食品對(duì)食欲的影響及高飽腹感食品的開發(fā)

尹文婷，馬雪停，王岸娜

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

超重和肥胖人口的逐年增加已經(jīng)成為一個(gè)全球性的問題。全球大約有39%的超重人口（體質(zhì)指數(shù)，body mass index，BMI≥ 25 kg/m2），其中肥胖人口占13%（BMI≥28 kg/m2）。超重和肥胖帶來了一系列嚴(yán)重的健康隱患，造成2型糖尿病、心血管疾病、癌癥等發(fā)病率的增加[1]。肥胖也和許多心理疾病，例如自卑和抑郁癥成正相關(guān)[2]。近年來，具有高飽腹感的功能性食品的開發(fā)成為國(guó)際食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)。

從本質(zhì)上講，超重和肥胖是由長(zhǎng)期的正能量平衡（即能量攝入大于能量支出）所造成的[3]。機(jī)體的能量攝入來自于食物和飲料，而能量支出包括基礎(chǔ)代謝、食物的特殊動(dòng)力作用和體力活動(dòng)[4]。在正能量平衡的狀態(tài)下，攝入的能量超出支出的能量，多余的能量轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來，造成超重或肥胖。脂肪組織由25%的非脂肪組織（3/4水和1/4蛋白質(zhì)）和75%的脂肪組織所組成[5]。減少的能量支出被認(rèn)為是造成當(dāng)今世界人口超重和肥胖率高的原因之一。同時(shí)，大量的、可口的、具有高能量密度的食品的增加，造成了過量的能量攝入，也是很多發(fā)展中和發(fā)達(dá)國(guó)家人口體重超標(biāo)的逐年上升的原因[6-8]。降低食物的能量攝入，使其小于機(jī)體能量的支出，造成能量的負(fù)平衡，被證實(shí)是一種有效的降低體重的手段[3，9-10]。對(duì)于肥胖者來說，即使是很小程度的體重降低也能夠顯著地降低生理和心理疾病的發(fā)病率[11]。食品工業(yè)在支持消費(fèi)者擁有更健康的食品選擇方面能發(fā)揮巨大的潛在作用，例如，可以提供一系列低熱能、高飽腹感的食品和飲料[12]。這種食品能夠有效降低饑餓感，提高飽腹感，降低食物熱量攝入，幫助消費(fèi)者進(jìn)行體重管理。

基于此，本文綜述了對(duì)人的飽腹感有顯著影響的主要食品成分和品質(zhì)，包括食品的營(yíng)養(yǎng)成分，能量密度，可口性，感官特性以及風(fēng)味質(zhì)地特性，并闡述了高飽腹感的功能性食品開發(fā)的可能性。

1 飽腹感的測(cè)量方法

人類的食欲可以被定義為“一種源于生理或心理的對(duì)食物需求的渴望和動(dòng)機(jī)”[13]。食欲可以和食物的選擇，偏好，進(jìn)食量和進(jìn)食動(dòng)機(jī)聯(lián)系在一起[14]。一些動(dòng)機(jī)類詞匯可以用來描述食欲狀態(tài)，包括短期飽腹感（satiation）和長(zhǎng)期飽腹感（satiety）。短期飽腹感是指進(jìn)食后的一種“完全滿足和飽足感，并且沒有動(dòng)機(jī)攝入更多食物的一種狀態(tài)”[15]。短期飽腹感發(fā)生在食欲被滿足時(shí)，導(dǎo)致進(jìn)食行為的終止[16]。長(zhǎng)期飽腹感描述的是在進(jìn)食完成后的一種持續(xù)的飽足感，它能在饑餓感再次到來之前延遲下一次進(jìn)食行為的發(fā)生。

從定義上講，短期飽腹感和長(zhǎng)期飽腹感包含了所有能影響膳食行為的因素和過程。在大多數(shù)的行為學(xué)研究中，短期飽腹感和長(zhǎng)期飽腹感是通過測(cè)定人的主觀食欲感覺和客觀食物攝入量來表征的。然而，試驗(yàn)的設(shè)計(jì)和過程根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康牡牟煌赡軙?huì)有很大的差別[17]。

