響應面法優(yōu)化釀酒葡萄皮渣色素提取條件研究

何金環(huán)，唐艷彥，張世凱，李 祥，趙 青

(河南牧業(yè)經(jīng)濟學院 食品與生物工程學院，河南 鄭州 450046)

葡萄是世界上種植頗為廣泛的水果之一[1]，產(chǎn)量高、口感好、營養(yǎng)價值高。每年約有25%的葡萄用于鮮食及其它葡萄制品的加工，約75%的葡萄用于釀酒，釀造過程中產(chǎn)生的葡萄梗皮、葡萄籽及發(fā)酵罐中的酒泥沉淀等釀酒葡萄皮渣約占使用鮮葡萄總量的20%-30%[2]。 我國年產(chǎn)葡萄140萬t，且逐年增加[3]，每年因釀制葡萄酒而產(chǎn)生的葡萄皮渣廢棄物達數(shù)萬噸，除少部分回收提取功能性物質(zhì)外，大都以飼料飼喂畜禽、填埋作為肥料處理或被當作垃圾隨處堆放，利用率低，同時也給生態(tài)環(huán)境造成污染[4]。綜合利用釀酒葡萄皮渣已成為葡萄釀造行業(yè)的研究熱點。

葡萄果皮和籽粒中含有大量植物多酚，其中果皮中以花色素、白藜蘆醇及黃酮類為主，籽粒中以兒茶素、槲皮苷、原花青素和單寧為主[5]。在釀造過程中花青素與發(fā)酵時的糖形成花色苷，花色苷為一種類黃酮的衍生物，這些物質(zhì)安全、無毒且含有一定的營養(yǎng)成分，通常作為食品著色劑等[6]，并具有增強人體免疫機能、抗氧化、降低血脂等藥用與保健價值[7-8]。

常用提取色素的方法有溶劑法[9]、超聲波法[10]、酶解法[11]以及微波法[12]。其中溶劑法操作簡單，影響因素可控，成本低。花色苷定量分析主要有比色法、pH示差法，色譜法等。常用比色法定量分析花色苷[13]，但需要嚴格操作和昂貴設備。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

釀酒葡萄(Cabernet Sauvignon，赤霞珠)皮渣，將釀酒葡萄皮渣在80 ℃條件下烘干10-12 h，粉碎，過60目篩，密封4 ℃保存。……