生乳中硝酸鹽還原菌的篩選及系統發育分析

王慧敏，王利，粘靖祺

（黑龍江省完達山乳業股份有限公司，哈爾濱 150078）

硝酸鹽、亞硝酸鹽作為食品護色劑、防腐劑被廣泛應用于腌臘、醬鹵、肉灌腸、發酵肉制品等食品中，以增強和改善肉制品的色澤，延長保存時間。硝酸鹽在一定條件下可被還原為亞硝酸鹽，但鑒于過量的亞硝酸鹽對人體有一定危害，所以國家對硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和亞硝酸鹽的殘留量都做出了嚴格的限制。硝酸鹽、亞硝酸鹽雖可以作為食品添加劑，但在乳制品中是嚴禁使用的。牛乳中的亞硝酸鹽來源就成為控制的關鍵。我國國家標準對乳粉中的亞硝酸鹽含量做了限量規定，其含量（以NaNO2計）不得大于2mg/kg[1]。乳制品中亞硝酸鹽的來源有多方面因素，一是自然界廣泛存在這種化合物，因此，哺乳動物的乳汁分泌和形成過程中就已含有此類物質；如有研究報道，對6只大鼠舌表面細菌進行計數、分離、純化，從中發現4個屬的具有硝酸鹽還原性的優勢菌[2]。二是硝酸鹽和亞硝酸鹽的轉化。自然界中確實存在一些微生物具有將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力。董競等[3]從侗族酸肉中篩選出9株具有硝酸鹽還原能力的菌株，其中2株硝酸鹽還原能力較高；何燕飛等[4]從浙江省特色腌魚制品中也分離出兩株硝酸鹽還原菌菌株。乳制品中含有豐富的含氮有機物，其在微生物的作用下可逐漸分解成氨，氨可進一步被微生物轉化為硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽在一定條件下亦可還原為亞硝酸鹽。……