1.1 短期飽腹感的研究方法

短期飽腹感是將進(jìn)食行為引向終止。“同時(shí)評(píng)估”（concurrent evaluation）是常用的測(cè)量短期飽腹感的方法。在這個(gè)方法中，試驗(yàn)研究對(duì)象（例如某種蛋白質(zhì)）被同時(shí)呈現(xiàn)在被測(cè)試食物中[17]。研究對(duì)象引起的短期飽腹感可以通過記錄被測(cè)試食物的總能量攝入或者通過記錄在進(jìn)食過程中人的主觀食欲感覺來表征。

首先，食物所帶給人的短期飽腹感可以通過記錄受試者感到完全飽足所需要攝入的食物量（ad libitum intake）來表征，同時(shí)需要在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中與空白對(duì)照食品相比較[16]。然而，人類食物的攝入量，除了受到飽腹感的影響還可能被很多其他試驗(yàn)中的因素所影響，包括參加試驗(yàn)者的情緒狀態(tài)、心理狀態(tài)、社會(huì)地位和文化程度等[18]。為了減小這些不相關(guān)因素的影響，試驗(yàn)通常會(huì)選擇在一個(gè)精心設(shè)計(jì)和嚴(yán)格控制的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中進(jìn)行。在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中測(cè)量食物的攝入量，能夠使目標(biāo)變量在嚴(yán)格的控制環(huán)境中被研究。受試者被提供一份具有標(biāo)準(zhǔn)量的膳食，然后他們可以隨意攝入食物直到感覺到舒適的飽腹感。這份膳食應(yīng)該是可口的或者至少是可以被受試者接受的，否則他們可能不會(huì)進(jìn)食或進(jìn)食很少。膳食的份量應(yīng)該足夠大，以允許隨意地?cái)z入，但也需要接近正常的食物盛放尺寸。過大的份量可能會(huì)增加食物攝入量從而導(dǎo)致進(jìn)食量過度[19]。食物的攝入量的測(cè)量是直接的，但是它并不能體現(xiàn)進(jìn)食過程中的飽腹感的動(dòng)態(tài)變化[17，20]。受試者可以在進(jìn)食過程中多次間斷地記錄他們的主觀食欲感覺來描述飽腹感隨著時(shí)間的變化過程。主觀食欲感覺可以通過記錄饑餓感、飽足感、飽腹感、飲食欲望和預(yù)期進(jìn)食量來表征[14]。在所有標(biāo)度類型中，視覺模擬標(biāo)度（visual analogue scales，VAS）是最常用來計(jì)量主觀食欲感覺的標(biāo)尺。視覺模擬標(biāo)度通常由一條長(zhǎng)為100 mm或150 mm的直線組成，在直線的兩端各標(biāo)有食欲感覺程度的描述詞匯，分別表示最低和最高強(qiáng)度的食欲感覺。受試者需要在標(biāo)尺上畫一個(gè)垂直標(biāo)記來表示當(dāng)時(shí)的食欲感覺強(qiáng)度。

1.2 長(zhǎng)期飽腹感的測(cè)定

長(zhǎng)期飽腹感指的是在進(jìn)食行為結(jié)束后對(duì)食欲的持續(xù)抑制。通常，長(zhǎng)期飽腹感是通過記錄被測(cè)試食物攝入結(jié)束后飽腹感強(qiáng)度隨著時(shí)間的變化規(guī)律和測(cè)量隨后一餐食物的攝入量來表征的[21]。對(duì)連續(xù)兩餐的時(shí)間間隔的測(cè)量常常被研究人員所忽視，因?yàn)槿藗兺ǔＳ泄潭ǖ倪M(jìn)食時(shí)間，例如，固定的一日三餐的時(shí)間[17]。一個(gè)空白對(duì)照食物（不含被研究的食品品質(zhì)變量）也需要和被測(cè)試食物（含有被研究的食品品質(zhì)變量）在相同的試驗(yàn)設(shè)置和條件下被測(cè)試。通過對(duì)比兩者引起的長(zhǎng)期飽腹感的強(qiáng)度差異，來評(píng)估被測(cè)試變量是否對(duì)長(zhǎng)期飽腹感有實(shí)際的影響。

