‘戶太八號(hào)’與‘北冰紅’混合釀造起泡葡萄酒研究

崔長(zhǎng)偉，李洋，李雅善，南立軍*，李雪玲*，王華

（1. 西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄與葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2. 楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南楚雄 675000）

戶太八號(hào)葡萄是由陜西西安葡萄研究所從奧林匹亞芽變中選育的新品種，其為鮮食與釀酒兼用品種[1]，主要用于鮮食葡萄的生產(chǎn)，葡萄酒方面的研究還較少。山葡萄‘北冰紅’是由宋潤(rùn)剛等[2-4]在1995年以‘左優(yōu)紅’作母本、‘86-24-53’作父本雜交，2008年通過(guò)吉林省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定的山-歐雜交葡萄新品種，‘北冰紅’主要用來(lái)冰紅葡萄酒的釀造，其它酒種的研發(fā)較少。

鮮食葡萄面積和產(chǎn)量不斷增加，葡萄滯銷(xiāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，而除了通過(guò)技術(shù)手段提高葡萄品質(zhì)外，進(jìn)行鮮食葡萄的深加工已經(jīng)成為行業(yè)大趨勢(shì)。‘戶太八號(hào)’葡萄果實(shí)品質(zhì)好，經(jīng)濟(jì)效益高，在陜西省得到廣泛推廣。除了作為鮮食葡萄得到大力推廣外，自釀自銷(xiāo)‘戶太八號(hào)’葡萄酒也成為其利用方向，但是現(xiàn)在所釀葡萄酒主要為冰紅、甜紅葡萄酒，其品質(zhì)欠佳，酸度和色素含量不足[5-6]。‘北冰紅’葡萄在陜西合陽(yáng)葡萄試驗(yàn)示范站進(jìn)行了引種栽培試驗(yàn)，在當(dāng)?shù)乇憩F(xiàn)具有糖高、酸高、色素含量高等特點(diǎn)，除了釀造單品種葡萄酒外，還可以對(duì)新酒種進(jìn)行調(diào)色調(diào)酸[7-9]。

綜合考慮兩種葡萄優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，可以通過(guò)混合搭配開(kāi)發(fā)起泡葡萄酒，探究最佳混合比例成為工藝技術(shù)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

供試品種為‘戶太八號(hào)’葡萄，由陜西西安葡萄研究所于2014年引種定植于陜西楊凌盛唐酒莊，株行距1 m×2.5 m，Y形架，單干雙臂樹(shù)形。釀酒山葡萄品種‘北冰紅’，由吉林中國(guó)農(nóng)科院吉林特產(chǎn)研究所引入陜西合陽(yáng)葡萄試驗(yàn)示范站。株行距1 m×2.5 m，籬形架，單干雙臂樹(shù)形，于2011年定植。

1.1.2 試劑

活性干酵母酵母和果膠酶購(gòu)于法國(guó)Laffort公司；葡萄糖、硫酸銅（CuSO4·5H2O）、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、磷酸、濃鹽酸等為分析純，購(gòu)于西安化學(xué)試劑廠；常規(guī)試劑購(gòu)于天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

萃取磁力加熱儀（CORNING, USA）；攪拌棒（SBSE）20 mm×0.5 mm（Gerstel, Germany）；美國(guó)PE公司的TD350熱脫附儀；日本島津UV-2450紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；起泡酒發(fā)酵罐（20 L）；YRC-A飲料二氧化碳含量測(cè)定儀（北京杜威遠(yuǎn)大科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 葡萄原料混合比例

對(duì)‘戶太八號(hào)’和‘北冰紅’葡萄進(jìn)行成熟度監(jiān)控，在果實(shí)達(dá)到成熟時(shí)進(jìn)行采收，然后進(jìn)行果實(shí)分選、工藝設(shè)計(jì)，按不同比例進(jìn)行兩種葡萄的混合搭配，每個(gè)處理總質(zhì)量為80 kg，共7個(gè)處理組。將除梗后的果醪進(jìn)行氣囊壓榨，出汁率控制在50%左右，將壓榨汁轉(zhuǎn)入澄清罐。具體搭配比例見(jiàn)表1。

1.3.2 起泡酒工藝路線

新型工藝是在“密封罐法”起泡酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，整個(gè)過(guò)程只進(jìn)行一次酒精發(fā)酵，控制發(fā)酵緩慢進(jìn)行，在發(fā)酵定點(diǎn)（殘?zhí)?2 g/L）將發(fā)酵液轉(zhuǎn)入密封壓力罐，利用殘?zhí)敲荛]發(fā)酵，產(chǎn)生CO2并陳釀制成起泡酒。全過(guò)程嚴(yán)格控溫：轉(zhuǎn)罐密閉前溫度控制在15~17℃，轉(zhuǎn)罐密閉后溫度控制在10～12℃。工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 起泡酒工藝流程圖Figure 1 Process fl ow diagram of sparkling wine

