川菜與日本料理擺盤中的美學芻議

劉彥君

一、川菜與日本料理

作為中國八大菜系之一的川菜，歷史悠久，被認為“孕育于商周，初步形成與于秦漢魏晉，發展于唐宋，成熟于明清，定型和繁榮于清末民初”。其菜式多樣善變，歷來有一菜一格，百菜百味的美譽。其用料豐富，烹飪方法繁復，并且口味多樣，多種味型融合并重，一直受到國內外食客的廣泛喜愛。日本料理注重時令，強調食材本味，以其美輪美奐的造型、獨特的飲食文化享譽海內外，是世界高端餐飲的代表之一。

美學是哲學的一個分支，會滲透和影響到精神、藝術、文化等多個領域。飲食與文化密不可分，既受美學影響，也是美學的集中體現。日常生活中，對味道、聲音和色彩的感受，往往人們最為直接的美學感受。黃良在《實用美學》一書說道：“飲食烹飪是一門綜合藝術，食品，飲料的色澤、香氣、形態、名稱，以及盛裝飲食的器皿，進食的環境等，也是組成飲食美的有機成分。因此，飲食的美感遠不限于味覺感知，而具有綜合的美感效應。”可見，飲食也是美學的一個重要研究對象。

隨著時代的發展，飲食中的美學感受除了體現在人們追求的口感外，還有美食、食器、意蘊的和諧統一。對食客而言，菜品的“美”已經成為餐飲文化的一大要素。川菜一直給人親民、家常的印象，當代川菜在繼承傳統和改革創新中不斷探索，大量的從業人員在川菜高端化道路中不斷努力，但大多料理人和研究者都將重點放在菜品更新和口味改良，而對川菜擺盤上的研究相對較少。對日本料理的研究也多從其食材的時令性、養生功能著手，但日本料理的擺盤極具美感，日本料理人十分重視菜品的擺盤。料理擺盤涉及到菜品色彩、食器選擇、盤面空間格局設計等方面。本文初步探索了川菜和日本料理擺盤中的美學，研究其中的意蘊。

二、川菜與日本料理擺盤中的食器之美

擺盤中首先涉及到的就是食器的選擇。清代詩人、美食家袁枚在《隨園食單》說過：“古語云：美食不如美器。斯語是也。”日本國寶級美食家北大路魯山人說過“食器是料理的衣服”。可見，中日兩國人們都對食器在飲食中的重要地位有深刻理解。

四川地區的食器發展可以追溯到新石器時代的高領罐等陶器，而巴蜀先民制作的飲食器具質地多樣，形態各異，種類繁多，除陶器外，還有木器、竹器、漆器和青銅器等。三星堆遺址中就有大量陶器，種類有盉、杯、觚、壺、勺、缸、甕、碗、碟、盤、豆和罐等，造型極具巴蜀風格。當前日本料理中仍然占據重要位置的漆器曾在巴蜀手工業中占有重要地位。《華陽國志·巴志》中曾指出巴地盛產“丹，漆”，在成都羊子山、滎經、青川墓群、昭化寶輪院和小田溪的巴人墓葬中都有漆器出土，其中就有制作精美的飲食器皿漆盒和漆盤。秦漢時期，除陶器、漆器得到發展外，銅器和金銀器等也得到很大發展。隋唐時期，瓷窯已經廣布四川，瓷業在宋代已經極為發達，不僅種類繁多，而且技法高超，紋飾漂亮。當代川菜食器，以瓷器為主，造型以圓形或橢圓為主。在川菜歷史中大放異彩的陶器、青銅器、漆器等沒有得到料理人的充分重視。

日本的食器源自繩文時代的土器，雖歷經漫長發展，但現在仍保留豐富多彩的形態。當代日本料理中的食器種類多樣，除了各種碗、盤、碟和缽外，還有蓋蒸容器、方盤、向付、豬口杯、大缽、銚子和多層食盒等。日本食器現在也保存著豐富的材質，不僅有瓷器、陶器，還有玻璃器、漆器、竹器和錫器等。比如重箱和切溜這種日本特有的食器，大多都是漆器，并繪有漂亮的紋飾，給人莊重、典雅之感。食器的造型豐富多樣，比如圓形、橢圓形、梅花形、菊花形和葫蘆形等，并且食器上根據場合和季節，配有各種具有寓意的紋路，如代表吉祥的青海波紋、代表長壽的松樹圖案、代表健康長壽的葫蘆紋等。日本料理人通過菜品和食器的搭配，整個菜品和諧統一，達到一種和諧的美學境界。這也符合中國傳統美學之中的“和”之美。馮友蘭認為“和”是“協調分歧，達到和睦一致”，意味著“和諧”，“它承認不同，而把不同聯合起來成為和諧一致。”