記錄隨后一餐食物的攝入量能對(duì)被測(cè)試食物所引起的長(zhǎng)期飽腹感的變化提供一種直接的具體的評(píng)估[14]。食物的攝入量可以被許多其他的內(nèi)在食欲信號(hào)所影響，因此需要特別注意食物的設(shè)計(jì)和呈現(xiàn)方式。如果可能的話，食品的宏量營(yíng)養(yǎng)成分（包括脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物）的比例搭配需要平衡合理，而不是其中某種營(yíng)養(yǎng)成分比例過高[17]。此外，在被測(cè)試食物和隨后一餐食物攝入的間隔階段，受試者需要靜坐在一個(gè)可控制的試驗(yàn)條件下[16]。

為了測(cè)量食物的長(zhǎng)期飽腹感隨著時(shí)間的變化規(guī)律，需要在被測(cè)試食物攝入后和隨后一餐食物攝入前多次記錄受試者的主觀食欲感覺[14]。因?yàn)殚L(zhǎng)期的飽腹感取決于時(shí)間，并且其他不同的因素也會(huì)影響整個(gè)飽腹感產(chǎn)生的過程。被測(cè)試食物和隨后一餐食物攝入的時(shí)間間隔需要被精心地設(shè)計(jì)以滿足不同的試驗(yàn)?zāi)康?。例如? h～6 h的時(shí)間間隔的設(shè)計(jì)通常用來研究食物的吸收因素對(duì)其飽腹感的影響[17]。然而，如果需要研究感官、認(rèn)知或胃排空因素對(duì)食物飽腹能力的影響，兩餐之間時(shí)間間隔應(yīng)該縮短為大致40 min以內(nèi)[16]。如果時(shí)間間隔過長(zhǎng)，被測(cè)試食物對(duì)隨后一餐進(jìn)食量的影響將不能被準(zhǔn)確測(cè)量[14]。此外，兩次主觀食欲感覺的記錄時(shí)間間隔一般在15 min～60 min左右，但是如果要研究短期的影響因素，例如感官因素，主觀食欲感覺的記錄時(shí)間間隔可以縮短至每5 min一次。

2 食品品質(zhì)對(duì)飽腹感的影響

2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)飽腹感的影響

食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)食品的飽腹能力和攝入量有顯著影響[22]。食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是為人體提供能量的來源。1 g碳水化合物或蛋白質(zhì)可以提供4 kcal的能量，而1 g脂肪能為人體提供9卡路里的能量。很多試驗(yàn)表明蛋白質(zhì)比同等熱量的脂肪和碳水化合物的飽腹能力強(qiáng)[23]。高蛋白質(zhì)的飲食可以提高飽腹感，延長(zhǎng)對(duì)饑餓感的抑制，并能降低食物能量的攝入[24]。蛋白質(zhì)的飽腹能力還與其種類和品質(zhì)相關(guān)[22]。比如魚肉蛋白的飽腹能力比牛肉蛋白的飽腹能力強(qiáng)[25]。高脂肪含量的膳食比高碳水化合物的膳食更能夠增加食物總能量的攝入[26]。很多試驗(yàn)證明膳食纖維可以提高食物帶給人的飽腹感，從而降低食物的總能量攝入[27-29]。這可能是由于膳食纖維能降低食物的能量密度，增加其黏度和體積，從而降低食物的胃排空速度[30]。

2.2 食品的能量密度對(duì)飽腹感的影響

能量密度是指單位質(zhì)量或體積食物中含有的熱量（kcal/g或mL/g）[16]。在眾多的食品品質(zhì)中，能量密度似乎是對(duì)食物的總攝入量影響最大的因素。人類每天攝入相似質(zhì)量的食物，而不是相似能量的食物[31]。一些研究表明攝入食物的能量密度越大，食物攝入總能量越高[32-34]。通過加入氣泡來增加飲料的體積，同時(shí)保持飲料總熱量的恒定，能夠降低此飲料的總能量攝入[31]。食物的飽腹能力和攝入總能量受到其能量密度的影響可能要大于其營(yíng)養(yǎng)成分的影響[13]。

