多元一體視域下少數民族飲食的適應與開發——以成都阿熱藏餐為例

滕 昕

一、理論回顧與研究目的

費孝通先生于1988年發表了“中華民族多元一體格局”的重要理論。費先生著力強調各民族在你中有我、我中有你的歷史發展過程中逐漸形成了一個統一的中華民族統一體。與此同時，各個民族都有自己的民族歷史、風俗習慣、宗教信仰、語言文字等民族特征，這些特征使得中華民族充滿了多元的文化特色和豐富多彩的文化內容。在中華民族的統一體中必須意識到各民族的獨特性，這也是實現各民族平等團結，實現各美其美、美美與共的基礎。

各民族之間的交流、交往是社會發展的基本規律，也是中華民族得以形成的基礎。黨的十九大報告中，習近平總書記也談到“深化民族團結進步教育，筑牢中華民族共同體意識，加強各民族交往交流交融，促進各民族像石榴籽一樣抱在一起，共同團結奮斗、共同繁榮發展”[1]。“加強各民族交往交流交融”促進各民族“共同團結奮斗、共同繁榮發展”也成為新時代我國民族工作的中心和重要發展方向。

成都自古以來就是多民族匯聚之地，也是中華各民族文化交往交流交融的見證，在中華民族多元一體格局的形成和發展進程中發揮著重要作用。成都不僅是整個西南地區的核心城市，也是一個少數民族散居雜居城市，少數民族人口逐年增加。與此同時，成都又是四川省的政治、經濟、文化中心和交通、通訊樞紐，是西南地區重要的中心城市，緊鄰西南民族地區。因此成都的多民族文化特色可作為中華民族多元一體的縮影，也是成都“天府文化”友善包容的象征[2]。改革開放以來，大規模的少數民族人口流動到城市帶動了少數民族餐飲業在城市中的迅速發展。都市之中的民族餐廳不僅是少數民族同胞寄托鄉情的港灣，更是城市中民族交往交流交融的新窗口、多元文化展演互動的新平臺。

二、丹巴嘉絨藏族飲食概述

整體上，藏族傳統的餐飲文化呈獻出地域性強、飽腹性高的特點。由于阿熱藏餐以丹巴嘉絨飲食為主要經營對象，因此筆者將對丹巴飲食進行簡要梳理。

(一)主食

丹巴人以谷物為主食，主要有青稞、小麥、玉米，城鎮及附近農村也以大米為主食。糌粑是丹巴人最為傳統的主食之一，制作時將青稞洗凈，晾曬，炒熟，磨成粉，放入碗中并加入酥油、茶水，用手指攪拌，將所有材料充分融合，捏成小團塊食用。部分地區也有“舔卡提”的吃法。

面點也是藏族人喜愛的主食之一。玉米面粉一般用來做“鍋邊子”等各種饃饃和“攪團”；小麥面粉則用來制作面條、面塊、面皮，也做饃饃，“火燒子”饃饃如漢地的白面鍋盔，“卡拉”饃饃是一種比較講究的“火燒子”，中間夾有酥油餡。《章谷屯志略》中也有類似吃法的記載：“麥面、蕎面等物用作鏎鑼(鏎鑼)，中餡以齏(呼為得木鳥)，入灰火中炙令熟。男女團坐于地，手掰以食，隨啜茶數甌。”[3]

(二)肉食

與牧區藏族不同，丹巴多為農區，肉食以豬肉為主，牛、羊肉為輔。牛羊肉的烹調方式十分簡單，主要是切塊，洗凈，連骨頭一起放入鍋內烹煮。而對于豬肉的處理，丹巴人的烹調方式明顯更多且富有特色。丹巴人除了吃新鮮的豬肉外，也會通過腌制和風干做成香豬腿、臘肉、豬膘等半成品。豬膘不僅是貯存豬肉的一種天然方式，也是丹巴人舊時財富的象征。血腸是將殺豬時的豬血與小麥粉、香料混合后塞進豬腸中，入鍋煮熟即可。

(三)蔬菜

丹巴河谷和半山地區自然條件優越，適宜蔬菜生長。尋常蔬菜多為蘿卜、圓根、洋芋、白菜、豌豆等，更有多種野生蔬菜、野生菌子。以前丹巴人采集野菜、菌子主要是自食，現在都市中追求綠色生態飲食的觀念興起后，這些野菜也出現在了市場和餐廳的菜單上，成為當地人增收的途徑之一。藏族人不重蔬菜，對于蔬菜的烹調方法也不似漢人精調巧制，花樣翻新。丹巴人最喜歡的還是用圓根葉子做的酸菜，當地有“三天不吃酸，走路打偏偏”之說。酸菜經常出現在丹巴人的餐桌上，有酸菜包子、炒酸菜、拌酸菜、酸菜湯、酸菜面塊等等。酸菜不僅解決了舊時丹巴人們夏天多蔬菜、冬天無蔬菜的困擾，也起到了幫助酥油、豬肉解膩的作用。

