不同年份普洱茶品質比較研究

鄒斌

（廣東千品茶業有限公司 東莞 523000）

1 前言

普洱茶陳化品質變化是近年來茶學研究的熱點之一, 近年來有一系列的相關研究報道，為了進一步探討普洱生茶和普洱熟茶貯藏中的品質變化，本項目對來自同一品牌的不同年份的普洱生茶和普洱熟茶進行了理化和感官分析研究。

2 研究材料和方法

2.1 試驗材料：

實驗茶樣:大益2005-2017年生產的常規產品7542（生，以下簡稱生餅）和7572（熟，以下簡稱熟餅），這兩款產品是目前普洱茶行業中配方相對穩定，連續生產時間最長（從1975年至今），產量最大的產品，因此具有一定的代表性。為了最大限度減少倉儲產生的差異，本次取樣均取至東莞同一個倉庫，原則上每兩年取一個樣，以下是茶樣的具體情況：

表1 茶樣名稱和年份

2.2 主要實驗儀器

AB204-N 電子分析天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司;

HWS28 電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公司;

WFJ7200 可見紫外分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司;

WP-UP-LH-10 實驗室超純水機，四川沃特爾水處理設備有限公司;

RE-52A 旋轉蒸發器，上海亞榮生化儀器廠;

SHZ-D Ⅲ循環水式真空泵，鞏義市予華儀器有限公司;

電熱恒溫干燥箱，上海一恒科技有限公司;

安捷倫1300 高效液相色譜儀 安捷倫科技（中國）有限公司

2.3 生化分析方法：

氨基酸：茚三酮比色法

茶多酚：酒石酸亞鐵比色法

可溶性糖：蒽酮比色法

水浸出物：全量法

咖啡堿與兒茶素：HPLC 測定

2.4 感官審評方法：

沖泡方法：采用250ml 審評杯、5g 茶樣，分兩次沖泡，第一泡2 分鐘，第二泡5 分鐘。密碼審評，一共審評三次，統計平均分。

審評方法：在國家標準規定的茶葉感官審評方法的基礎上，對審評因子做了調整：湯色對比亮度和清澈度；香氣對于陳香均給予較高評價；滋味側重協調性、厚度和甜度3 個主因子；各審評因子權重為：

外形（25%）、香氣（25%）、湯色（10%）、滋味（30%）、葉底（10%）。

2.5 分析軟件：數據分析采用spss19.0，圖表生成采用Excel2013

3 結果與討論

3.1 不同貯藏年份普洱茶茶多酚含量的比較

如圖1、圖2 可以看出，同年份生茶茶多酚含量高于熟茶。無論生熟，茶多酚含量隨貯藏年份增加總體呈下降趨勢,下降幅度達24.5%；熟茶組的下降幅度小于生茶組。這與之前龔淑英等[5]的發現一致。

圖1 不同貯藏年份生餅茶多酚含量對照圖

圖2 不同貯藏年份熟餅茶多酚含量對照圖

方差分析和多重比較的結果說明年份間的差異具有顯著性（P<0.05），茶多酚是茶葉的主要呈味物質，大葉種茶中茶多酚含量較高，是形成新茶苦澀等口感的主要物質，因此其含量的下降有助于減輕普洱茶的苦澀滋味。

3.2 不同貯藏年份普洱茶氨基酸含量的比較

以下是生餅和熟餅氨基酸含量對照圖

圖3 不同貯藏年份生餅氨基酸含量對照圖

圖4 不同貯藏年份熟餅氨基酸含量對照圖

方差分析及多重比較的結果說明年份間具有顯著差異（P<0.05）。

氨基酸是茶葉中尤其是新茶中帶來鮮爽味的主要成分。如圖3、圖4 可以看出，氨基酸含量的變化趨勢，無論生熟均隨著貯藏年份的增加而降低，且生茶組降低的幅度明顯大于熟茶。查閱前人文獻，林長欣[6]發現，隨著時間增長，普洱茶氨基酸含量呈下降趨勢，這與本研究結果一致。

3.3 不同貯藏年份普洱茶可溶性糖含量的比較：

可溶性糖是茶湯滋味和香氣的來源之一，作為茶湯甜味的主要成分，它們對茶葉的苦味澀味有一定的掩蓋和協調作用。從圖5、圖6 可以看出：熟茶可溶性糖含量高于生茶。普洱生茶組可溶性糖隨貯藏年份增加先降后升，貯藏前六年呈現下降趨勢，從第七年開始上升，并且2005年生餅的含量超過了2016年生餅。這與陳文品[3]認為普洱茶可溶性糖隨貯藏時間的延長而增加的結論是一致的；可能的原因是生茶在貯藏前期，可溶性糖氧化、降解以及作為微生物的碳源有所損失，而到了存儲后期，茶葉中的不溶性多糖（粗纖維等）在微生物的作用下逐漸水解，并最終導致可溶性糖的增加量超過損失量。相反熟茶中的可溶性糖則隨著貯藏年份的增加而呈逐漸下降趨勢，這可能與熟茶在渥堆生產中已經將大量多糖轉化為可溶性糖（熟茶可溶性糖的含量超過當年的生茶），在貯藏過程中基本已無新的來源有關。