2.3 食品的可口性對(duì)飽腹感的影響

食物的感官品質(zhì)很大程度上決定了食品的可口性，而食物的可口性直接影響了其飽腹能力和能量攝入[35]。食物的可口性指的是食物帶來的一種主觀的愉悅體驗(yàn)?？煽谛阅芗ぐl(fā)積極的情緒信號(hào)，并同時(shí)刺激大腦釋放作用于快感神經(jīng)系統(tǒng)的類罌粟堿類物質(zhì)（opioids）來提高攝取食物的內(nèi)在動(dòng)力[36]。可口性受食物的內(nèi)在特性和個(gè)人的主觀體驗(yàn)所影響[37]。食物的可口性可以通過行為研究中的視覺模擬標(biāo)度表來衡量。在神經(jīng)影像學(xué)研究中，食品的可口性可以通過監(jiān)測(cè)大腦區(qū)域的獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)中心的激活程度來表征[38]。增加食物的可口性會(huì)刺激食欲，增加餐量和加快進(jìn)食速率[36]。然后，沒有很強(qiáng)的證據(jù)表明在進(jìn)餐結(jié)束后，食物的可口性能持續(xù)影響飽腹感[39]。食物的可口性與食物的能量密度呈現(xiàn)很強(qiáng)的正相關(guān)[37]，這反映了我們?nèi)祟愄焐矚g富含能量的食物[40]。但是，食物的可口性也在很大程度上受到其感官品質(zhì)的影響?？梢酝ㄟ^改變食品的感官品質(zhì)來設(shè)計(jì)一種具有低能量密度、高可口性、同時(shí)能夠帶來高飽腹感的食物[41]。

2.4 食品的風(fēng)味感官品質(zhì)對(duì)飽腹感的影響

近年來，食品的風(fēng)味感官品質(zhì)和食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)得到了越來越多的研究。傳統(tǒng)意義上的兩個(gè)相互獨(dú)立的科研領(lǐng)域，即營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與感官科學(xué)，被聯(lián)系起來，共同用于解決肥胖和超重問題[35，42]。食品的感官品質(zhì)，包括滋味、香氣、質(zhì)地、溫度和外觀，能影響食品帶給人的長(zhǎng)期或短期的飽腹感[14]。在進(jìn)餐的早期階段，特別是當(dāng)饑餓感較高時(shí)，食物中的感官信號(hào)可能會(huì)激活大腦的獎(jiǎng)勵(lì)控制中心，鼓勵(lì)進(jìn)食（正反饋）。然而，隨著進(jìn)餐的時(shí)間推移，感官刺激產(chǎn)生的飽腹信號(hào)強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，直到進(jìn)餐快結(jié)束前飽腹信號(hào)強(qiáng)度超過獎(jiǎng)勵(lì)信號(hào)強(qiáng)度，導(dǎo)致進(jìn)食行為的終止（負(fù)反饋）。食品的風(fēng)味（包括香氣、滋味和質(zhì)地的相互作用）是影響我們飲食中的感官體驗(yàn)的重要因素。然而，目前國(guó)際上對(duì)于食品風(fēng)味對(duì)食欲和能量攝入的影響的研究還不夠深入和透徹。

2.4.1 風(fēng)味-營(yíng)養(yǎng)的關(guān)聯(lián)理論

人類的膳食行為習(xí)慣主要是在后天的飲食經(jīng)驗(yàn)中習(xí)得的，也就是說，人類可能通過學(xué)習(xí)把食品的風(fēng)味品質(zhì)與食品在體內(nèi)的消化代謝結(jié)果聯(lián)系在一起[43-44]。這種聯(lián)系可能是食品風(fēng)味影響食欲和膳食行為的理論基礎(chǔ)之一。其中一種習(xí)得的風(fēng)味-營(yíng)養(yǎng)關(guān)聯(lián)結(jié)果是“習(xí)得的喜愛”（“acquired liking”），即我們通過把食品的積極或消極的消化代謝結(jié)果與此食品的風(fēng)味品質(zhì)建立聯(lián)系，從而學(xué)會(huì)去喜歡或厭惡某種食品風(fēng)味[44]。例如，成人把咖啡因的積極的代謝益處與其苦味聯(lián)系在一起，從而學(xué)會(huì)喜歡咖啡的苦味，然而嬰兒卻天生地厭惡這種苦味[45]。對(duì)食品的喜愛度也能影響我們的食物選擇和能量攝入。通常，提高食物可口性能增加食欲和食物的攝入量[44]。

另外一種風(fēng)味-營(yíng)養(yǎng)關(guān)聯(lián)是“習(xí)得的飽腹感”（“acquired satiety”），即我們把食品的風(fēng)味品質(zhì)和其消化代謝后帶給我們的飽腹感強(qiáng)度聯(lián)系在一起。這種“習(xí)得的飽腹感”可能和食品的能量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其消化代謝結(jié)果相關(guān)。

