紫牡丹紅茶超干發(fā)酵及配套工藝初探

鄔齡盛 王秀萍 陳泉賓

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 355015)

紫牡丹茶樹品種系福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從鐵觀音自然雜交后代中采用單株分離、系統(tǒng)選育而成。該茶樹芽葉呈紫紅色，茸毛少，富含花青素、兒茶素等生化成分[1]，按常規(guī)工藝生產(chǎn)的紅茶，苦澀味較重，難以被大眾接受，從而限制了其市場(chǎng)拓展。筆者根據(jù)多年研究紅茶加工工藝的心得，首次采用超干發(fā)酵及配套加工技術(shù)生產(chǎn)紫牡丹紅茶，成功地去除了茶湯的苦澀味，制成的成茶品質(zhì)特征為：干茶條索緊結(jié)重實(shí)，色澤烏黑油潤，沖泡后茶湯香氣濃郁幽雅持久，滋味醇厚、甘甜、花果味顯，湯色橙黃偏紅、清澈透亮，葉底軟亮。這里的超干發(fā)酵是相對(duì)于工夫紅茶發(fā)酵室的一般環(huán)境(氣溫24～25℃，相對(duì)濕度95%以上)而言，指將發(fā)酵室氣溫控制在35℃以上、相對(duì)濕度控制在50%以下。紫牡丹紅茶超干發(fā)酵及配套加工工藝技術(shù)要點(diǎn)及其機(jī)理詳述如下。

1 茶青萎凋技術(shù)

紫牡丹系典型的紫紅芽茶樹品種，一芽一、二葉梢呈明顯的紫紅色且相對(duì)肥壯，含水量較高，花青素、兒茶素等成分的含量也較高，因此，鮮葉萎凋過程的調(diào)控必須促進(jìn)這些成分的有效降解，為后續(xù)發(fā)酵、烘焙等工序奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。為此，該品種鮮葉在萎凋初期采用低溫保青護(hù)青，萎凋車間控制溫度16～20℃、濕度70%～80%，持續(xù)時(shí)間2～4h；萎凋中期以平穩(wěn)走水為目的，萎凋車間溫度20～25℃、濕度60%～70%，持續(xù)8～10h；萎凋后期以促進(jìn)快速失水、提香增韻為目的，萎凋車間控制溫度25～30℃、濕度50%～60%，時(shí)長2～4h。萎凋結(jié)束后青葉揉捻前，再進(jìn)行2～3h的堆青，使茶青水分再平衡，提高紅茶茶湯香氣及沖泡后葉底的軟亮度。

2 揉捻葉發(fā)酵技術(shù)

茶青的發(fā)酵起始于揉捻，并由外向內(nèi)進(jìn)行。一般情況下，茶青的發(fā)酵室控制氣溫20～30℃，相對(duì)濕度70%～90%。由于室內(nèi)溫度中等、空間的濕度大而青葉表面的含水量較高，茶體的發(fā)酵主要停留在葉組織的中外層而內(nèi)層組織參與較少。所以，毛茶沖泡后茶湯中都明顯帶有青澀或苦澀感，尤其是紫紅芽品種所制的紅茶毛茶，這個(gè)缺點(diǎn)往往要通過后期的烘焙來彌補(bǔ)，但烘焙同時(shí)會(huì)使毛茶固有的香韻降低甚至消失，從而嚴(yán)重影響毛茶品質(zhì)的前后穩(wěn)定性。而采用超干發(fā)酵處理，可以使揉捻葉里外都得到充足的發(fā)酵。這是因?yàn)椋枨嘣谌嗄磉^程中已基本完成了青葉外圍組織的發(fā)酵，再設(shè)置超干環(huán)境進(jìn)行發(fā)酵就能使葉表水分逐步減少，而青葉發(fā)酵涉及的酶促反應(yīng)是需要一定水分的，這就使其不斷向葉子內(nèi)層組織滲透，直至整片葉子得到充足發(fā)酵。此外，發(fā)酵過程中青葉水分不斷減少，同時(shí)氣溫較高，使一些帶青草氣的低分子香氣物質(zhì)隨著發(fā)酵進(jìn)行而揮發(fā)，同時(shí)濃香(韻香)的高分子芳香物質(zhì)積累較多，最終從整體上改變了毛茶品質(zhì)。

3 毛茶焙火技術(shù)