表1 葡萄搭配比例Table 1 Blend proportion of grape

1.3.3 基本理化指標(biāo)測(cè)定

還原糖、滴定酸、酒精度、pH、干浸出物、揮發(fā)酸等基本指標(biāo)測(cè)定按照王華[10]的方法。

1.3.4 葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定

總酚含量采用福林-肖卡法測(cè)定[10]，結(jié)果以沒(méi)食子酸等價(jià)值表示；總類(lèi)黃酮的測(cè)定參照Peinado等[11]的方法進(jìn)行，結(jié)果以蘆丁等價(jià)值表示，總黃烷-3-醇的測(cè)定使用p-DMACA-鹽酸法進(jìn)行[12]，結(jié)果以(+)-兒茶素等價(jià)值表示；總花色素苷采用pH示差法測(cè)定[12]，結(jié)果以二甲花翠素-3-葡萄糖苷等價(jià)值表示。

1.3.5 起泡酒感官分析

感官評(píng)價(jià)由20名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的品嘗員組成的品嘗組，在室溫自然采光品嘗室進(jìn)行，采用起泡酒百分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[13]，酒樣間品嘗間隔為5 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)處理軟件由Microsoft Excel 2010軟件和SPSS statistics 18.0軟件完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄原料

2.1.1 葡萄原料基本理化特性

由表2可以看出，‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’葡萄都達(dá)到了各自的生理成熟標(biāo)準(zhǔn)，兩品種具有類(lèi)似的出汁率，‘戶太八號(hào)’葡萄出汁率稍高。不同品種葡萄達(dá)到成熟時(shí)，含糖量持平，‘北冰紅’具有較高的含酸量，為‘戶太八號(hào)’葡萄的二倍以上，兩者混合后含糖量保持穩(wěn)定，不同比例搭配含酸量將在4.4～8.9 g/L浮動(dòng)，通過(guò)對(duì)酒種工藝的研究可以確定最佳的搭配比例。‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’葡萄不同比例混合的優(yōu)勢(shì)主要在酸度調(diào)節(jié)上得到很好體現(xiàn)。

2.1.2 葡萄原料的基本多酚特性

由表3可以看出，‘北冰紅’葡萄具有較高的總花色苷與單寧含量，在進(jìn)行葡萄酒種的開(kāi)發(fā)時(shí)，‘北冰紅’葡萄可以提供較多的色素與單寧，達(dá)到調(diào)整顏色與葡萄酒質(zhì)量的目的。同時(shí)可以看出‘戶太八號(hào)’葡萄在總酚、總黃烷-3-醇、總類(lèi)黃酮三方面含量是北冰紅葡萄的數(shù)倍，可以有效的提高葡萄酒的質(zhì)量[14-16]。通過(guò)對(duì)兩種葡萄不同比例的搭配可以生產(chǎn)出顏色與質(zhì)量迥異的不同類(lèi)型葡萄酒。

2.2 起泡葡萄酒

2.2.1 起泡葡萄酒罐內(nèi)密封發(fā)酵監(jiān)控

選取‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’等比例搭配的處理，在起泡葡萄酒發(fā)酵期間，主要記錄發(fā)酵過(guò)程中溫度、壓力、殘?zhí)堑淖兓Ｔ谄鹋萜咸丫瓢l(fā)酵期間，在發(fā)酵前期溫度出現(xiàn)明顯上升，然后溫度基本穩(wěn)定在22℃左右，圍繞這個(gè)溫度上下浮動(dòng)，發(fā)酵末期出現(xiàn)下降。發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄汁中的殘?zhí)寝D(zhuǎn)化成了酒精和二氧化碳，其中二氧化碳被密封在發(fā)酵罐內(nèi)造成罐內(nèi)壓力的升高。可以看出密封入罐時(shí)殘?zhí)菫?2 g/L，發(fā)酵完成后殘?zhí)菫? g/L左右。其中在觀察的一周之內(nèi)罐內(nèi)壓力也慢慢的上升到大氣壓0.8 MPa左右，計(jì)算出大約4.6 g/L的殘?zhí)墙?jīng)過(guò)發(fā)酵后可以產(chǎn)生氣壓0.1 MPa。

