生豬屠宰中“ 三腺”摘除的操作要領

楊成

（四川省廣元市利州區三堆鎮農業技術推廣站，四川 廣元 628007）

“三腺”是指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結，按國家相關規定，生豬屠宰檢疫中必須摘除“三腺”后才可上市銷售。加強屠宰檢疫中“三腺”的管理與處置，杜絕其流入市場，對確保豬肉產品安全和維護消費者身體健康具有重要意義。本文就“三腺”摘除操作要領進行闡述，供屠宰企業和業內人士借鑒。

1“三腺”摘除存在的問題

1.1 一些屠宰企業存在“三腺”摘除不徹底或沒有摘除的現象，隨肉出廠流入市場，存在食品安全隱患。

1.2 摘除后隨意丟棄，沒有專門處置。

1.3 沒有設立專人專崗或崗位不合理，資料記錄不齊全或不規范。

2“三腺”功能及食用危害

2.1“三腺”功能 甲狀腺是哺乳動物一個非常重要的內分泌器官，主要功能是分泌甲狀腺素；腎上腺皮質分泌糖皮質激素、鹽皮質激素和性激素。這些物質具有調節動物機體的新陳代謝、生長發育、生殖、心血管活動、血壓等生理作用。淋巴結是淋巴系統的重要組成部分，位于淋巴管的通路上，是免疫應答場所之一，是抵抗外來病原微生物和毒素的一個防御屏障，一旦病原微生物和毒素侵入機體，通過淋巴液里的巨噬細胞可以把外來微生物和毒素殺滅掉。

2.2 食用危害 甲狀腺和腎上腺性質穩定，加熱600℃以上才能被破壞，食用后很難被消化液分解，吸收進入血液會擾亂人體的激素平衡，引起心血管系統、呼吸系統、中樞神經系統的功能紊亂，出現惡心、嘔吐、腹瀉，呼吸困難，心悸、氣短、乏力等癥狀 ，嚴重的可能會出現昏迷，甚至危及生命。病變淋巴結是淋巴結抵抗外來病原微生物和毒素后出現水腫、出血、淤血、壞死等病理變化的病理組織，聚集著較多的細菌和病毒。誤食以后，毒素進入體內會引起中毒，如果進食了病原微生物，就會出現某些傳染病的表現。因此，“三腺”在屠宰時必須摘除干凈，禁止食用，并作無害化處理。

2.3“三腺”摘除的依據 《生豬屠宰產品品質檢驗規程》規定：對檢出的病變淋巴結和膿腫要進行修割處理；氣管上附有甲狀腺的必須摘除；復檢人員結合胴體初驗結果進行全面復查，檢查有無腎上腺、甲狀腺及病變淋巴結。

3“三腺”摘除的部位和方法

3.1 甲狀腺摘除

3.1.1 摘除部位 豬的甲狀腺位于喉部甲狀軟骨的后方，氣管的兩側，形如“棗樣”，呈深紅色。甲狀腺摘除放在頜下淋巴結檢驗之后，或挑胸破腹以后，心、肝、肺摘除之前進行。

3.1.2 操作方法 方法一：檢驗員左手握住豬左前蹄，右手伸入檢驗刀口內，首先摸到喉（甲狀軟骨），沿喉向上摸到氣管，距離喉3～5 cm處的氣管腹側，有一“棗狀”實質器官即為甲狀腺，用手指握緊向下拉即可完整摘除，放在專用容器中集中進行無害化處理。

方法二：檢驗員右手持檢驗刀或剪刀，左手伸入刀口向上摸，摸到喉以后，沿氣管腹側距離喉3～5 cm處，摸到甲狀腺，用手指握緊向下拉，用檢驗刀或剪刀割下，放在專用容器中集中進行無害化處理。

3.2 腎上腺摘除

3.2.1 摘除部位 豬的腎上腺位于兩側腎臟的上方，兩腎之間，腰椎的兩側，腎周圍的脂肪中，左右各一，深褐色，大小約1cm×4cm，形如“小腰子”，分皮質和髓質兩部分。腎上腺摘除放在胃腸和心、肝、肺摘除之后，腎臟摘除之前進行。

3.2.2 腎上腺摘除方法 檢驗員左手持檢驗鉤，鉤住腎上腺上部的結蹄組織，右手持檢驗刀或剪刀，將腎上腺上方的結蹄組織連同與其連接的漿膜割下，放在專用容器中集中作無害化處理。

3.3 病變淋巴結摘除 一般放在修整工序進行，病變淋巴結和可見淋巴結一律摘除，并作無害化處理。

3.4 性腺摘除

3.4.1 母豬卵巢的摘除 卵巢摘除放在胃腸摘除時進行，也可將母豬生殖系統全部摘除，再在離體生殖系統中摘除。左手提起卵巢，右手持刀摘除或在離體母豬生殖系統中找到卵巢，用刀摘除。摘除后的卵巢放到專用容器中集中作無害化處理。

3.4.2 公豬睪丸的摘除 睪丸摘除放在胃腸摘除之后、劈半之前進行。由骨盆腔處將睪丸的總鞘膜縱向剖開，將睪丸從陰囊拉出，右手持刀將精索割斷，摘除睪丸。摘除的睪丸放到專用容器中集中作無害化處理。

4 摘除的注意事項

4.1 甲狀腺摘除不可放在摘除心、肝、肺之后進行，因為摘除心、肝、肺時容易割破甲狀腺，使部分甲狀腺殘留在胴體內，造成誤食。

4.2 腎上腺摘除不可放在取膈肌腳和摘除腎臟之后進行，因為取膈肌腳和摘除腎臟時會割破腎上腺，使部分腎上腺殘留在胴體內或附到腎臟和脂肪上，造成誤食。

5“三腺”摘除后的處理

5.1 要專人摘除，專人保管，專人銷毀。

5.2 摘除的“三腺”，分別存放在不透明的容器中，不得隨意丟棄，容器要有明顯標志，稱重后按《病死及病害動物無害化處理技術規范（2017）》要求進行無害化處理。

5.3“三腺”摘除后盡量當天處理，不能當天處理的，逐日收集，逐日記錄，再集中處理。

5.4 做好生產記錄。要求齊全、規范，存檔備查。