淺析青稞的營養成分及綜合利用前景

甘雅文，扎西羅布

（西藏自治區農牧科學院農業研究所/省部共建青稞和牦牛種質資源與遺傳改良國家重點實驗室，西藏拉薩 850032）

青稞，又稱裸大麥，是比較耐寒性強的作物，在西藏、甘肅、四川、云南、青海等地區都有普遍種植。青稞的適應性比較廣，在低溫條件下不僅能發芽生長，而且苗芽也不會受凍傷。青稞的生育期一般僅110～135 d，具有生育期短的特點，≥0℃所需積溫為1200～1500℃。[1]在高原地區，具有高原特色的青稞是主要的糧食作物，據2001年西藏統計年鑒[2]，青稞產量占全區糧食作物總產量的63.96%。青稞不僅是制曲、釀造啤酒、糧食加工制品的主要原料，它還可制造制藥、糖化劑、飴糖等，對牲畜講也是很好的精飼料。近些年來，隨著膳食結構的變化、產業結構的調整及人們生活水平的提高，人們愈來愈關注青稞的營養保健價值，青稞正在由一個區域性口糧作物轉向健康食源作物發展[3]，對我國發展特色農業尤其重要。本文旨在淺析青稞的的營養成分及綜合利用前景，為進一步青稞的利用和合理開發提供依據。

1 青稞的營養成分

青稞的營養保健價值備受人們的關注。青稞具有合理營養結構能促進人體的健康長壽，具備“三高兩低”（高可溶性纖維元素、高維生素、高蛋白和低糖、低脂肪）[4-6]的營養成分構成，具有極高的食療和營養價值[7-9]，營養全面獨特，在谷類作物是佳品，人體若長期攝入，會使人體營養缺乏癥得到很大程度的緩解。研究證明，青稞籽粒的維生素、纖維素、礦質元素、粗蛋白質含量均高于其它谷類作物，青稞的脂肪含量很低，且其他谷物作物的含糖量高于青稞。人體中所需要的8種氨基酸都存在于青稞成分里，若以青稞為原料加工成的食品被人們長期食用，對人體每日補充所需的必需氨基酸有十分重要的意義。

2 青稞的食用及食品工業

研究表明，青稞中的β-葡聚糖具有降血壓、降血脂、降糖的作用以及具有預防心臟病、糖尿病的作用，全球消費者對有關青稞功能性的食品十分青睞。隨著人們生活水平的提高和經濟的發展，人類的疾病發病率在不斷增加，如高血壓、高血糖、心臟病、肥胖癥和糖尿病等的發病人群每年都在不斷增多，因此保健食品被人們的需求量也會變的越來越大，要求越來越高。在世界屋脊生長的青稞，營養成分較高，是一種天然、綠色無污染的農作物，含有多種多樣的氨基酸、礦物質，特別是β-葡聚糖的含量超高。人們愈來愈關注青稞的營養保健價值及特殊的生態生產環境。青稞正從一個區域性口糧作物向全球性健康食源作物發展，因此，它在滿足人們對綠色、功能性食品需求方面有著很強的優勢，以青稞為原料的食品、保健品將會在市場有很大的發展空間。

2.1 青稞應用于糧食加工

當今世界人類飲食結構有很大改變，但在非洲和亞洲仍有一部分人以大麥為主食，即使在發達國家，利用大麥在營養上的特點，來制珍珠米、麥類面包、糖漿、大麥咖啡等飲料和嬰兒營養等多種食品。面條是我國最常見的主食，為了解決面條不耐煮等問題，通過采用新的工藝配方，將青稞與小麥粉進行復配、處理，這樣使生產的青稞面條擁有普通面條爽、滑、軟和韌等特點，得到廣大人們群眾的青睞。在普通的面條中，我們把青稞的降糖、調脂綠色保健功能引入其中，這樣對預防高血壓、心血管、高血脂、膽固醇等疾病有很大的作用。目前市場已出現的食品有青稞營養粉、青稞掛面、糌粑、青稞速食面、青稞饅頭等產品。其中糌粑是藏族同胞的主食，在藏族同胞的一日三餐中我們都可以見到糌粑。糌粑，其實就是青稞炒面，在我國北方也有炒面，但北方的炒面是先把面磨細后炒，對于藏族人食用的營養價值高的糌粑是把青稞炒熟然后磨成粉，糌粑的所含的營養遠超過我們食用的小麥大米，長期食用糌粑，有利于我們血糖的降低。1999年，以廣東、江蘇兩省的研究所為技術支撐，西藏圣谷青稞食品發展有限公司，成功研發出了青稞麥片，且連續開發出了8種新的青稞食品；2006年，青稞產業中廈門安德魯森也加入其中，如今已推出數高原生機系列十多個品種的青稞產品，如青稞月餅、青稞餅干及青稞面包等，部分產品在市場獲得了不錯的成績，并已經上市。？

