火腿腸中影響淀粉測定干擾項方法研究

李長濱，崔麗偉，莊軍輝

(河南牧業經濟學院,河南 鄭州 450046)

淀粉是一種從天然食物中提取出來的多糖類化合物,在結構上，是通過幾百上千個單糖糖原以糖苷鍵連接在一起形成。淀粉可溶于水溶液和醇類溶液，在酶或酸的作用下水解，具有旋光性，在非食品工業中主要用作粘合劑，在食品工業中主要作為增稠劑或原料，作為增稠劑在食品加工中除了有增稠作用外，其還具有很強的親水性，添加在肉制品和面制品中可以起到改良品質和口感的作用[1]。火腿腸的原料主要包括畜禽肉，淀粉，卡拉膠，大豆蛋白等，根據添加的淀粉量不同，分為普通級(10%),優級(8%)，特級(6%)等，檢測火腿腸中淀粉的含量是監督企業是否造假的有效方法。

食品中淀粉的測定原理是把樣品中的干擾項洗滌干凈后，再把淀粉水解為還原糖，通過測定還原糖的含量，再換算成淀粉的含量。影響淀粉測定的主要干擾就是原有糖類物質是否洗滌干凈，但目前還沒有一個很好的方法來輔助我們判斷，國標中描述為適當增加洗滌液的用量和洗滌次數，以保證干擾檢測的可溶性糖類物質洗滌完全[2]，但沒有一個標準方法來進行驗證，所以需要一個合適的方法來判斷測定的樣品中干擾項是否洗滌干凈,這樣可以避免浪費，提高工作效率。

1 試劑與儀器

1.1 材料

氫氧化鉀(KOH)，95%乙醇，鹽酸(HCl)，氫氧化鈉(NaOH)，鐵氰化鉀(C6FeK3N6)；乙酸鋅(C4H8O4Zn)，冰乙酸(CH3COOH)，硫酸銅(CuSO4·5H2O)，無水碳酸鈉(Na2CO3)，檸檬酸(C6H8O7·H2O)，碘化鉀(KI)，硫代硫酸鈉(Na2S2O3·5H2O)，溴百里酚藍(C27H28Br2O5S)，莫利施試劑。……