膨化大豆代替豆粕對雞蛋營養指標和蛋品質的影響

■王 嬌 李軍國 谷 旭 于治芹 董穎超 吳志勇 劉 鈞 蔣萬春*

（1.河北工程大學生命科學與食品工程學院，河北邯鄲 056038；2.中國農業科學院飼料研究所，北京 100081；3.農業部飼料生物技術重點實驗室，北京 100081；4.邯鄲市畜牧技術推廣站，河北邯鄲 056001；5.北京市飼料監察所，北京 100010）

膨化大豆作為一種高能高蛋白飼料，其含蛋白質達到35%～39%，粗脂肪含量高達16%～19%，氨基酸含量豐富且平衡，是最具有利用價值的飼料蛋白源之一，在畜禽飼料中得到廣泛應用且效果顯著[1]。擠壓膨化的大豆是在高溫、高壓、高剪切力作用下，使物料淀粉糊化，破壞抗原蛋白結構，抗營養因子尿素酶和胰蛋白酶抑制因子等失活，同時改變了蛋白質、淀粉和纖維結構，有助于營養成分與消化酶有效結合而得到充分利用，而達到改善大豆營養價值的效果，提高了飼料的利用率和適口性[2-3]。另外，膨化后的大豆脂肪熱能含量較高，且以多不飽和脂肪酸含量較多，占到總脂肪酸含量的60%，在飼料調制過程中大大減少了脂肪用量[4]，而豆粕中脂肪含量隨處理方式大部分被浸提出去，影響了飼料的能量水平和風味。有關研究表明，膨化大豆中含有較高的脂肪，其所含的亞麻仁酸有效改善雞蛋的大小形狀[5]；美國大豆協會飼料技術主任程宗佳在蛋雞場做技術服務和交流膨化大豆在蛋雞日糧的應用時發現，采用膨化大豆日糧飼喂的蛋雞，其蛋雞的平均蛋重有明顯提升[6]。在蛋雞配方日糧中添加一定量的膨化大豆，其營養價值與豆粕+油脂相當，而且還避免了豆粕外加脂肪造成飼料質量的不穩定，降低了飼料的加工成本[7]。本試驗采用膨化工藝對大豆進行處理，研究日糧中膨化大豆替代不同比例的豆粕（替代比例分別為0%、20%、30%、40%、50%）對產蛋雞雞蛋營養成分、蛋品質的影響，探求膨化大豆在蛋雞日糧中的應用效果和最佳替代比例，以期為蛋雞飼料配制提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

試驗采用單因素隨機分組試驗設計，選用300只生產性能良好、體質相近的農大3號蛋雞（34周齡），隨機分成5組，每個處理4個重復，每個重復15只雞。基礎日糧參照NRC（1994）和我國《雞飼養標準》（NY/T 33—2004）中營養需要進行配制，基礎日糧組成及營養水平見表1。對照組（A組）飼喂基礎日糧，試驗組（B組、C組、D組和E組）分別飼喂在基礎日糧中用膨化大豆替代20%、30%、40%和50%豆粕的試驗日糧。預飼期為1周，試驗期為8周。

1.2 飼養管理

試驗采用封閉式雞舍3層階梯式籠養，每籠3只雞。每天光照16 h，光照強度為20 Lx，相對濕度為40%～70%，自然通風。自由采食飲水，每日喂料2次（08：00、15：00），每天喂料量以次日添料時基本不剩料為準。人工揀蛋，每天14：00揀蛋1次。每周帶雞消毒及清理糞便各1次。

表1 基礎飼糧組成與營養水平（風干基礎）

1.3 測定指標與方法

1.3.1 雞蛋營養指標的的測定

每個重復隨機抽取10枚雞蛋，去殼后將蛋清和蛋黃攪勻后待測，其測定指標包括水分、灰分、能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物[8]、鈉[9]、膽固醇[10]、卵磷脂[11]。其中，水分含量參照GB 5009.3—2010；灰分參照GB 5009.4—2010測定；能量測定采用IKAc2000標準型氧彈量熱儀進行；蛋白質參照GB 5009.5—2010測定；脂肪含量測定參照GB/T 14772—2008。

1.3.2 蛋雞蛋品質測定

試驗期間于第4周末、第8周末分別從每重復隨機抽取10枚雞蛋，進行蛋品質測定（24 h內測完），測定指標包括蛋重、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋形指數、蛋黃比率、哈氏單位和蛋黃顏色。

