淺談在烹飪教學中對學生廚德的培養

◆佟新章

(遼寧省錦州市現代服務學校)

國家近年來大力發展職業教育，其中中職教育著重于實用型人才的培養，滿足社會各行業對技能人才的需求。中餐烹飪與營養膳食專業的中職學生除了具備相應的專業技能和實踐能力之外，更需要具備良好的職業道德。

職業道德是指在一定職業活動中應遵循的、體現一定職業特征的、調整一定職業關系的職業行為準則和規范。自古各行各業都有不同的技術和職業道德，餐飲界廚師也不例外。職業道德具體到廚師這個行業，便有了獨特的內涵。廚師的廚德更為特殊，因為菜是入口供大眾食用的，這與人生命健康息息相關，另外菜的火候、烹飪的一些技法需要口口相傳，以師帶徒或是廚師間的相互交流，所以學藝先學德，做菜先做人，廚德是廚師素質、修養以及人格魅力的一個綜合體。

作為中餐烹飪與營養膳食專業課程體系的重要組成部分，中式烹調技藝這門課程更應該在教學過程中重視對學生廚德的培養，以實現“廚德為先，廚藝精湛”的育人目標。具體的實施方法有以下幾個方面。

一是要熱愛行業，立足本職。學生作為烹飪專業未來的從業者，要對烹飪這行充滿由衷的熱愛，才可潛心做這一行。如何激發學生對于本專業的學習興趣，是專業教師所面臨的首要問題。“三百六十行，行行出狀元”這樣的理念，在開學初就在課堂上讓學生領會。同時還向學生時常介紹往屆優秀畢業生的事跡及他們目前在各自崗位上工作和收入情況，用當代名廚的事跡感召和鼓勵他們，讓學生消除自卑的心理和社會的偏見，讓他們覺得自己對專業的選擇是正確的，以激發他們學習興趣。

課堂教學中，筆者用多媒體教學的方法，通過播放錄像、展示名菜圖片，烹飪大賽實況及獲獎圖片。讓學生從感性上對烹飪有進一步的了解，從而產生學習的興趣。遵循由淺入深安排教學內容，注重實用性和趣味性相結合安排課堂練習，讓學生處于好奇、感興趣的激情中學習。如在一年級的教學內容中，“雪衣豆沙”這道經典東北菜的制作，先為學生展示美觀的成菜圖片，再給學生講述這道菜的來歷故事，并進行演示。在炸制中因其底部受熱膨脹，雪白的豆沙球在油中自動翻轉不停，極富情趣，成品形圓色白似朵朵棉桃。學生被這一系列教學過程深深吸引，激發了強烈的學習興趣和對烹飪行業的熱愛。

二是要踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經過嚴格的工序，省一道工序，菜品就達不到質量的要求。中職學校烹飪專業學生入學分數大多數較低，自我約束力差，在初中時多屬于“三流生”，加上家長的壓力、社會的偏見和自己認識上的偏差，使得他們內心產生自卑感和對學習的厭惡情緒。因此，在教學中，筆者每教授一道菜品都嚴格按照操作規程，讓學生也在學習技能的同時明白在將來走上工作崗位的時候要踏踏實實。如在教授油烹法的“炸”這個技藝的時候，炸丸子油溫一般都要控制在六十至七十度，如果油溫高過這個溫度，容易出現丸子皮都糊了，但丸子里面卻還沒熟，而油溫過低，油就會吃透了，等丸子炸好后，里面有很多油。做好定型的丸子時，趁油溫在六成熱的時候倒進去定型炸熟，撈出來，等油燒至七成熱時，再將炸過的丸子倒進去復炸，最后等炸到外皮酥脆即可。如果少了復炸這道工序，成品丸子就達不到要求的口感，就是一道失敗的菜品。另外，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應變化，尋求創新。我鼓勵學生在學會基本菜式的基礎上，多動腦筋，多加思考，能研發出創新菜，特色菜是追求的更高層次的教學目標。

三是要親和同行，尊重前輩。為了提高學生的團隊合作精神和實際操作技能，筆者在課堂教學中，引入了合作學習的模式。合作學習要求在教學中以學生為中心，以小組活動為教學形式，充分發揮學生的自主性和能動性，使學生的個人潛能和需求得到極大滿足，也彌補了傳統教學不利于提高學生實踐能力的不足。比如在冷拼作品“花開富貴”中的牡丹花和鳥的雕刻就由學習小組成員分別完成再組合成一個作品，組員要在規定的時間內完成作品，就必須進行有效的溝通和協作，才能完成學習目標。此外，尊師重道的理念也在烹飪課上很好地體現出來。每次課之前，學生必須著裝整齊站立，向老師問好。在教學過程中也培養學生虛心向老師求教的態度，注意文明用語地使用。

在中等職業教育烹飪教學中，教師不僅要注重對學生專業技能的培養，更要不斷加強中專生的職業道德教育，重視對他們崇高的職業操守即廚德的培養。要將我們的學生培養成廚藝精湛，廚德高尚的有用之才，在將來的工作崗位上貢獻自己的一份力量。