發酵豆粕應用研究概述

李鳳玲,李 祥,索江華

(河南牧業經濟學院 食品與生物工程學院，河南 鄭州 450046)

豆粕是大豆油生產過程中得到的一種副產品，是畜禽飼料中常用的一種蛋白質原料，需求量極大。但豆粕中含有多種抗營養因子，如大豆抗原蛋白、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、植酸等，降低了畜禽對營養物質的消化、吸收和利用率，甚至造成機體代謝紊亂和器官損傷。研究表明，微生物發酵能有效降低豆粕中抗營養因子含量，將大豆蛋白降解為小分子蛋白、小肽、氨基酸，同時含有益生菌及代謝產物，提高豆粕的營養價值。本文就發酵豆粕的發酵菌種及發酵工藝，發酵對豆粕品質的影響和發酵豆粕在畜禽養殖中的應用等方面進行綜述，同時對發酵豆粕的發展趨勢進行了展望。

1 發酵菌種及發酵工藝

發酵豆粕是指在豆粕中添加一定量的指定微生物菌種，在適宜的條件下讓其生產繁殖、積累菌體、產生代謝產物，對豆粕進行生物轉化制成的豆粕產品，又稱微生物發酵豆粕。發酵豆粕常用的菌種包括芽孢桿菌(枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌)、乳酸菌、酵母菌(產朊假絲酵母、釀酒酵母)和霉菌(米曲霉、毛霉、根霉)[1]。生產應用中，根據菌種種類可分為單菌發酵和混菌發酵。單菌發酵主要利用一種菌種獨特的發酵特性，如酵母菌因自身蛋白含量較高，極易利用非蛋白氮合成菌體蛋白，提高發酵豆粕蛋白品質，同時產生酵母香味，改善發酵風味；芽孢桿菌因產生酶類豐富，對抗營養因子有很好的降解作用，產生大量小肽，提高營養價值，同時產生的芽孢耐受性強，可調節動物腸道菌群平衡；……