基于“食品鏈”模式的發酵食品營養與檢測課程改革探索

付勛　聶青玉　張艷

[摘? ? ? ? ? ?要]? 分析采用“食品鏈”模式在食品營養與檢測專業發酵食品營養與檢測課程中的應用情況，課程教學按照食品生產過程從初級農產品，產品加工，最后進入消費者的實際生產環節開展教學，教學過程將營養與檢測有機融合，并采用過程方式對學生的學習情況進行考核，以期望培養新時代高職學生的技術技能。

[關? ? 鍵? ?詞]? “食品鏈”;發酵食品營養與檢測;課程改革

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）36-0058-02

在傳統食品檢測類課程教學中，學生在課程學習后，僅學會了某種或某一類產品的檢測技能，把學生培養成一名合格的食品分析檢測人員。近年來，我們在專業人才需求調研過程中，了解到很多食品類企業對他們擬招聘的從事檢測類員工有了更高的要求，他們希望企業檢測人員能有長足發展，要求員工不僅僅只能夠從事檢測工作，還必須熟悉企業食品生產的全過程，熟悉產品營養、特性等，以便更好地提供服務給消費者。

“食品鏈”是指食品生產從初級生產直至消費的各個環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處理[1]。發酵食品營養與檢測作為食品營養與檢測專業核心課程，課程教學環節按“食品鏈”模式開展教學，以滿足新時代下企業對從事食品檢測類復合型人才培養的需求。

一、傳統食品分析與檢測課程教學模式

在傳統高職院校食品專業食品分析與檢測類課程教學中，各大高職院校教師、專家做了系列相關課程研究與探索[2-5];張嫚[6]提出從農田到餐桌的全過程食品安全控制是一個全球性、時代性主題。崔海燕[7]等根據食品檢驗員崗位需掌握的知識和技能，打破傳統知識學科體系，按“食品生產過程出廠必檢項目”為依據，構建知識技模塊，并在企業生產過程中對典型的、可操作的真實工作任務篩選，同時對關鍵技能點歸納整理，分為5個學習內容。張春霞等[8]以工作過程為導向的思路深入產品生產一線，對產品生產工作場景和生產過程中所需求的職業能力進行調研，并對食品檢驗過程的典型工作任務分析，并按知識和技能的難易程度，選取出了典型且可操作的真實工作任務。分析工作任務中的關鍵技能點，并在每個情境下設置多個任務單元，每個任務單元是一個完整的工作任務。

傳統教學模式在培養食品營養與檢測專業單項技能上成效顯著，但學生實際上對食品生產過程從原料到消費者的環節并不熟悉。

二、基于“食品鏈”的教學模式在發酵食品營養與檢測課程中的應用

在發酵食品營養與檢測課程教學中，我們設計了三個教學情境，教學過程以食品生產從原料—半成品—成品—餐桌的環節為主線，按照食品的真實生產過程安排教學環節，教學過程中將營養與檢測環節融合。以教師引導，學生為學習主體的方式開展教學，學習過程由易到難。教學過程中，選擇了兩種具有地方區域特色的產品小曲白酒和葡萄酒作為學習工作任務，在第一個學習情境中，以老師帶學生學為主，引導學生進入工作任務進行學習，學習小曲白酒生產原料相關指標的測定、營養成分分析、原料的貯藏、小曲白酒的生產加工、加工過程相關指標檢測、成品理化指標及成分分析等。學生在熟悉整個學習工作流程后，再逐步過渡到以學生作為學習主體。整個教學環節設計見表1。

在學習情境一中，項目一為小曲白酒原料的貯藏，其中任務三為白酒的加工及營養評價，學習過程分為3個階段，學習過程采用過程考核，教學設計見表2。

三、基于“食品鏈”模式的教學效果評價

在以“食品鏈”模式的發酵食品營養與檢測課程改革中，采用了對每個學習情境實施過程考核的評價方式，考核方式見表2，每個工作任務分值為100分，該成績按權重折算后錄入該門課程期末考試成績。在整個學習過程中，能較好地考核評價學生的信息收集整理能力、專業技能、團隊合作能力等。

四、結語

采用“食品鏈”模式在食品檢測類專業發酵食品營養與檢測課程中開展教學，對學生在食品生產環節的系統學習有較好的效果，該方法可在發酵食品營養與檢測、乳制品營養與檢測等課程教學中推廣應用，為食品檢測類專業課程教學改革提供理論和實踐依據。

參考文獻：

[1]姜南.食品鏈全過程認證制度與食品安全管理[J].中國質量，2007（10）：8-10.

[2]王瑞.與職業標準相銜接的食品營養與檢測專業核心課程評價體系的研究[J].職業技術，2014，2（164）：87.

[3]姚勇芳.高職食品營養與檢測國家重點專業課程體系建設探索[J].職業教育研究，2012（4）：42-44.

[4]張玲.食品營養與檢測技術課程開發與實踐[J].現代農業科，2013（8）：326.

[5]王建鋒.高職院校專業核心課程建設和改革研究[J].教育與職業，2010（17）：13-16.

[6]張嫚.基于“互聯網+”背景下課程建設的思考與實踐[J].農產品加工，2018（9）：98-100.

[7]崔海燕，周鴻燕.“食品分析與檢測技術”課程教學改革的探索與實踐[J].濟源職業技術學院學報，2015（9）：81-83.

[8]張春霞，易艷梅，袁河清.工作過程導向的食品分析與檢驗課程設計[J].農產品加工（學刊），2009（11）：94-96.

◎編輯 武生智