2.4.2 揮發(fā)性香氣物質(zhì)對(duì)飽腹感的影響

食品的香氣物質(zhì)（揮發(fā)性物質(zhì)）本身沒有能量，不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其可能通過影響人的意識(shí)、動(dòng)機(jī)或情緒，并改變腸胃神經(jīng)系統(tǒng)或膳食荷爾蒙來影響人類的膳食行為[46-47]。食品中的香氣物質(zhì)可以通過兩種途徑到達(dá)鼻腔上部的嗅覺感受器，即通過鼻孔從體外吸入或在食物咀嚼過程中經(jīng)過口咽腔進(jìn)入鼻腔再達(dá)到鼻腔黏膜感受器[48]。從外界環(huán)境經(jīng)鼻孔到達(dá)鼻黏膜的香氣物質(zhì)的濃度往往低于在咀嚼中通過口咽腔進(jìn)入鼻黏膜的香氣濃度，這可能是因?yàn)榍罢呷鄙偻僖?、口腔加熱和咀嚼食物的過程[49-50]。這兩種不同的途徑可能對(duì)食欲和膳食行為有不同的影響作用[51]。

2.4.2.1 經(jīng)鼻孔從體外吸入的香氣物質(zhì)

從鼻孔進(jìn)入鼻腔內(nèi)的香氣物質(zhì)暗示著食物的潛在獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，可能引起人對(duì)散發(fā)此種香氣食物的食欲[50]。一些研究證明外界環(huán)境中的食品香氣可以刺激唾液和胃酸的分泌，促進(jìn)食欲[52]。Ferriday等發(fā)現(xiàn)當(dāng)受試者看到或聞到新鮮的披薩的香氣時(shí)，他們的唾液分泌量增[13]。環(huán)境中的香氣物質(zhì)可能幫助人體提前準(zhǔn)備好對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入。Ramaekers等發(fā)現(xiàn)當(dāng)受試者在一個(gè)散發(fā)有番茄湯的密閉空間內(nèi)停留20 min后，他們對(duì)番茄湯的食欲明顯增加，而對(duì)于具有其他風(fēng)味的食物的食欲沒有發(fā)生改變[53]。這暗示著環(huán)境中的番茄香氣可能幫助機(jī)體提前做好攝入番茄湯的準(zhǔn)備。

然而，其他的一些研究得出了相反的結(jié)論，即環(huán)境中的某種食品香氣物質(zhì)能夠降低食欲。Massolt等[54]發(fā)現(xiàn)在嗅聞黑巧克力5 min后，受試者的食欲明顯降低，同時(shí)胃泌素的分泌量也有所減少。胃泌素的減少暗示著饑餓感的降低[55]。

環(huán)境中的食品香氣是增進(jìn)食欲或抑制食欲，可能取決于這種香氣的質(zhì)量、性質(zhì)和濃度。未來的研究可以探討不同種類和濃度的食品香氣對(duì)飽腹感和膳食行為的影響。

2.4.2.2 咀嚼食品時(shí)經(jīng)口咽腔進(jìn)入鼻腔的香氣物質(zhì)

食物中的香氣在咀嚼吞咽過程中，經(jīng)過口咽腔到達(dá)鼻黏膜嗅覺感受器，這一過程通常與進(jìn)食行為相關(guān)[50]。經(jīng)口咽腔進(jìn)入鼻腔的香氣物質(zhì)有提高飽腹感的潛在能力[51]。