鮮蛋重：將雞蛋用電子天平稱量重量，單位為g。

蛋殼強度的測定方法：指雞蛋在蛋殼測定儀上耐壓程度的大小，單位為N/m2。

蛋殼厚度測定方法：分別選取蛋的大頭、中間和小頭部位的蛋殼，用鑷子剔除內殼膜，用蛋殼厚度測定儀分別測定三部位的厚度，取其平均值計數，單位為mm。

蛋形指數=蛋的長徑（cm）/蛋的短徑（cm）

蛋黃比率(%)=蛋黃重（g）/蛋重（g）×100

哈氏單位=100×lg（H-1.7W0.37+7.57）

式中：H——濃蛋白高度（mm）；

W——蛋重（g）。

蛋黃顏色的測定方法：利用Lab Scan XE色差儀測定蛋黃的亮度（L*）、紅度（a*)和黃度（b*）值。其中，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*和b*表示色彩方向：a*表示紅-綠方向，b*表示黃-藍方向。

1.4 數據統計及分析

試驗數據采用SPSS 20.0進行單因素方差分析，數據以“平均值±標準差”呈現，各組間的平均值采用Duncan's多重比較法進行差異顯著性檢驗，以P＞0.05作為差異顯著性的標準。

2 結果與分析

2.1 膨化大豆替代不同比例的豆粕對雞蛋營養指標的影響(見表2)

表2 膨化大豆替代不同比例的豆粕對雞蛋營養指標的影響

由表2可以看出，D組灰分含量最小，顯著低于A組和E組（P＜0.05），但與B組和C的差異不顯著（P＞0.05）。各組的水分、能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、膽固醇和卵磷脂含量沒有顯著性差異（P＞0.05）。隨著膨化大豆代替比例的增加，卵磷脂有逐漸升高的趨勢。

通過膨化大豆代替不同比例的豆粕對雞蛋營養指標影響的數據可知，隨著膨化大豆代替比例的增加，對雞蛋營養指標的影響不顯著，但卵磷脂有逐漸升高的趨勢。

2.2 膨化大豆替代不同比例的豆粕對蛋雞蛋品質的影響（見表3）

表3 膨化大豆替代不同比例的豆粕對蛋雞蛋品質的影響

由表3可以看出，第4周時，膨化大豆替代不同比例的豆粕對蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋黃比率和哈氏單位均無顯著影響（P＞0.05）。其中，E組中蛋形指數最大，顯著高于A、B、C組和D組（P＜0.05）；E組的平均蛋重顯著高于A、B、C組（P＜0.05），但與D組差異不顯著（P＞0.05）。第8周時，膨化大豆替代不同比例的豆粕對蛋殼強度、蛋殼厚度和蛋黃比率均無顯著影響（P＞0.05）。其中，B組的平均蛋重顯著高于A組（P＜0.05），但與C、D組和E組差異均不顯著（P＞0.05）；E組的蛋形指數最小，顯著低于A組（P＜0.05）；哈氏單位E組顯著高于A組（P＜0.05），但均與B、C組和D組差異不顯著（P＞0.05）。

通過膨化大豆代替不同比例的豆粕對蛋雞蛋品質的影響的數據可知，隨著膨化大豆代替比例的增加，雞蛋的平均蛋重逐漸變大，哈氏單位逐漸增大。

膨化大豆替代不同比例的豆粕對蛋黃顏色的影響見表4。由表4可知，試驗期為第4周，亮度方面：C組的L值最大，顯著高于A組（P＜0.05），提高了1.05%，但與B、D、E組差異不顯著（P＞0.05）。紅度方面：隨著膨化大豆替代比例的增加而呈先降低后升高的趨勢，B、C組和E組的a值均顯著低于A組（P＜0.05）；分別降低了28.70%、31.36%和20.12%，但與D組差異不顯著（P＞0.05）。黃度方面：A組的b值最小，顯著低于其他各組（P＜0.05）。試驗期為第8周，亮度方面：D組的L值最大，顯著高于A組（P＜0.05），提高了1.56%，但與B組和C組差異不顯著（P＞0.05）。紅度方面：A組的a值最大，顯著高于其他各組（P＜0.05）；其中D組的a值顯著大于C組和E組（P＜0.05），分別提高17.83%、10.78%，但與B組差異不顯著（P＞0.05）。黃度方面：B、C、D組b值顯著大于A組（P＜0.05），但與E組差異不顯著（P＞0.05）。