川菜從某些角度來說深受這一美學思想的影響，一直追求這種“和”的境界，但這種追求更多體現在味道上，如川菜少用單味，多用復合味，擅長將各種味道巧妙搭配。調味料更是復雜多樣，川菜的口味富有變化，不管是家常豆腐，還是酸辣魚、怪味雞絲、椒麻雞等，都讓你能深深體會到川菜的味型之“和”。川菜的“和”還應被用在食器的設計選擇上。將每一道川菜與食器搭配設計，避免現在市面上的食器單一，各種菜通用食器的現狀，結合悠久豐富的巴蜀文化，打造屬于自己的川菜食器。此外，可以嘗試復蘇歷史上的食器，增加川菜的底蘊和辨識度。如漆器的顏色以黑紅為主色調，鮮艷典雅;結合悠久的古蜀文明設計造型，古蜀文明的神秘與漆器的高雅飄逸之氣相配合，可以很好的與川菜搭配，體現美感，使川菜從味道到視覺真正達到“和”的境界。

三、川菜與日本料理擺盤中的格局之美

禪宗對日本社會影響深遠，日本人的美意識也有深刻的禪宗印記。不管是枯山水庭園，還是具有“留白”的水墨畫，這種美意識都投射到了日本料理上。日本料理擺盤講究“留白”，往往在大大的食器中像繪畫勾勒一樣擺上菜品，留有空間和余地。在這個空間中，食客可以感受到一種平衡，感悟到一種恬靜淡泊，體會到一種悠遠韻味。比如高端日本料理代表懷石料理中的八寸，其就是在大大的食器中放上只占據兩角的料理，觸發食客對“留白”的美學感受。相比較而言，傳統川菜在空間格局中追求“滿”，鐘愛復雜精妙的擺盤設計，往往很少在盤面設計中大量“留白”，更多得是像名菜“孔雀開屏”一般，通過豐富飽滿的擺盤，給食客一種花團錦簇，熱鬧鮮活的感受。

日本禪宗來源中國，中國禪宗“尚空靈，羨玄遠，倡頓悟的美學思想，與道家貴自然，慕淡泊，重虛無的美學思想交融互補，遙想呼應。”禪宗審美在當代中國人的審美中往往代表一種洗練，悠遠之美感。傳統川菜的擺盤不喜歡給食客這種美學感受，但川菜發展至今，食客對料理的美學有了更高的追求，不少料理人也在不斷對川菜進行創意化和高端化嘗試。比如引入禪宗美學思想指導，在擺盤上注重留白，追求空靈，重視盤面平衡，以激發食客對菜品的美感領悟，保留川菜獨特口味，同時探索川菜審美的新可能性。

四、川菜與日本料理中的色彩之美

馮友蘭在《中國哲學簡史》說道“中國哲學家的語言如此不明確，而其中所含的暗示則幾乎是無限的。”這種暗示不僅只存在于語言，還存在于詩歌、繪畫等各個領域。通過暗示讓人們產生聯想，誘發人們的情緒，是文人藝術家所追求的一種境界。在料理中，這種暗示既體現在食器選擇、不同食材對季節的暗示、食器造型繪圖對食客的美感暗示上，而且可以表現在料理人對料理中菜品色彩的設計上。

日本身處島國，植被豐富，自然色彩鮮明且富有變化。日本料理深受這一影響，配色鮮明且有美感，不同季節選用不同色彩的食材進行搭配，突出應季食材本色，使人一看到料理就心生聯想。日本料理人又控制了菜品中色彩搭配的度，在與顏色適宜的食器進行巧妙搭配后，讓人覺得顏色豐富且不雜亂，極具暗示美感。

川菜由于大量使用香辛料及辣椒，大多色彩鮮艷明快，對比強烈，往往極具生命力和感染力。比如火鍋，映入眼簾的鮮艷紅色使食客食欲大振，彰顯四川人熱辣的性格特色，并暗示川菜濃烈的口感。再如川菜的名菜“開門紅”，用紅艷艷的辣椒與青色魚頭相搭配，極具色彩飽和度和美感，再搭配上菜名，讓人頓覺喜氣吉祥，使菜品極具吸引力。

川菜和日本料理的料理人都對各自偏好的色彩有極強的把控力，這種偏好與理解也深受國家美學的影響，特色鮮明;同時，在味覺和審美上，能對食客形成很好的美學暗示，增加菜品的魅力。

五、結語

川菜和日本料理特色鮮明，不論是擺盤中的格局設計還是色彩搭配，都是美學的集中體現，彰顯各國的文化特色。川菜面臨高端化和創意化的挑戰，既要充分繼承和發揚其中的美學，也要思考如何通過觀察其他菜系，發掘川菜美感的新可能，使之在新時代煥發出新的魅力和蓬勃生機。

（作者單位：四川旅游學院）