2.2 青稞應用于啤酒加工

釀制啤酒的主料通常是大麥。在高海拔地區，具有高消化能，高淀粉含量的青稞，是釀酒工業的首選原料。釀酒業距今已有2000多年的歷史，已實現了工業化生產的青稞酒，含有易被人體吸收的低分子氨基酸、糖類、大麥B族。當今以青稞為原料所推出的酒品包含有青稞營養酒、青稞干酒、青稞啤酒及青稞白酒等。其中青海省互助的青稞酒已獲得國家地里標志產品，當今已經推出了具有“綠色食品”稱號和地方特色的青稞系列，如青稞特釀、互助頭曲、青稞灑及青稞液。“香格里拉藏秘”青稞干酒被云南迪慶香格里拉酒業股份有限公司推出后，為青稞酒品不僅增加新的用途還增加了新的品種。“金爵”獎稱號被在國際詩酒節上獲得。11°的青稞啤酒被拉薩啤酒廠2001年首次成功研制出，具有持久掛杯和泡沫潔白細膩的優級標準的青稞啤酒，不僅有青稞的保健和芳香的功效，還有柔和協調的口感和啤酒花的香味，是青稞啤酒與普通啤酒典型特征的完美搭配。近年來，以青稞為主要原料制取的青稞稠酒、青稞黃酒及以他小雜糧與青稞為原料搭配，研發的保健營養酒接連在市場上出現[10]。當前市場上的酒品有以蕎麥、青稞為原料研制出的酒；以黑米、黑燕麥、黑青稞為原料研制出的酒；此外還有青稞SOD酒、紅景天青稞茶酒和竹香青稞酒等營養酒。以青稞為主要原料生產出的度數低的營養酒，它們不僅含有豐富營養成份，對人體的健康有很大的保健作用，而且飲用時口感性特別好。

2.3 青稞應用于飴糖和糖化劑加工

我國傳統食品的飴糖又稱麥芽糖。味甜爽口的飴糖，它的成分是糊精和部分葡萄糖、麥芽糖。民間存在的飴糖制品有花生糖、酥糖、麻糖等。大麥芽中α-淀粉酶及β-淀粉酶的量很大，有較強的糖化力，是經常用的糖化劑，其效果很好。磷酸糊精酶在大麥芽中較少，因此淀粉只能被轉化一部分糖，這剛好滿足一定量的糊精要在飴糖含有的要求，故制作飴糖最好的糖化劑是大麥芽。蔗糖味道比飴糖甜，在食品工業中用它作為營養成分和調味劑來代替蔗糖。麥芽糖能促使酵母的發酵，被用于面團的發酵過程，因此糖果工業、烤面包中被普遍使用。

3 青稞應用于飼料加工

1986年R.S.BHATTY討論了裸大麥在飼料與食品中的應用潛力，表明了在家禽和豬的飼養中裸大麥的營養價值高于皮大麥[11]。在美國和加拿大，裸大麥被當作低膽固醇食品、高粗蛋白飼料。1993年以來，每年裸大麥在加拿大的生產都以成倍的速度增長，裸大麥被作為糧食和飼料作物在許多南美國家推廣。青稞籽粒是良好的精飼料，在谷物飼料中（裸）大麥的地位僅次于玉米，與玉米相比其籽粒，其蛋白質含量、賴氨酸、色氨酸等多種氨基酸含量比玉米籽粒的含量高，其熱能略低于玉米籽粒，玉米的維生素及礦物質的含量也低于（裸）大麥。在飼養場，用（裸）大麥當作飼料，肉質得到明顯改善，瘦肉率也提高了。青稞具有莖葉茂盛柔嫩、消化率高、耐低溫、耐鹽堿、生長快等特點，其平均消化率比皮大麥高11.1%，代謝能提高14.5%，更易作家禽、魚和兔飼料。在高原地區，用適口性好，質地柔軟，營養豐富的青稞作為牲畜的主要飼料。

4 存在的問題

一直以來，青稞作為飼料和糧食作物，加工上多采用簡單、傳統的工藝流程。今后我們要不斷開發青稞在食品加工利用方面的價值，提高青稞的附加值、經濟效益、商品率，促使經濟優勢代替資源優勢，幫助青稞走出青藏高原。其次通用型青稞品種的種植效益及品質差、產量低，在生產上它不能滿足加工用途的需要。對于青稞品質的評定和評價，大部分以小麥的評定標準為參照標準，自身缺乏特定的評定和評價標準，因而對青稞的品質研究來講，沒有和自身相匹配的評定和評價標準。青稞品質的評定和評價不一定適合小麥品質的評定和評價標準，因此對青稞特有的品質需要建立自身的評判標準，清楚不同青稞品種加工品質、理化營養品質、感官品質有關數據，依照青稞品質特性進行分類，這樣青稞的等級劃分可依照自身的評判標準，進而可明確不同品質青稞的加工工藝流程，為青稞的加工技術及加工專用品種的選育和提供理論依據。