攝入固體食物需要較長(zhǎng)時(shí)間和較強(qiáng)的口腔咀嚼處理，在這一過程中，更多的高濃度的香氣物質(zhì)經(jīng)過口咽腔到達(dá)鼻黏膜。相比之下，攝入液體食物的過程中食物散發(fā)出的香氣時(shí)間短且濃度低[56-58]。香氣釋放程度的差異可能是導(dǎo)致固體食物比液體食物具有更強(qiáng)飽腹能力的原因之一。Ruijschop等比較了一種具有固體食品香氣釋放特征的牛奶飲料和一種具有液體食品香氣釋放特征的牛奶飲料的飽腹能力[59]。在這個(gè)試驗(yàn)中，草莓香氣經(jīng)過一個(gè)帶硅膠管的嗅覺傳送儀（olfactometer）傳送到鼻腔上部黏膜感受器，這種傳送模式使得香氣的時(shí)間和強(qiáng)度可以獨(dú)立于滋味物質(zhì)被調(diào)控[53]。受試者在攝入具有固體食品香氣釋放特征的牛奶飲料后的飽腹感明顯高于在攝入具有液體食品香氣釋放特征的牛奶飲料后的飽腹感。但是，這種飽腹感的差異在攝入飲料5 min后消失。這個(gè)研究結(jié)果說明了香氣物質(zhì)可以提高短期飽腹感，但對(duì)長(zhǎng)期飽腹感的影響較小。此外，香氣成分的復(fù)雜性對(duì)食物的飽腹感也有影響。Ruijschop等發(fā)現(xiàn)攝入一種具有多種草莓香氣化合物的酸奶比攝入一種具有單一草莓香氣化合物的酸奶更能提高受試者的飽腹感。盡管香氣物質(zhì)被證明可以提高飽腹感，但是它們似乎對(duì)進(jìn)食量并沒有太大影響。這可能是因?yàn)橄銡馕镔|(zhì)對(duì)飽腹感的增加程度較低，且影響時(shí)間較短暫[16]。

2.4.3 滋味物質(zhì)對(duì)飽腹感的影響

我們可能通過本能或后天的學(xué)習(xí)將食品的滋味物質(zhì)和其代謝結(jié)果聯(lián)系起來，這種聯(lián)系能影響我們的食欲和膳食行為[44]。例如，我們把甜味和高熱量食物的攝入聯(lián)系起來，并且把鮮味和蛋白質(zhì)的攝入聯(lián)系起來[60-61]。滋味物質(zhì)能夠幫助我們調(diào)整膳食行為從而使機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足。在5種基本的滋味中，包括甜味，酸味，咸味，苦味和鮮味，甜味對(duì)食欲和進(jìn)食量的影響得到了較為廣泛地關(guān)注和研究。

甜味物質(zhì)，包括糖和甜味劑，被味覺感受器所接受，被感知為甜味[62]。盡管甜味味覺感受器最早在口腔中被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在被發(fā)現(xiàn)也存在于消化道內(nèi)。消化道內(nèi)的味覺感受器通過接受糖或甜味劑的信號(hào)，促進(jìn)飽腹感荷爾蒙胰高血糖素樣肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）的釋放[62-63]。糖能在短時(shí)間內(nèi)提高飽腹感，降低進(jìn)食量[64-66]。跟水相比，含有135 g蔗糖的飲料能顯著提高飽腹感[67]。這可能是由于糖帶有4kcal/g的熱量。除此之外，糖所具有的甜味本身對(duì)提高飽腹感也有一定作用[68]。將一種含蔗糖飲料的攝入時(shí)間從2 min延長(zhǎng)至10 min，能夠顯著提高此種飲料帶來的飽腹感[64]。高甜度的甜味劑本身沒有熱量，但也能夠提高飽腹感[66]。甜味能通過影響人們對(duì)食物的喜愛度而影響飽腹感和食品攝入量[69]。高甜度的食品往往能夠刺進(jìn)食欲，引起過量飲食，這可能是因?yàn)楦咛鸲鹊氖称吠ǔ８蝗藗兯矏踇68]。

2.4.4 食品質(zhì)地對(duì)飽腹感的影響

食品的質(zhì)地也能夠影響飽腹感和進(jìn)食量。一個(gè)較黏稠的飲料（額外含有0.1 g微晶纖維素），與一個(gè)較不黏稠的飲料相比，在攝入后的4 h內(nèi)，前者能顯著降低饑餓感[70]。這兩種飲料的外觀、能量密度、營(yíng)養(yǎng)成分和可口性都相同，唯一的差異是黏度。這說明食品的黏度本身能獨(dú)立影響食欲。Zijlstra等[71]研究了食品的黏度對(duì)食欲和進(jìn)食量的影響機(jī)理。他們測(cè)試了3種巧克力風(fēng)味的牛奶飲料，這些飲料的成分差異僅僅在于所含有的增稠劑的濃度不同。結(jié)果顯示，牛奶飲料的攝入量與其黏度成反比，與進(jìn)食速度成正比。進(jìn)食速度越快，進(jìn)食總量越大。由此可見，食品的黏度和質(zhì)地可能通過改變進(jìn)食速度而影響進(jìn)食量。高黏度的食品降低了進(jìn)食速度，從而降低了食品總攝入量。此外，De Wijk等[72]發(fā)現(xiàn)提高食品的黏度可以通過減小每口攝入食物塊的大小（bite size）和提高咀嚼作用力（bite effort）來降低食物總攝入量。每口攝入食物塊（bite size）越大，食物對(duì)饑餓的抑制作用越??；咀嚼食物所需要的作用力越大，食物的總攝入量越小[72-73]。Zhu等發(fā)現(xiàn)提高食物的黏度能夠提高血糖濃度，減緩胃排空速度，從而降低饑餓感和進(jìn)食量[74]。