表2 果實(shí)理化性狀描述Table 2 Description of physical and chemical properties of grape

表3 多酚類(lèi)物質(zhì)測(cè)定（單位：mg/g）Table 3 Polyphenols of determination (Unit: mg/g)

2.2.2起泡酒基本理化指標(biāo)

‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’搭配起泡酒基本理化指標(biāo)如表4所示。由表可知，起泡酒的殘?zhí)恰]發(fā)酸、總酸、干浸出物、酒精度、總二氧化硫指標(biāo)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006《葡萄酒》要求范圍內(nèi)，起泡酒的二氧化碳?jí)毫ψ詈蟀l(fā)酵完成后氣壓基本維持在8個(gè)大氣壓左右，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)高泡起泡酒的要求。其中揮發(fā)酸、總二氧化硫指標(biāo)在不同酒樣處理之間無(wú)顯著性差異。不同酒種之間的差異主要體現(xiàn)在總酸與干浸出物這兩個(gè)指標(biāo)上，總酸在6.25～4.16 g/L隨搭配比例的不同而出現(xiàn)差異，山葡萄‘北冰紅’干浸出物含量較高，‘戶太八號(hào)’相對(duì)較低，兩者的混合使干浸出物在21.45～16.85 g/L浮動(dòng)，并且‘北冰紅’葡萄所占比例大時(shí)，總酸和干浸出物的變化幅度相對(duì)較小。

2.2.3 起泡酒酚類(lèi)物質(zhì)

酚類(lèi)物質(zhì)是葡萄酒重要的質(zhì)量成分。在葡萄酒中，酚類(lèi)物質(zhì)不僅構(gòu)成豐富多彩的顏色，而且還參與沉淀蛋白質(zhì)、抗氧化、抗自由基、抗菌和防止還原味，可以提高酒的結(jié)構(gòu)和影響陳釀香氣的形成[17]，是被廣泛用于評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量的重要參數(shù)[18-19]。

不同搭配比例起泡酒總體酚類(lèi)物質(zhì)含量見(jiàn)表5。由表5可知，不同搭配比例起泡葡萄酒中多酚類(lèi)物質(zhì)表現(xiàn)出相應(yīng)變化。總酚含量在307.63～472.35 mg/L，多酚含量最高出現(xiàn)在‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’之比1∶2酒樣中。總類(lèi)黃酮在227.29～406.36 mg/L，最高出現(xiàn)在‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’之比1∶3酒樣中。總酚與總類(lèi)黃酮的變化趨勢(shì)是隨著‘戶太八號(hào)’葡萄比例的增加，相對(duì)含量增加。單寧含量在327.32～542.06 mg/L，總花色苷在2.63～6.38 mg/L，趨勢(shì)是隨著‘戶太八號(hào)’葡萄含量的增加，單寧與總紅色苷含量相應(yīng)的減少。總黃烷-3-醇圍繞25 mg/L上下浮動(dòng)，不同搭配比例基本維持穩(wěn)定。總酚、總類(lèi)黃酮占酚類(lèi)物質(zhì)比例較大，抗氧化性相對(duì)較好，但是絕對(duì)含量偏低，釀造工藝中需要注意防止氧化與科學(xué)操作。

2.2.4 起泡酒感官分析

由20名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的品嘗員，對(duì)起泡酒的整體感官質(zhì)量進(jìn)行品嘗打分，依據(jù)《亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽起泡酒品嘗得分表》進(jìn)行，具體結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，7種起泡酒在外觀方面具有顯著差異，主要表現(xiàn)在葡萄酒色調(diào)方面，單品種‘北冰紅’起泡酒顏色最深，單品種‘戶太八號(hào)’起泡酒近乎無(wú)色，不同比例搭配后顏色在不同色調(diào)之間過(guò)渡。并且起泡酒氣泡特性普遍具有優(yōu)越性，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，特別是兩者混合的葡萄酒氣泡細(xì)而久，在桃紅顏色的襯托下美觀優(yōu)雅。‘北冰紅’葡萄酒具有濃郁的青草氣味，植物味比較突出，‘戶太八號(hào)’葡萄酒芳香馥郁，具有濃郁的玫瑰香與荔枝香，香氣特征比較細(xì)膩。兩者混合后香氣特征有一定程度的相互掩蓋，‘北冰紅’葡萄比例大時(shí)，青草味與玫瑰香并存，相互襯托。隨著‘北冰紅’葡萄比例的下降，青草味等品種香氣得到掩蓋，‘戶太八號(hào)’品種的玫瑰香占據(jù)典型地位，香氣質(zhì)量變得優(yōu)雅細(xì)膩，富有層次感。口感方面，通過(guò)品嘗‘北冰紅’單品種口感顯得較粗糙，整體感覺(jué)欠平衡，余味帶苦。‘戶太八號(hào)’葡萄酒口感優(yōu)雅細(xì)膩，但是酒體整體感覺(jué)輕而欠飽滿。兩者混合后，‘北冰紅’的粗糙感得以掩蓋，增加了‘戶太八號(hào)’的細(xì)膩感，同時(shí)‘北冰紅’酒體彌補(bǔ)了‘戶太八號(hào)’的輕盈感，兩者混合后在口感上相得益彰。

