“互聯網+”背景下傳統餐飲業的商業模式的新發展
——以呷哺呷哺為例

(武漢輕工大學經濟與管理學院 湖北 武漢 430023)

一、傳統餐飲市場“劣幣驅逐良幣”

我國傳統餐飲業主要以分量、價格進行競爭，為了保證一定的盈利能力，不少餐飲企業未能保證食材的質量。這使得注重食品安全的店鋪卻因負擔不起同等銷售價位下的高額“綠色”成本而退出市場，餐飲市場上出現“劣幣驅逐良幣”的現象，也導致“老鼠門”、地溝油和假雞蛋等食品安全事件層出不窮。

圖1 我國餐飲業營業額(單位：億元)

如1圖所示，2010年至2016年我國餐飲業行業營業額逐年攀升，年平均增長率達到10.07%。人們不斷增加的餐飲消費需求，在一定程度上刺激了該行業競爭的激烈性。

二、互聯網技術為餐飲業注入“生命力”

“互聯網+”指的是傳統行業運用互聯網技術，采用互聯網思維與大數據整合，設計出更加符合大眾需求的產品與服務?！盎ヂ摼W+餐飲”是指將互聯網技術運用在餐飲行業的生產、營銷、經營活動中去，有助于餐飲業的良性競爭。隨著手機與網絡的普及，商家通過降低食品品質獲得利潤的時代已經成為過去，任何不良行為都會通過互聯網迅速傳播。傳統餐飲業需要將原來以“物”為中心的轉換為以“人”為中心的經營理念，采用互聯網思維構建自身的品牌價值，而不是簡單的將互聯網作為宣傳工具使用，要實現線上和線下的融合與協同，即O2O(online to offline)，商家需要通過對消費數據的分析與整合，簡化供求關系，定制采購方案，可以有效減少資源浪費，為消費者提供更加優良便捷的美食與就餐服務。

三、呷哺呷哺的個案分析

(一)呷哺呷哺的發展歷程

呷哺呷哺的創始人是來自臺灣的賀光啟先生，在家族珠寶生意失敗后，一次內陸旅游的機會發現中國內陸與臺灣火鍋就餐形式的不同，以此為商機于1998年在北京創立第一家吧臺式火鍋餐飲店——呷哺呷哺。創立前期，呷哺呷哺由于在口味與就餐習慣上不符合大陸人習慣，前期經營情況不佳。2003年非典爆發后，由于人們衛生意識的加強，呷哺呷哺開始被大陸人民廣泛接受，2015年開始以平均以每年90家以上門店的速度迅猛發展，截止2017年末數據統計呷哺呷哺已有759家直營門店。

圖2 各餐飲上市公司營業收入同比增長率

圖2顯示，呷哺呷哺的營業收入年年遞增，一直處于高速發展狀態，特別是在2015年7月，呷哺呷哺與微智全景戰略合作，研發互聯網pos機——旺pos后，其發展速度又有了大幅提升，其成長性明顯優于其他先步入餐飲行業的4家公司。呷哺呷哺的成功與其合理利用互聯網技術強化公司運營是密不可分的。

(二)呷哺呷哺成功原因分析

1、目標客戶明確

呷哺呷哺的目標客戶主要是在大城市打拼的年輕人，該類人群都有一個共同點：忙、獨行。在呷哺呷哺被大眾接受之前，火鍋一直是一個社交屬性較強的餐飲模式之一，在親友聚會時候，在相互寒暄中一起享受著火鍋的沸騰，閑聊中等著菜煮熟，為聚餐提供熱鬧溫馨的氣氛。雖然火鍋是國民最愛的美食之一，但是由于吃一頓火鍋的所必須花費的時間成本，使之不能滿足忙碌的都市上班一族。呷哺呷哺吧臺式火鍋迎合都市快節奏的生活，對于在大城市打拼的年輕人，不用等待其他人，自己就可以享受一個人的專屬火鍋。

圖3 2016年我國不同類別餐飲業的營業收入情況

如圖3所示，2016年我國正餐與快餐占了整個餐飲行業的90%以上的營業額，呷哺呷哺提出“輕正餐”概念，既符合正餐飲食的營養均衡，又符合快餐飲食的方便快捷，也是呷哺呷哺受廣大消費者喜愛的原因之一。

2、不斷優化的供應鏈管理

呷哺呷哺的成功主要還依賴于其強大的后臺供應鏈，董事長賀光啟表示呷哺呷哺十分注重食品安全問題。對于肉類食品，在全球范圍內的供應商進行實地考察，對其提供產品進行的大量檢測抽樣，最終選擇優質的供應商合作，在保證原材料質量的前提下，獲得相關價格優惠，在同業競爭中獲得價格優勢。這也是當國內2011-2014年羊肉價上漲近40%，呷哺呷哺的新西蘭供應商提供的羊肉只上漲了不到15%的原因。為了保證各門店每日新鮮蔬菜的供應，呷哺呷哺選用當地配送范圍在100公里之內的農業合作社以及簽約農戶進行合作，使各蔬菜從采摘到上餐桌可以在12小時之內完成。為了保證食材的品質與降低物流成本，呷哺呷哺采用全國總倉——區域分倉——運轉中心三級動態配送體系，根據各門店的需求量、周轉速度以及門店地址來決定使用哪一級配送中心進行配送，即全國總倉也可以直接配送至門店，最大程度的降低了配送成本。第二方面，與大型供應商的合作有利于進行數據追蹤，如供應環節的食材出現問題，可以進行供應商追責。