表4 膨化大豆替代不同比例的豆粕對蛋黃顏色的影響

通過膨化大豆代替不同比例的豆粕對蛋雞蛋品質和蛋黃顏色影響的數據可知，隨著膨化大豆代替豆粕比例的增加，雞蛋的紅度值下降，亮度值和黃度值增加。

3 討論

3.1 膨化大豆替代不同比例的豆粕對雞蛋營養指標的影響

雞蛋營養成分是衡量蛋雞營養水平的重要指標，隨著蛋雞外界環境的變化，如饑餓、飼料營養成分等，雞蛋的營養水平也會有所不同。擠壓膨化大豆不僅彌補了外加油脂等工藝與設備復雜性的缺點，而且產生的脂質含量豐富，如磷脂等物質，這些物質能夠促進動物對營養物質的吸收利用，因而可能會提高雞蛋中的營養水平[7]。孫長春[12]報道，日糧中添加1.0%～4.0%大豆磷脂組蛋黃和全蛋中卵磷脂含量顯著高于對照組，但對雞蛋中膽固醇含量無顯著性影響。Weiss J F等[13]在報道中也曾指出，飼糧中添加卵磷脂對膽固醇含量沒有顯著性影響。本試驗中，隨著膨化大豆代替豆粕比例的增加，卵磷脂含量逐漸加大，膽固醇含量有所增加。雞蛋中膽固醇含量高是一個不利的營養因素，但同時卵磷脂含量增加，而卵磷脂被譽為“血管清道夫”，在脂質代謝中起著極其重要的作用，能夠抵消食物中因攝入膽固醇過多引起膽固醇升高問題[14]。

3.2 膨化大豆替代不同比例的豆粕對蛋雞蛋品質的影響

雞蛋品質以蛋重、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋形指數、蛋黃比率、哈氏單位和蛋黃色澤等指標綜合反映其優劣。良好的蛋殼質量有助于減少雞蛋破損率，提高種蛋的孵化率。蛋重是反映雞蛋的新鮮度、等級和結構的重要指標；蛋殼的強度和厚度與遺傳因素和鈣、磷代謝有直接關系，是反映雞蛋抗破損、蛋殼的致密堅固性重要指標，對評價蛋殼質量具有重要意義。蛋形指數不影響雞蛋的食用價值，但與種用價值、孵化率和破蛋率有直接關系，適宜的蛋形指數對包裝和運輸具有十分重要的作用，有利于減少破蛋和裂紋蛋的發生，標準的蛋形指數以1.30～1.35為宜。蛋黃比率、哈氏單位是衡量雞蛋新鮮程度的重要指標，蛋黃比率越大表明蛋品質越好，新鮮程度就越高，標準的蛋黃比率為0.38～0.44。哈氏單位是根據蛋重和蛋白高度計算出來的，是現在國際上對蛋品質評價的重要指標和常用方法，哈氏單位越大，說明雞蛋中蛋白越濃，雞蛋的蛋品質越好，一般新鮮蛋的最佳哈氏單位指標為80以上。蛋黃色澤是衡量蛋黃顏色深淺的重要指標，對蛋的商業價值和價格有很大影響。吳耀忠報道研究，全脂膨化大豆含有豐富的必需脂肪酸，尤其是亞油酸的含量，顯著提高了蛋重[15]。Arscott G H[16]用生大豆（添加蛋氨酸和不添加蛋氨酸）、豆粕、膨化大豆飼喂白來航雞對生產性能的影響研究顯示，膨化大豆和豆粕對蛋雞生產性能的影響優于生大豆，其中以膨化大豆耗料量較少，產蛋率較高，但平均蛋重略低于對照組。這與本研究結果不一致，其可能原因是大豆中缺乏蛋氨酸，而膨化處理后只是改善了大豆中的脂肪含量，還需要補充蛋氨酸來滿足體內能量的需求。陳玲玲等[17]用23%、15%、10%、8%低豆粕配制的飼糧，受精率與孵化率隨著豆粕含量的降低而降低，蛋形指數、蛋比重、蛋殼厚度和哈氏單位均無顯著性變化。Umoren U E等[18]研究表明，膨化大豆替代13%全脂大豆在新鮮率、蛋品質特性和營養利用率與對照組持平。本試驗結果中，蛋殼強度、蛋殼厚度和蛋黃比率指標變化均不明顯；試驗期第4周，與對照組相比，膨化大豆代替50%豆粕蛋形指數和平均蛋重明顯增加，哈氏單位沒有顯著性影響；試驗期第8周，與對照組相比，各試驗期蛋形指數呈顯著降低，哈氏單位和平均蛋重隨膨化大豆代替比例的增加而增加。膨化大豆對蛋品質的影響主要表現在蛋黃顏色上，與對照組相比，亮度和黃度值顯著升高，紅度值顯著降低，其可能原因是于大豆經膨化處理能夠很好的保留其色素，而豆粕隨著浸提、壓榨處理后部分色素物質被浸出影響了蛋黃的著色。

4 結論

①膨化大豆代替不同比例的豆粕，對雞蛋營養指標沒有顯著性變化，其中雞蛋中卵磷脂含量隨著膨化大豆代替豆粕比例的增加而增加。

②隨著膨化大豆代替豆粕比例的增加，在一定程度上能夠改善蛋品質；雞蛋的亮度值和黃度值隨著膨化大豆代替豆粕比例的增加有所增加，而紅度值呈現下降。

③綜合考慮，膨化大豆代替50%豆粕的代替效果優于其他代替水平。