食醋固態(tài)發(fā)酵中丙酸含量變化及生成機(jī)理研究

李永麗 潘中喬亞 于 剛 肖 宇 俞洪寶

（1.成都海關(guān)技術(shù)中心 四川成都 610041；2.南充海關(guān)）

1 前言

丙酸對霉菌、需氧芽胞菌和革蘭氏陰性桿菌有較好的抑制作用，是一種新型的食品防腐劑。但同其他有機(jī)酸一樣，丙酸是食醋風(fēng)味物質(zhì)之一。因此，研究食醋中丙酸本底及釀造生成機(jī)理、變化規(guī)律，可以為正確認(rèn)識食醋中的丙酸提供科學(xué)依據(jù)，以有效應(yīng)對技術(shù)貿(mào)易壁壘。本文以四川麩醋為例，考察了發(fā)酵、加工、陳釀過程中丙酸的變化，初步探討了其生成機(jī)理。

2 實驗設(shè)計

四川麩醋釀造中可能引入丙酸及導(dǎo)致丙酸含量變化的環(huán)節(jié)主要有：（1）原料：麩皮、次粉、大米等原糧在儲存中為了防止變霉，可能會使用丙酸、丙酸鈣等防霉劑進(jìn)行處理。（2）發(fā)酵過程：原料糖化成葡萄糖后，在產(chǎn)丙酸菌的作用下經(jīng)糖酵解（EMP）途徑和Wood-Werkman途徑代謝生成丙酸，同時乳酸也可為部分丙酸菌利用代謝產(chǎn)生丙酸，2種底物代謝生成丙酸的過程中均會生成乙酸副產(chǎn)物[1-3]。（3）曲藥和回糟均可能含有產(chǎn)丙酸菌并生成丙酸。因此，本文抽取原料、曲藥、醋母、回糟和發(fā)酵釀造過程中醋醅測定丙酸含量，同時對熬醋、膜濾、陳釀、超高溫瞬時（UHT）滅菌工序前后丙酸含量進(jìn)行測定并分析其含量變化。

3 實驗與討論

3.1 檢測方法

采用GB 5009.120—2016《食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》[4]第一法 液相色譜法，其中，醋母、生醋、熟醋等液體樣品采用蒸餾法進(jìn)行樣品處理，麩皮、生粉等原料和醋醅因樣品比重輕，蒸餾過程沸騰后黏留瓶壁且易糊，采用直接浸提法對樣品進(jìn)行處理。……