食品的質(zhì)地可能通過影響攝入食物所需要的咀嚼程度來影響食欲。咀嚼一個(gè)不含熱量的口香糖15 min能在咀嚼結(jié)束后的3 h內(nèi)顯著降低饑餓感，提高飽腹感，并降低隨后的食物總能量的攝入[75]。咀嚼程度可以反映食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、食物在口腔加工的時(shí)間和總的消化作用力[76-77]。通過后天的飲食經(jīng)驗(yàn)學(xué)習(xí)，較高的咀嚼程度可能暗示著食品含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此具有更高的飽腹能力。

3 高飽腹感的食品的開發(fā)

目前，研究者和食品工業(yè)正在尋找一種新的可以幫助消費(fèi)者管理食欲和食品能量攝入的方法。很多嘗試集中在了如何提高食品的內(nèi)在飽腹能力上。這種具有高飽腹能力的食品的開發(fā)既具有很多的機(jī)遇和可能性，也具有不少挑戰(zhàn)。從科學(xué)理論上來講，關(guān)鍵的問題是選擇最有潛質(zhì)的食品原料，這種原料在不增加食品能量密度的基礎(chǔ)上能夠顯著提高食品的飽腹能力[14]。首先可以嘗試的方法是通過改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分。例如，可以通過提高食品的蛋白質(zhì)的含量，同時(shí)降低食品的脂肪和碳水化合物的含量，從而使食品具有更強(qiáng)的飽腹能力?；蛟S另外一種最有效的提高食品飽腹能力的方式是降低食品的能量密度。食品的能量密度的降低可以通過提高食品的體積，同時(shí)保持其能量的方式實(shí)現(xiàn)。例如，通過增加食品的水分含量或引入空氣[10，13，33]。增加膳食纖維的含量也能達(dá)到降低食品能量密度的目的。此外，一種新穎的能提高食品飽腹能力的方式是通過改變食品的感官和風(fēng)味品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，提高食品的風(fēng)味感知強(qiáng)度和風(fēng)味物質(zhì)成分的復(fù)雜性能顯著降低饑餓感并提高短期飽腹感。然而，目前所面臨的挑戰(zhàn)在于通過改變食品的風(fēng)味品質(zhì)是否能最終減少食品的攝入量[59，78-79]。食品工業(yè)還可以通過改變食品的質(zhì)地來提高食品的飽腹能力，并減少食品的攝入量。例如，通過提高食品的咀嚼性、黏度或硬度可以降低食品的胃排空速度，延長(zhǎng)食品在消化道的停留時(shí)間，帶來較長(zhǎng)時(shí)間的飽腹感。開發(fā)高飽腹感的食品的另一個(gè)挑戰(zhàn)是在提高食品飽腹感的同時(shí)保持食品的可口性。

4 結(jié)論

關(guān)于食物的飽腹能力的研究涉及了很多科學(xué)領(lǐng)域的交叉，包括食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，感官科學(xué)和風(fēng)味科學(xué)等。迄今為止，研究的主要熱點(diǎn)在于食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品能量密度、食品可口性、感官、風(fēng)味和質(zhì)地品質(zhì)的影響。這些研究成果為高飽腹感的食品產(chǎn)品的開發(fā)提供了科學(xué)理論基礎(chǔ)?？梢灶A(yù)測(cè)，這種食品產(chǎn)品將可以幫助消費(fèi)者管理飲食和體重，以預(yù)防和緩解當(dāng)今世界較為嚴(yán)峻的超重和肥胖問題。今后的研究可以著重尋找新穎的食品原料和成分，這些原料和成分需要具有較強(qiáng)的飽腹能力。