3、數字化運營模式

2015年7月，呷哺呷哺引進旺pos后，通過旺pos的使用可以快速獲得門店的各種消費信息，顧客也可以通過旺pos的會員系統得到更多的優惠與專屬智能菜單推薦，有效減少了顧客的點餐時間與買單時間，有效提高門店的翻臺率。在企業管理方面，呷哺呷哺采用了QlikView技術作為其官方BI(商業智能)工具，將從旺pos獲得大量顧客就餐信息數據進行大數據以一種簡明的方式展現在決策層，使總部可以針對不同門店的食材供應做出合理預測并為各店長提供定制化配送方案，同時對于每年的總部與各供應商進行食材品種、數量的采購決策具有重要意義。相比過去僅由于財務部門人為分析數據的方式，數據的時效性與準確性顯著提升。

(三)呷哺呷哺的機遇與挑戰

1、火鍋市場上的紅海沖浪

火鍋行業與其他餐飲行業在廚師配備上有顯著的區別，經營一家火鍋店不需要配備高級的廚師與大面積的廚房，較低的進入門檻使火鍋市場早已成紅海。雖然餐飲業上市公司寥寥無幾，但是其競爭是十分激烈的，海底撈、小龍坎、來一火等知名火鍋品牌的同業競爭以及越來越多的仿照呷哺呷哺的山寨店面的出現，都對呷哺呷哺在未來發展產生了巨大的壓力。在這樣的市場條件下，呷哺呷哺只有堅持創新，保證食材質量，不斷提高顧客用餐體驗，才可以在發展中擁有一定的競爭實力。

2、拼價格or拼服務

隨著人們生活條件的提高，消費者對于就餐體驗也有了高的要求。擁擠的吧臺式的用餐環境雖然為店鋪增加了30%的客戶容納量，同時也大大降低了顧客的用餐體驗。傳統觀念中，在與親友聚餐時消費者會偏向選擇社交性強的寬敞舒適的火鍋店，而非經濟性強的吧臺式餐廳。雖然呷哺呷哺集團于2017年第四季度推出湊湊餐廳，其古典的裝潢雖然吸引了很多消費者，但是其近130元的客單價，遠遠超過以服務著稱的海底撈平均100元的客單價。在服務與價格上的劣勢，其在短短幾個月就已經虧損2496萬元。所以，在湊湊餐廳未來發展的戰略上，需要適當降低產品價格，提升服務質量。

3、自媒體時代餐飲行業新發展

市場上越來越多“網紅”餐飲店鋪都取得不錯的效益，這些經營項目不盡相同的餐飲店都有著共同的特點，即注重產品或者服務的內容性以打造品牌效果。品牌的內容性是指讓產品服務具有社交、游戲與分享等娛樂的屬性，內容性強的品牌可以讓消費者進行自發傳播，讓分享與轉發變成一件有趣好玩的事情。例如，一家名為“答案”的奶茶店剛開業就在抖音上爆紅，后續幾家的連鎖分店生意也異?；鸨?。商家通過搭載智能AI技術以提高品牌的內容性，將一杯傳統茶飲添加了占卜屬性。越來越多的主題餐廳的爆紅也是注重品牌內容性的原理。呷哺呷哺創立以來憑借其強大的后臺運作實力以保證其市場競爭力。但是長遠發展而言，呷哺呷哺可以通過食材造型、餐廳風格的改變提高其品牌內容性，以趣味性的方式提高用戶的用餐滿意度。

四、傳統餐飲業互聯網轉型的對策建議

(一)正確認識“互聯網+”，提高互聯網思維能力

傳統餐飲業使用互聯網技術，首先要正確認識“互聯網+”，不能簡單地認為“互聯網+”僅僅是一個網絡營銷工具，應提高互聯網思維，通過互聯網工具與大數據整合，根據不同地區與人群的特點，及時了解消費者需求，設計出更符合消費需求美食或者更加便捷的消費體驗。

(二)明確目標用戶，以內容力打開市場

隨著人們物質生活的不斷提高，對于食品的要求也越來越高，不僅要求食品綠色健康，對于美食的“顏值”都有較高的要求。消費者可以根據年齡、職業、地區、學歷等分成很多小群體，想要獲得行業競爭力，必須有自己特定的目標客戶，大眾化的產品與服務是容易被替代的，只有個性化具有內容力的產品或者用餐服務才可以快速占領市場，培養忠實顧客群體。

(三)加強與供應商的合作，保證食品質量

食品安全永遠是用戶最重視的。對供應商進行考核，加強合作，在源頭上可以保證食品質量，并且減少食品安全引發的問題。餐飲店一旦出現食品安全方面問題，對單個店鋪的而言，特別是一個已經形成品牌效應的全國連鎖的餐飲企業而言損失是無法估計的。

(四)大數據分析，不斷優化資源配置

面對“互聯網+”背景下的海量數據，餐飲企業需投入部分資金引入互聯網技術，對消費者的消費信息進行大數據分析，挖掘出目標客戶的飲食習慣，從而設定最合適的采購計劃，研發新產品，同時發展新的目標客戶群，有目的的創造新的利潤點。