拎只豬頭好過年

沈嘉祿

那個春節是在風雨過后的四十年前，從屋脊上的天空到腳底下的柏油路，特別清爽。街坊鄰居、少年同學一見面就笑，大聲說話，揚眉吐氣，“快過年啦！”“是的，快過年了！”

可是副食品供應還是十分緊張，小菜場里空空蕩蕩，似乎連一聲吆喝也會被寒風凍住。父親一早去居委會排隊，半小時后總算領回一張薄紙，上面劃幾十個小格子：豬肉兩斤、海魚兩斤、雞蛋一斤、冰蛋一包、小胡桃一斤、南瓜子一斤……還有金針菜、黑木耳、香菇若干……后面三樣干貨是做四喜烤麩不可缺少的食材，想想那會兒，政府為老百姓湊齊這些東西容易嗎？有一次在飯桌上沈宏非兄說：杭州人直到今天還對上海人不夠友善，知道為什么嗎？那會兒杭州的小胡桃和香榧子都拿到上海去啦，杭州人自己吃不到！

憑票供應的副食品雖然勉強保證大年初一老百姓的桌面上有魚有肉有線粉蛋餃四喜烤麩蘿卜絲拌海蜇皮，但讓人捉急的是分大戶小戶。我有四個哥哥在外地，天南海北地趕回家吃頓團圓飯，但戶口簿上只有三人，欽定小戶，無法通融。老爸為了給大家增加一點油水，就從菜場里拎一只血淋淋的豬頭回來，豬頭不憑票，一露面就引來搶購。事先請師傅劈成兩瓣，交媽媽刮毛、分割、一半白煮，一半紅燒。我喜歡白切豬頭肉，醬油碟里打個滾，大塊入口，鼓起腮幫子使勁咀嚼，香噴噴的油脂在舌尖上爆炸，滿滿的幸福感！

媽媽給老爸看臉色，但又不能多說，在她眼里吃豬頭肉是家道落魄的表現。其實她是多慮了，我家祖籍紹興，同鄉周作人就是豬頭肉的愛好者。多年后我在知堂老人的一本散文集里看到這樣的文字：“小時候在攤上用幾個錢買豬頭肉，白切薄片，放在曬干的荷葉上，微微灑點鹽，空口吃也好。夾在燒餅里最是相宜，勝過北方的醬肘子。江浙人民過年必買豬頭祭神……”

在這篇題為《豬頭肉》的短文里，周作人還憶及在朋友家吃過一次豬頭肉，主人以小詩兩首招飲，他依原韻和作打油詩，其中有兩句：“早起喝茶看報了，出門趕去吃豬頭。”

苦茶老人寫這篇短文時，已是萬山紅遍的1951年，所以與時俱進地在文中應用了“人民”這個詞。應該說，政府對他不薄，每月的工資相當于國務院一個副部級干部，但他對過去的吃食念念不忘，這段時間里寫了不少美食短文，包括豬頭肉。

紅燒豬頭肉比較油膩，雖然加了白糖和茴香、桂皮，口感上比較有層次，但在格調上輸給白切多多。當然那時候有吃就不錯啦，誰也顧不上格調二字。吃剩的紅燒豬頭肉以碗面上一層雪白的油脂，與寒冬臘月的窗外景色構成寒素生活的基本色調，筷頭篤篤，百無聊賴。最后，滾燙的菜湯面里，焐一塊豬頭肉進去，香氣慢慢逸出，和著面條呼嚕呼嚕吃下去，也聊勝于無了。

年，是南貨店里一只微笑的豬頭。漫畫/ 崔泓

上海人有一句俚語：“豬頭肉，三不精”，形象地概括了豬頭肉作為下酒菜的基本狀態。這句俚語的另一層社會學含義，特指個別人動手能力較強，常識也能過關，在朋友圈里稱得上是個通才，但不一定術有專攻。與此對應的一個形容詞是“三腳貓”。

平時，熟食店里出售的豬頭肉都是白切的。聽老上海說，以前的豬頭肉好吃，香，因為用鹽硝擦過，瘦肉部分微紅，似一抹桃花色。后來食品衛生部門發出警告：硝是致癌物質，吃了有害身體健康。從此豬頭肉里嚴禁加硝。豬頭肉是白了，風味卻大遜于前。揚州的硝肉、硝蹄是大大有名的，特色的形成也在于加硝。我大哥到鎮江工作那會，每次回上海探親必帶三樣吃食：水晶硝肉、蟹粉小籠、醬菜。硝肉和小籠是用干荷葉包起來的，裝在網籃里，蓋一張紅紙，棕繩一扎，誠為饋贈佳品。因為硝肉里有湯汁凝結，狀如水晶，美稱水晶硝肉。醋碟里撒一些嫩姜絲，蘸食可以解膩。后來也不能加硝了，硝肉吃口就不能與過去相比。

上海以前的蒼蠅館子一直有豬頭肉供應，一只只盆子疊床架屋，讓酒鬼自己挑選。還可分成腦子、耳朵、鼻沖、下顎、面孔、眼睛等，會吃的酒鬼酷愛享受眼睛及“周邊地區”，據說有一種異香。我大著膽子嘗過，果然不同凡響，那股香味與上等皮蛋相仿。鼻沖是活肉，因為二師兄每天用它拱墻，鍛煉得相當堅實，切薄片，韌勁十足。豬腦清蒸，嫩過豆腐，鮮過龍髓，但此物膽固醇極高。耳朵不用多說了，兩層皮緊緊包住一層軟骨，三明治風格，上海人都愛吃，它的價格比其他部位高一些。有個別酒鬼還特別愛吃豬牙床，哇塞，這種東西想想也惡心，但它的優勢在于便宜，兩角錢一大盆。

夏天，熟食店供應糟頭肉、糟豬耳，買回后在冰箱里擱置片刻，晚上開瓶啤酒，坐在電視機前看球賽，這是男人的幸福時光。

快過年了，我在百年老店三陽看到有臘豬頭與火腿一起高懸于市，平攤而壓得極扁極薄，塑封嚴密，稱為“豬笑臉”。沒錯，豬頭的面容本來就帶點笑意，現在它的身價又躥上去了，每只索價130元，有理由自負。

張愛玲在《異鄉記》里描寫看農村人家殺豬：“一個雪白滾壯的豬撲翻在桶邊上，這時候真有點像個人。但是最可憎可怕的是后來，完全去了毛的豬臉，整個地露出來，竟是笑嘻嘻的，小眼睛瞇成一線，極度愉快似的。”

豬頭笑的時候，一般是逢年過節的當口。從這個意義上說，豬頭代表了人民群眾某一時段的幸福指數。