氯丙醇和氯丙醇脂肪酸酯檢測(cè)方法研究進(jìn)展

李荷麗 羅季陽 苗 虹 吳永寧 李 立

（1.中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院 北京 100176；2.國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心）

1 前言

氯丙醇和氯丙醇脂肪酸酯是近年來發(fā)現(xiàn)的在食品中廣泛存在的一類污染物，它們引起的健康風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。氯丙醇可以分為以下4種：3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）、2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），前2種屬于單氯取代的化合物，后2種屬于雙氯取代的化合物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)詳見圖1。氯丙醇類物質(zhì)常溫下為液體，一般溶于水、苯、甘油乙醇、丙酮、四氯化碳、乙醚或互溶。用鹽酸水解工藝生產(chǎn)的水解植物蛋白（HVP）中往往會(huì)形成3-氯-1,2-丙二醇和1,3-二氯-2-丙醇。3-MCPD可以作為二氯丙醇（1,3-DCP和2,3-DCP）的前體，在3-MCPD濃度達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，會(huì)進(jìn)一步形成1,3-DCP和2,3-DCP，故而檢測(cè)出3-MCPD含量高的食品中常有可能伴有1,3-DCP和2,3-DCP。

圖1 氯丙醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)

氯丙醇脂肪酸酯（即氯丙醇酯）是氯丙醇類物質(zhì)與脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)所形成的化合物，其種類較多。根據(jù)氯原子位置的不同，氯丙醇酯可以分為單氯取代的氯丙醇酯（MCPD酯）和雙氯取代的氯丙醇酯（DCP酯）。單氯丙醇脂肪酸酯（MCPD酯）中的羥基與脂肪酸縮合時(shí)個(gè)數(shù)不同，MCPD酯又分為MCPD單酯和MCPD雙酯。由于結(jié)構(gòu)的特殊性，3-MCPD單酯可進(jìn)一步形成 SN1和 SN2 2種取代類型。氯丙醇酯理論上又可以分為7類化合物，包括單氯丙醇酯（包括單氯丙醇單酯3種和單氯丙醇雙酯2種）及2種雙氯丙醇酯。其結(jié)構(gòu)與分類詳見圖2。

圖2 氯丙醇酯的結(jié)構(gòu)與分類

氯丙醇酯的生成與油脂的精煉過程直接相關(guān)。文獻(xiàn)表明，3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD酯）是目前食品中污染水平較高的氯丙醇酯。……