表4 起泡酒基本指標(biāo)Table 4 Regular index of sparkling wine

表5 起泡酒主要酚類(lèi)物質(zhì)含量（單位：mg/L）Table 5 Content of total phenolic compounds in sparkling wine (Unit: mg/L)

‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’搭配起泡酒在外觀、香氣、感官品嘗等方面存在較大差異，特別是與單品種起泡酒相比，混合后存在優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。整體感覺(jué)這7款酒基本達(dá)到均衡，沒(méi)有明顯缺陷，但是余味稍帶苦澀感。混合起泡酒呈淺寶石紅色，澄清透亮；入口清爽，略帶結(jié)構(gòu)感；具有蘋(píng)果、杏、梨、草莓、酸櫻桃和甜瓜等以水果為主的香氣，香氣濃郁度適中，典型性好。綜合對(duì)比可以看出‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’之比1∶3時(shí)起泡葡萄酒整體評(píng)價(jià)最好。

3 討論與結(jié)論

（1）起泡葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中4.6 g/L糖密封發(fā)酵可以產(chǎn)生氣壓0.1 MPa，通過(guò)入罐時(shí)殘?zhí)堑目刂瓶梢詫?duì)起泡葡萄酒的內(nèi)部壓力進(jìn)行較準(zhǔn)確的調(diào)控。

（2）‘戶太八號(hào)’與‘北冰紅’按照不同比例混合釀造的起泡葡萄酒各具特色，從基本理化方面各指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006《葡萄酒》，并且壓力基本維持在氣壓0.8 MPa左右，符合高泡起泡葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)。

（3）‘戶太八號(hào)’與‘北冰紅’葡萄按照不同混合比例釀造起泡葡萄酒，其多酚類(lèi)物質(zhì)隨不同混合比例的變化而表現(xiàn)出相應(yīng)變化，并且其多酚類(lèi)物質(zhì)絕對(duì)量較少，抗氧化性較差，注意在釀造過(guò)程中加強(qiáng)防氧化措施。

（4）根據(jù)感官分析評(píng)價(jià)，‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’葡萄按照1∶3混合搭配時(shí)，起泡酒在外觀、香氣、口感、平衡等方面綜合評(píng)價(jià)最高。

通過(guò)本釀酒試驗(yàn)，拓展了‘北冰紅’與‘戶太八號(hào)’葡萄的深加工利用途徑，所生產(chǎn)的葡萄酒符合大眾要求，并且通過(guò)研究對(duì)其釀造工藝進(jìn)行了優(yōu)化，可以生產(chǎn)出質(zhì)量較好的復(fù)配起泡葡萄酒。但是其起泡葡萄酒的質(zhì)量與優(yōu)良釀酒葡萄品種所釀的起泡葡萄酒質(zhì)量還有差距[20]，還有待繼續(xù)進(jìn)行工藝優(yōu)化或者與其它葡萄品種進(jìn)行復(fù)配研究。

表6 起泡酒品嘗得分表Table 6 Mark sheet of sparkling wine tasting

‘戶太八號(hào)’葡萄果肉硬脆，出汁率較低[21]。利用‘戶太八號(hào)’進(jìn)行起泡葡萄酒的釀造，相對(duì)成本較高。為了降低生產(chǎn)成本，也可以利用口感風(fēng)味類(lèi)似的‘巨峰’等果肉較軟、出汁率較高的葡萄品種。這樣可以有效的拓展鮮食葡萄特別是次等果的深加工，有效的提高附加值。同時(shí)‘北冰紅’葡萄是山葡萄的典型代表，為了生產(chǎn)出具有鮮明特點(diǎn)的葡萄酒也可以利用顏色較深的‘雙紅’等山葡萄品種進(jìn)行搭配[22]，從而生產(chǎn)區(qū)質(zhì)量更好，風(fēng)格更具有特點(diǎn)的復(fù)配葡萄酒。