(四)飲料

丹巴人好喝酒飲茶，奶制品也是其重要的飲料。

藏醫認為喝茶水可以健胃消食，排解每日餐食中的油脂，因此藏族人每天都離不開茶水。實際上，藏區大多都不產茶，丹巴亦然。《西康綜覽》中載藏東康巴地區的茶多是由四川輸入，其中雅安茶最多，素有“雅茶”之名。[4]酥油茶是將茶熬至極濃，倒入酥油茶桶，投以食鹽，攪和酥油，充分攪拌，直達水乳交融，不見表層有珠，呈獻乳白色的漿質。丹巴人也喜歡在酥油茶中加入核桃碎、花生碎等，增加酥油茶的口感和香味。清茶則是將磚茶熬制成湯，作為“茶母子”，喝時用少量“茶母子”添熱水飲用，濃淡自定。有些地方也喜歡在清茶中加鹽，去除茶葉本身的堿味。

藏族人嗜酒，生活勞動、聚會宴飲都離不開酒，縱情暢飲不僅表達了美好的祝愿，也透露出藏族人熱情豪爽的性格。丹巴人也極重視酒，并且自釀藏白酒和咂酒。咂酒是該地區的特色，因其容器而命名。咂酒是一種用小麥、青稞、玉米中的一種或幾種糧食混合釀成的酒，顏色微黃，度數低，味道酸甜爽口。喝時“灌以熱水，少頃，以細竹插入壇底吸飲，上添水一杯，則下去酒一杯，轉相傳飲，至味淡乃至。”[5]

藏族人喝的酸奶大多是用已經提煉過酥油的牛奶發酵而成的，這種酸奶偏酸，可以直接飲用也可加入砂糖。也有藏族人用饃饃蘸酸奶吃。

三、成都阿熱藏餐的文化交流與融合

(一)坐落在武侯祠藏族聚居區

1949 年中華人民共和國成立后，西藏駐四川辦事處、甘孜駐成都辦事處、華西醫院西藏成辦分院等機構都設立于武侯祠片區，因此有大量藏族人來此地就醫、辦公或辦事，進而有了在此定居的人口，并隨著人數的增加，開始形成聚居區。改革開放之后，中國加速了城市化的進程。大量西藏、甘孜、阿壩州的藏民開始遷入成都，而擁有基礎設施的武侯祠聚居區也成了藏族人的首選。

千禧年之前，武侯祠藏族聚居區還沒有一家藏族餐飲店，只有散落在街頭巷尾的路邊攤賣著酥油茶。在外打工漂泊多年的丹巴藏族女性阿熱有了開一家藏式餐飲店的創業念頭。“這樣不僅可以實現夢想，還能讓同胞們在外地吃上家鄉的味道，享受舒服的就餐環境。”2000年5月阿熱的第一家藏餐店開門營業，剛開始只賣一些面塊兒、手抓肉、酥油茶一類最基本的藏餐。隨著藏族客人逐漸增多，阿熱藏餐開始根據不同藏區客人的需求創作藏民族特色菜品，漸漸地菜品豐富起來，顧客也越來越多。阿熱藏餐成為成都第一家藏族餐飲店，為生活在蓉的藏族人提供了生活便利，也開拓了藏餐行業的市場，促進了成都地區藏餐行業的快速發展。如今“阿熱”也成為擁有4家店的藏餐大品牌。

(二)菜品融合多種烹調方式

阿熱藏餐菜品中有一般的藏族傳統食物如酥油茶、糌粑、青稞酒、手抓牛羊肉，也有丹巴嘉絨藏族特色的拌酸菜、蒸血腸、炒臘肉、酥油饃饃、炒野菌等等，并且使用來自丹巴藏寨的酸菜、蘿卜和藏豬肉，紅原牧場的酸奶和牦牛肉。最具有典型意義的是那些融合其他飲食風格的食品,它們往往是運用傳統藏族食品原料,再使用其他的烹飪方式做出的菜肴,在滿足藏族人民口味的同時,盡力適應其他人的口味。川菜重花椒辣椒，藏餐店極大的吸取了川菜的這一特點。火鍋、包子、烤餅的蘸料里總會是油辣椒或者剁小米椒，不僅老成都人愛吃辣，這些生活在這里的藏族人也成了“熱辣辣”的新成都人。除了與川菜的烹飪方式融合，藏餐館的飲食也對其他民族的飲食文化進行著借鑒。藏家土鍋是一種藏式火鍋，土鍋是一種丹巴人傳統的黑陶炊具，中間有煙囪方便炭火取放和燃燒。后來，黑陶土鍋都被換成了類似涮羊肉的紫銅鍋，服務員解釋說“因為土鍋太慢了”。事實上，紫銅火鍋是元朝時蒙古人為方便行軍而發明出的烹調方式，并非藏族的傳統炊具。近年來日韓飲食文化傳入，日料刺身變成一種飲食潮流，生魚片是其中的代表。生魚片的蘸料是醬油和日本綠芥末膏。藏餐廳也借鑒了日本生魚片的食用方法，將藏餐中生食牛肉的習慣與醬油和芥末膏搭配起來，創新了傳統藏餐的新吃法，也將古老的藏餐飲食文化推向了國際化、現代化。