經(jīng)超干發(fā)酵的青葉，其內(nèi)部發(fā)酵比較到位，外部由于葉面水分偏少、空間濕度較低難免發(fā)酵不勻、不到位，從而導(dǎo)致毛茶茶質(zhì)毛糙，必須通過必要的焙火處理進(jìn)行品質(zhì)修復(fù)，才能得到優(yōu)質(zhì)的成茶。根據(jù)毛茶的品質(zhì)特征，借鑒武夷山巖茶低火的焙法，設(shè)計(jì)了以下最佳的焙火方式：初焙80℃、0.5h，提香機(jī)內(nèi)進(jìn)行；二焙100℃、0.5h，烘焙機(jī)內(nèi)進(jìn)行；三焙80℃、1h，烘焙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。

4 關(guān)鍵技術(shù)對(duì)紫牡丹紅茶品質(zhì)影響分析

4.1 堆青

花果香顯是紫牡丹紅茶品質(zhì)好的一個(gè)特征表現(xiàn)，但一般的紫牡丹紅茶沖泡后往往杯蓋有花果香而水中無或是水中有花果香但又太淡，花果香濃郁四溢的紅茶產(chǎn)品相對(duì)較少。花果香的形成主要與青葉發(fā)酵過程和萎凋過程密切相關(guān)，其中萎凋后期的堆青處理是形成花果香的關(guān)鍵[2～3]。因?yàn)槲蛉~堆青有以下三項(xiàng)功能：其一是能使茶梢梗、脈的水分向葉面緩慢轉(zhuǎn)移，從而實(shí)現(xiàn)青葉水分的再均衡、合理布局；其二是對(duì)萎凋環(huán)境起到提溫增濕的作用，從而有效加快茶葉高分子的降解與轉(zhuǎn)化過程；其三，也是最關(guān)鍵的作用，即促使萎凋葉進(jìn)入半發(fā)酵過程，這對(duì)紫牡丹紅茶沖泡后茶湯香顯、滋味醇厚、葉底軟亮等感官品質(zhì)均影響較大，所以堆青處理是加工紫牡丹紅茶必不可少的步驟。

4.2 超干發(fā)酵

紫牡丹茶樹品種按常規(guī)方法加工成的紅茶，沖泡后茶湯多少都帶有苦澀味甚至有麻澀感，這是因?yàn)椋湟唬ㄇ嗨亍翰杷氐犬a(chǎn)生澀味的成分在紫牡丹成品茶中含量偏高；其二，在常規(guī)的發(fā)酵環(huán)境下，青葉內(nèi)部的發(fā)酵嚴(yán)重不足，造成毛茶沖泡次數(shù)越多，滋味越是偏澀，因?yàn)殚_湯第一泡主要是干茶表面物質(zhì)的迅速溶解，而第二、三泡則是中、內(nèi)層物質(zhì)的溶解。超干發(fā)酵處理的濕度較低，溫度較高，對(duì)青葉中花青素、兒茶素等物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化作用明顯，同時(shí)對(duì)其他高分子物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化也相對(duì)明顯，從而從整體上對(duì)茶葉滋味的提升起到推動(dòng)作用，較好地克服了紫牡丹紅茶茶湯的苦澀味缺陷。

4.3 毛茶焙火

一般情況下，紫牡丹紅茶毛茶貯藏一段時(shí)間后都有一個(gè)通病即品質(zhì)不穩(wěn)定甚至退化，主要表現(xiàn)在：香氣不穩(wěn)定，貯存前后差異較大；青雜味隨著存放時(shí)間的延長越來越明顯而花果香越來越淡；茶湯逐漸變得渾濁不清等等。這就需要對(duì)毛茶進(jìn)行焙火處理，即采取三道焙火的方式，一去異雜味，二定火味，三固水韻，使其色、香、味重新定型，從而形成一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)風(fēng)格，尤其是要使紅茶茶湯滋味清冽，凈茶的焙火工夫一定要到位。

總之，紫牡丹紅茶品質(zhì)風(fēng)格直接源于加工工藝，只有采用良好的品種配套加工技術(shù)，才能最大限度地發(fā)揮品種的優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的茶產(chǎn)品。實(shí)踐證明，超干發(fā)酵及配套加工技術(shù)是值得研發(fā)和推廣的紫牡丹紅茶最佳工藝之一。