安全豬肉生產綜合技術措施探討

尹生貴

（陜西省榆林市榆陽區動物衛生監督所，陜西榆林 719000）

本文主要從豬肉生產的源頭、屠宰過程和豬肉安全性檢驗等方面加強相關技術，從而更嚴格的把控流程中的每一步。隨著廠家的自我約束和技術發展，相信我國將來不只是“養豬大國”，“豬肉銷量大國”也將被實現。

1 從源頭開始，加強動物疫病的防治

1.1 轉變傳統觀念

我們應該了解到，豬肉的安全不是檢測出來的，而是生產出來的。防止不安全豬肉的出現，我們應嚴格控制每一個流程的操作。就如燈泡串聯一樣，一步出現問題，就不能實現結果的完整性。

1.2 建造無疫病的生產區

疫病的防治一直是生產者注意事項的關鍵，將動物進行分區管理，避免出現全部動物都得病的現象。當地政府部分應對當地動物防疫的基礎進行建設，采取一些必要的強勁手段打擊，治理黑廠家的生產。同時制定完整的防制措施，有方向，有目標，有規律的控制重點疫情區，從而改變動物的發病情況和死亡狀況。

1.3 嚴格監控生豬飼料成分和各方面狀況

1.3.1 添加劑

生豬飼料缺少不了添加劑的使用，我國法律《飼料和飼料添加劑管理條例》也明確規定了多種違禁添加劑是不準使用的。小豬中可以適當加入休藥期較短的添加劑，45kg以上的大豬不準使用藥物添加劑。

1.3.2 生豬飼料

生豬飼料原料應嚴格按標準采購，廠家應對入庫后的飼料做防潮、防鼠等工作，霉變飼料不應在喂養豬，不同種類的豬有著獨特的飼料，不應混淆使用。

1.3.3 飲用水

飲水問題在《生活飲用水衛生規范》中有明確要求，廠家應該每半年對生產廠的飲用水做一次全方面檢測。

1.3.4 疾病與藥品

規定豬舍應每周消毒兩次，豬舍外環境消毒一次，使得豬生活環境質量得以保證，從而控制一般養豬過程中所遇到的疾病的出現。對動物使用的藥品應嚴格遵守《獸藥管理條例》，應嚴格按規定使用。

1.3.5 建立生豬健康檔案

在生豬的整個成長過程中所用的飼料、得過的疾病、使用的藥劑等等記錄在內，以方便之后問題的發現和解決。

2 嚴格監控生豬屠宰加工過程

2.1 建立GM、PHACCP視頻安全預防管理體系

廠家應按照《出口食品企業衛生要求》、《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》及進口國家和地區的要求對工廠進行規范布局并取得衛生注冊證書。建立SSOP，無論是飲用水還是食品接觸面都應做全方面衛生監測和預防，一般廠家會在多方面進行預防方案的制定并強勁執行。建立HACCP，并取得國際認證，廠家應派專門的統計人員對豬肉加工過程進行預測和分析，并尋求解決方案。

2.2 派官方獸醫駐廠，做好生豬屠宰檢疫工作

2.2.1 進廠檢疫

在對生豬進行加工前，應由供出商出示《動物產地檢疫合格證》、《動物及動物產品運載工具消毒證》、《非疫區證明》、《生豬健康檔案》及《豬場備案登記證明》。如若未出示完全，則不應允進廠，另外做好生豬監控記錄。

2.2.2 宰前檢疫和宰后檢疫

宰前檢疫主要是防止患有疾病的豬在加工時與其他健康的豬混在一起，導致疾病的傳播。建立屠宰房、待宰房、觀察房、病豬隔離區，以豬圈為單位，對生豬進行檢測，在檢測豬之后，將豬放到對應的房間里。將“生豬宰前檢疫記錄”、“無害處理記錄”記錄到生豬健康檔案。如果檢測時間超過24h，還未屠宰，需要再次對待宰的豬肉進行檢測。也即應在檢測后被認定為安全且在24h內進行屠宰。不能屠宰的被分類為“急宰”、“緩宰”、“禁宰”處理。

宰后檢疫是對病狀不明顯的豬進行檢疫，相比于宰前檢疫更為細節，更為嚴謹，也可以說宰后檢疫是宰前檢疫的延續和補充。經檢驗合格，且被宰的胴體加蓋肉檢驗訖標志，不合格的胴體加蓋相應印戳后連同相對應的器官。將“宰后檢疫記錄”及“無害處理、化制記錄”錄入到生豬健康檔案中。

2.3 嚴格監控豬肉食品的各種指標

作為最為普遍的豬肉食品，其安全性直接影響著人民大眾的身體健康，可見其重要性不可小覷。其主要指標是由感官指標、理化指標、微生物指標等展現。以色澤、粘度為主要的感官指標占領第一位，因為這是大部分人能夠用肉眼識別和分辨的，而以揮發性鹽基氮、水分為主要的理化指標和以各種致病菌如大腸菌群、沙門氏菌為主要的微生物指標都是人們無法判斷的，這就需要相關部分嚴格的監控豬肉食品。其中也應對豬肉殘留藥物根據《動物性食品中獸藥最高殘留量要求》進行檢測。

3 結語

豬肉的生產和出售流程正在一步一步的穩定運行，無論是對生豬的飼養（飼料、添加劑、生活環境），還是對生豬的屠宰（宰前檢疫和宰后檢疫），再或者是屠宰后的豬肉各種指標的監控（感官指標、理化指標和微生物指標），都是根據國內相關法律和進口國家（地區）的相關要求嚴格控制。