(三)傳統與現代呼應的布局裝飾

阿熱藏餐廳采用傳統藏家與現代都市相結合的裝飾風格。阿熱藏餐內藏式風格濃郁，藏香裊裊，藏歌不絕于耳。木雕柜子精美別致，裝飾性極強。店內雅座和包廂的布局參考了藏式家庭會客廳的風格，木頭鋪成的地板，木質卡座圍在四周，餐桌也是木質的，印著藏族傳統紋飾的坐墊、靠墊，宛如走進藏族人家一般。店內的配飾也極具藏式特色，木梁上掛著許多藏式面具；柜子上掛著十相自在圖，象征吉祥如意，化險為夷；門簾上的“六長壽圖”，也表達了祈愿健康、長壽的美好愿景。除此之外，店內的墻壁上或繪制了蓮花、佛手、寶鏡等藏傳佛教中的獨特符號圖案，或繪制了藏族人飲食咂酒的場景，或掛著藏族美女盛裝打扮的掛畫，增強了店內的藏族文化氛圍。

不過天花板上卻裝飾著具有現代風格的吊燈，阿熱藏餐Z店和L店里的桌椅更偏向現代風格。阿熱藏餐廳精心的裝修裝飾，從視覺、聽覺、觸覺以及味覺多個角度來營造濃厚的藏族文化氛圍，但又巧妙地融合漢族風格和現代元素，精美而獨特，傳統民族風與都市現代感相得益彰。

(四)五湖四海顧客共聚一堂

藏餐館是體驗藏族文化的一條快速通道。店內有來自五湖四海的顧客，有的通過朋友的推薦，有的無意中發現藏餐店，有的通過網友推薦。“成都其他的吃膩了，來嘗嘗不一樣的。”吃藏餐不僅是來成都旅游的游客的必要行程之一，也成了成都人體驗不同生活方式的新選擇。除了中國顧客，阿熱藏餐也吸引了不少外國顧客。筆者曾遇到過一個外國大學生夏令營，負責人告訴筆者：“這些年輕的外國大學生對藏族文化充滿好奇，對拉薩充滿了向往，但他們這次去不了，所以帶他們來這里嘗嘗藏族人吃什么。”很難想象在一個不大空間里，英語、韓語、普通話、四川話、藏語交織在一起時的錯亂感，但也是包羅萬象的“摩登”感。顧客“臟、亂、兇”的誤解也在頃刻間灰飛煙滅，不同的文化價值觀在這里達成了和解。來自世界各地的顧客共聚一堂，品嘗同樣的美食，聆聽同樣的音樂，享受同樣的服務，細細品味、用心感受藏文化中的踏實與質樸，發現古老的藏文化正在萌發新的生機與活力。

四、阿熱藏餐發展的文化分析

(一)提升民族文化經濟效益

一般人會對自己陌生的東西抱有好奇心，愿意去嘗試、體驗甚至擁有一下。從某種意義上說，在世人心目中有鮮明而獨到的“民族特色印象”的少數民族更具有市場吸引力，這是少數民族流動經商的客觀社會心理基礎。[6]社會經濟飛速發展，今日普通人的生活已不是幾十年前的老輩兒摳摳索索過日子那般了，經濟的富裕帶來的是人們對文化和內心滿足感的追求。藏族在社會大眾心目中往往因雪域高原、神秘藏傳佛教而具有話題度和吸引力，對藏族或者藏區的想象也是促成近些年來藏區旅游繁榮發展的原因之一。阿熱的發展也正是迎合了這一觀念的興起。其塑造的餐廳定位與文化氛圍，就是讓顧客體驗差異，差異越大，獲得的刺激感和體驗感也就越深，對顧客的吸引力也就越大。這種對藏族文化的整合、塑造與加工也是對民族文化的資本化過程。

