干混法制備草莓風味酸奶預拌粉及其穩定性研究

林少華，白海林，王麗，李曉紅，句榮輝，羅紅霞

（1.北京農業職業學院，北京 102442；2.海城海佳鑫澳奶制品有限公司，鞍山 114000）

酸奶的營養價值很高，具有潤腸通便、加強消化和增強機體免疫力、降低膽固醇、緩解乳糖不耐癥等功效[1]。但酸奶的保質期短，且需要在2～6℃的條件下冷藏，給消費者食用帶來不便[2]。酸奶粉卻能夠很好地克服這一缺點，它是由奶粉、菌粉和其他原輔料配制而成，具有體積小、輕便，并可常溫儲存等特點[3]，可實現酸奶全年產銷均衡化，滿足不同季節的供需關系。因此，酸奶粉的研制引起了許多國家的重視[4]。

目前，報道的生產酸奶粉的方法主要有噴霧干燥[5～7]和冷凍干燥[8,9]。但冷凍干燥所需設備昂貴，能耗和生產成本高，單產能力小，限制了其廣泛應用；而噴霧干燥方法不適用于熱敏性物料，菌種存活率低。除了以上兩種方法，還可采用干混法生產酸奶粉，其優點是制作方式簡單、便捷，所需生產設備簡單，生產成本低，能夠很好地避免活菌數降低等問題[10]，但采用該法制備酸奶粉的研究報道卻不多見。因此，本文以干混法工藝制備酸奶預拌粉，通過單因素試驗和正交試驗，對該酸奶預拌粉發酵的酸奶進行感官評定，從而確定草莓風味酸奶預拌粉的最佳配方，并對其貯藏期間的穩定性進行了研究，這對豐富酸奶粉的生產實踐具有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1:1）混合直投式發酵劑，購自杜邦丹尼斯克（中國）有限公司；……