做什么茶與泡什么茶

蔡榮章

有一次我跟朋友到茶區(qū)去走走，信步到了一戶制茶的農(nóng)家，他家門(mén)口的庭院上曬滿了一大竹盤(pán)一大竹盤(pán)的茶青，也就是將剛采下來(lái)的茶樹(shù)鮮葉放在陽(yáng)光下進(jìn)行日光萎凋，讓它消失一點(diǎn)水分。地上與周遭環(huán)境打掃得很干凈，有些屋角未鋪水泥的地方，還用竹架子撐起大竹盤(pán)。我意識(shí)到這是講究制茶的農(nóng)戶，否則往往就把茶青撒在水泥地上，了不起鋪一塊大帆布或塑料布而已。

我與朋友謹(jǐn)慎地走進(jìn)屋內(nèi)，遇到—位中年男子，我們向他問(wèn)候。我那位朋友問(wèn)他是在做什么茶，他思考了一下回答道：“我也不知道要做什么茶，我是看收購(gòu)進(jìn)來(lái)的鮮葉狀況，以及今天的天氣，一面做才一面形成它的茶類(lèi)。”我的朋友很不以為然地說(shuō)：“每個(gè)茶區(qū)不是都做著同一種類(lèi)的茶嗎？”我轉(zhuǎn)頭告訴朋友，“他說(shuō)得不錯(cuò)，制茶是要看青做茶、看天做茶，不是這個(gè)地區(qū)做什么茶就依著即成的方法來(lái)做。必須對(duì)制茶有深入的體悟后，才能說(shuō)出這番話的。”

我看屋外曝曬的茶青是蠻嫩采的，而且季節(jié)已是初夏，我問(wèn)師傅是不是要往重萎凋方向發(fā)展，他說(shuō)是的。他進(jìn)一步解釋?zhuān)@個(gè)季節(jié)大家都會(huì)做些紅茶，但我看今天的空氣很干燥，又吹著西北風(fēng)，我想往白茶發(fā)展，至于發(fā)酵的程度，要等今天晚上的天氣狀況與茶葉萎凋的情形再做決定。

我向著我的朋友說(shuō)，茶葉做成以后當(dāng)然可以說(shuō)出它的名稱，但是現(xiàn)在還說(shuō)不上來(lái)。如果今天是清明左右，采收的茶青又比今天的細(xì)嫩，也可能就變成炒青綠茶或是烘青綠茶，但是這些都是“茶類(lèi)”的稱呼，都無(wú)法表達(dá)制茶師傅就原料的特性、天氣的狀況、以及他擅長(zhǎng)的制茶技術(shù)制作出來(lái)的“特種茶”。這個(gè)特有風(fēng)味的茶，當(dāng)它制成后，制茶師傅可以給它一個(gè)特有的名稱，也可以只是依照即有的類(lèi)別來(lái)叫它，如白茶、紅茶。你剛才問(wèn)師傅是要做什么茶，師傅是很難回答你的。

我們離開(kāi)了制茶師傅，不久就到了一家品茗屋。主人從茶葉罐內(nèi)撥出茶葉，端詳一下茶葉后，遞給我們賞茶。我仔細(xì)看了半天，然后遞給我的朋友，他也看了半天，然后問(wèn)主人：這是什么茶？主人說(shuō)：“我也不知道，我前天從收藏茶葉的柜子里拿的，標(biāo)簽已經(jīng)掉了，我也不知道它叫什么名字，但是我認(rèn)真看過(guò)，知道它是好茶。”

主人繼續(xù)說(shuō)道：我從它發(fā)酵、焙火、揉捻、陳化的程度，以及粗細(xì)、破碎、老嫩的現(xiàn)象，就知道應(yīng)該用多少溫度的水、使用什么材質(zhì)的壺、放多少的茶葉、如何掌握浸泡的時(shí)間，而且我判斷了它的性格。泡茶不就是看茶的各種狀況，把它的個(gè)性呈現(xiàn)出來(lái)就行了嗎？即使我們不知道他的名字，我們照樣可以很好的沖泡它、欣賞它，而且就因?yàn)椴恢浪拿郑粫?huì)受到既有茶類(lèi)的束縛，更能直接就它的外形與色、香、味欣賞它。

他說(shuō)著，就把茶葉放入壺內(nèi)，沖水，然后細(xì)心地衡量著浸泡的時(shí)間，時(shí)間到了，將茶倒出。我們?nèi)司瓦@樣品飲著這壺茶，因?yàn)椴恢浪惺裁疵郑圆槐叵窨荚嚨臅r(shí)候那樣的答題，只管從看到、聞到、喝到的色香味及茶的性格去理解它、欣賞它。

我首先說(shuō)出我的心得：“我喝得很清楚，它的形象在我的口鼻眼間完整呈現(xiàn)，就如所說(shuō)的，沒(méi)有既有印象的干擾。”我看看我的朋友，他點(diǎn)了點(diǎn)頭，向青年說(shuō)：“我現(xiàn)在不管它叫什么名字了，我已經(jīng)清楚地認(rèn)識(shí)了它，享用了它。我也不問(wèn)你叫什么名字了，我只要記得某年某月某日，在某人的品茗屋賞到了一款很有個(gè)性的茶。”