藏餐廳作為大都市中的異文化體驗場所，因其提供的服務和出售的商品別具一格，一些藏族文化的象征符號轉化為資本進行占有和出售，而其出售的價格也一定程度高于市場中的同類型產品，這在大眾點評網站的網友評價區和筆者的采訪中都有涉及。商品的價格一般受到商品價值、環境以及供求關系等因素影響。物以稀為貴，偏貴的價格為餐廳的經營者提供了豐厚的經濟收入和再生產的物質資本。廣闊的市場空間和良好的經濟效益帶動了更多藏餐廳在武侯祠一帶出現，這些藏餐廳也促進了藏區與成都市之間的物資流動，促進了藏區的經濟發展。

(二)加強文化認同

藏餐廳內的工作人員甚至經營者大都沒有太高的學歷和求學經驗，但在經營的實踐中，藏族文化被一步步加以利用、轉化、強化。流動在都市的藏族人會因為藏餐廳中的藏式家具、與家鄉相似的味道、長得相似的臉、差不多的鄉音以及共同的宗教信仰而找到歸屬感和踏實感，增強了都市里藏族人的凝聚力。同時，通過對嘉絨藏族以及其他藏區不同飲食風格的借鑒和整合，也削弱了藏族內部的群體區隔，加深了群體之間的聯系，加強了內部各群體相互的認同。

另一方面，開發民族文化，保護與弘揚民族文化同樣有助于民族文化之間的相互理解與溝通。藏族通常生活在邊遠地區，通常認為藏族以游牧為生，高大、勇猛、神秘，在民族之間的交流交往中往往因其他民族的不必要誤解而產生沖突，事實上這就是一種文化誤解。因此，要加強各民族之間的交往，深化各民族文化之間的相互理解也正是加強文化認同的過程。都市中的藏餐廳的顧客來自五湖四海、世界各地。因此，藏餐廳實際上是提供了一個各種文化交流溝通的平臺，顧客在這個空間里品嘗和體驗相同的東西，在主動體驗、表達尊重之外，是對民族文化理解和認同的嘗試。雖然無法保證在文化的交流中一定不會出現矛盾，但交流的目的就是接觸和碰撞。只有制造機會產生接觸，才能有機會產生認同。尤其是在全球化大潮洶涌、各國消費文化“同質化”日趨明顯的當代，獨特的民族文化越來越少，若不保持“民族性”，就很難區別“他們”，也就弱化了“我們”，文化凝聚力必然有所減弱。文化的認同是文化凝聚力的基礎，文化的多元化不僅不會削弱文化凝聚力，反而會加強文化凝聚力。這實際上就是費孝通先生說的承認各民族的特性。

(三)豐富文化多樣性

西方工業文明的先進技術加速了全球化的進程，我國也在工業化和現代化的道路上快馬加鞭，在經濟高速發展、人民生活水平日益提高的時候出現了人口爆炸、資源短缺、環境污染等負面問題，整個世界都開始趨于同質化。世界的和民族的是一對辯證關系，世界本身就是由各民族的多元文化構成的，而各民族的文化又是獨一無二的，保護民族的獨特性就是保持世界的和而不同。因此，在世界同質化問題越來越顯著的當下，保護文化多樣性，實現民族文化的可持續發展變成了一項重要的攻堅任務。阿熱藏餐以獨特的商品和文化塑造將傳統、富有特色的藏文化轉化為民族資本進行運營，一方面起到了對外弘揚藏族源遠流長的飲食文化的作用，同時也在創新與融合中推動了藏族飲食文化的發展，振興民族文化，使得民族文化在傳統與現代之間找到了平衡而富有活力的生長點。

少數民族文化進入并最終融入城市，既是自我發現、自我發展的一個過程，也是保持學習心態，努力適應城市主流文化的過程，更是為城市貢獻獨特服務內容、增添民族文化色彩的過程。成都城市文化的繁榮離不開各民族的互相包容和相互學習，更離不開多元文化的協同推動，這既是歷史資源的不斷疊加，更是吸納整合多民族文化資源的過程。[7]坐落在成都這所大都市中的阿熱藏餐，也加強了城市文化的多樣性、豐富性，使得藏族餐飲文化能夠在大都市中與其他文化相互交流、相互促進。

隨著我國城市化進程的加快，各民族交往交流的廣度和深度都在迅速增強，各民族交往交流交融的方式和途徑也日益新穎、日益增多。藏餐廳積極融入“友善包容”的成都天府文化，這成為連接青藏高原與內地、藏族與漢族以及其他民族發生交流、聯系的重要的橋梁和通道。對于多民族國家而言，民族邊界的頻繁穿越或被穿越的過程，也是不同民族交往交流交融過程中文化自覺和文化自信的表現[8]。不同文化之間的融入與共生既是建設中華民族共同體的重要基礎，也是適應新時代中華民族文化發展的前進方向。