式(12)和(13)中，α(ω)和k(ω)分別為頻率衰減因子和波數，它們共同構成波傳播系數β(ω)。β(ω)可寫為[13]

圖5 不同貯藏年份生餅可溶性糖含量的對照圖

圖6 不同貯藏年份熟餅可溶性糖含量的對照圖

方差分析及多重比較結果表明年份間的可溶性糖具有顯著差異（P<0.05）,

3.4 不同貯藏年份普洱茶水浸出物的比較：

從圖7、圖8 可以看出，普洱生餅的水浸出物呈減少趨勢，2005年生餅雖有所上升，但相比新茶，其含量仍略有下降，下降幅度8.3%。熟餅的的水浸出物處于波動變化中，總的趨勢雖有減少，但幅度不大。這與戚康標等[8]所做的研究結論一致

圖7 不同貯藏年份生餅水浸出物對照圖

圖8 不同貯藏年份熟餅水浸出物對照圖

3.5 不同貯藏年份普洱茶咖啡堿含量和兒茶素含量的比較：

從圖9、圖10 來看，無論生熟，咖啡堿隨著貯藏年份變化的趨勢并不明顯。查閱前人文獻，高力等[6]也發現普洱茶中咖啡堿含量沒有變化或者變化不顯著。

周樹紅[12]認為由于嘌呤堿系雜環化合物，其環狀結構比較穩定，微生物利用較為困難，其含量下降較少，同時，在貯藏中咖啡堿與茶黃素的絡合物因茶黃素的降解而分解，這可以釋放并補充一部分游離咖啡堿（宛曉春等[9]），貯藏中其變化不大。

圖9 不同貯藏年份生餅咖啡堿含量對照圖

圖10 不同貯藏年份熟餅咖啡堿含量的對照圖

3.6 兒茶素含量的變化：

通過液相色譜儀的檢測，發現有些熟茶茶樣中兒茶素已無法檢出，例如，2009、2010、2011年7572 樣品未檢出脂型兒茶素EGCG，其他年份兒茶素的含量也很低，這與羅龍新等[7]在渥堆試驗中的發現一致。

脂型兒茶素帶有苦澀味，是茶葉中對滋味影響比較明顯的物質，從圖11 來看，貯藏期十年內的生餅EGCG呈逐漸減少趨勢，貯藏十年后略有上升，但2005年生餅相比2016年生餅仍有較大幅度減少(減少幅度達17%)。這與陳保等[2]的研究結果是一致的。

3.7 感官審評結果：

如下表2，表3：從分值來看，無論生熟，貯藏年份最長的和最短的茶樣差距較大，而中間四個年份差距相對較小，總體來說，生茶的差距比熟茶大。在茶湯清澈度方面，無論生熟，均隨著存放時間增長，湯色變得更清亮；口感方面，生餅新茶比較濃澀，無論生熟均隨著貯藏時間的加長，滋味的協調性有所改善，變得醇和；茶湯香氣則由新茶的清香（生茶）和清甜香（熟茶）轉變而為悅鼻的陳香。這些結果與生化實驗測得的數據基本上是一致的。

圖11 不同貯藏年份生餅EGCE 含量對照圖

表2 生餅感官審評結果

表3 熟餅感官審評結果

3.8 生茶組糖酚比分析

如圖13，生茶組中可溶性糖和茶多酚含量的比值（糖酚比）在前6年茶樣呈下降趨勢，從第7年開始隨著貯藏年份的增長呈增加的趨勢（圖13），這解釋了普洱生茶在儲藏后期滋味變得醇厚回甘的原因。而氨基酸含量的減少使普洱茶的滋味由新茶的鮮爽轉化為陳醇。

感官審評也進一步證實了上述結果。

圖13 不同貯藏年份生餅的糖酚比對照圖

4 討論與結論

隨著儲藏時間的增加，普洱生茶組茶多酚、脂型兒茶素EGCG 等引起苦澀的物質以及水浸出物含量減少,可溶性糖增加，而普洱熟茶組中的茶多酚和水浸出物減少,茶褐素增加(鮑曉華[1])，分析發現,普洱生茶組中對口感有影響的糖酚比有隨著貯藏年份增加而提高的趨勢，氨基酸含量的減少則使普洱茶隨儲藏時間的增加滋味由鮮爽轉化為陳醇。感官分析結果表明: 隨著儲藏時間的增加,普洱茶口感由苦澀轉化為醇和，清新茶香減弱，而陳香增強（張靈枝[10]發現在陳茶中含量較高的反式-丁香烯、a-律草烯、δ-欖香烯是杉木揮發油的重要成分,推測這些成份可能與陳年普洱茶類似松木香的獨特陳香有關）。

說明普洱茶在適當的存放條件下，儲藏時間的增加可以促進普洱茶品質的改善，其中生茶的品質變化幅度超過熟茶。