食源性致病菌檢測現狀與食品微生物危險性評估

趙彤

第二次世界大戰之后，世界各國相繼開始大力發展經濟，經濟水平的提升以及經濟全球化進程的持續加快，導致食品安全風險逐年提高。食源性疾病是食品安全的重要問題表現，而食源性致病菌是造成食源性疾病的主要原因。根據世界衛生組織提供的數據[1]，全球食源性疾病患者總人數數以億計，平均每年都會發生上億的腹瀉病例，超過300萬的五歲以下兒童因此喪命，其中超過70%的腹瀉由于生物源性污染食品造成。食品安全惡性事件在世界范圍頻繁的發生，證明了當前食品安全形勢十分嚴峻。文章即圍繞食源性致病菌檢測現狀和食品微生物危險性評估，進行了分析和探究，具體內容如下：

1 食源性疾病的現狀

從最近十年全球食源性疾病的發病情況來看，食源性疾病的發病率在全球范圍內呈現逐年上漲的趨勢，發達國家平均每年有近30%的人口患食源性疾病，而對于發展中國家的食源性疾病發生情況并沒有系統的數據統計，但種種跡象表明，發展中國家的食源性疾病發生情況只會比發達國家更為嚴重[2]。世界衛生組織提供的數據指出[3]，每年超過300萬的五歲以下兒童會由于食源性疾病導致的腹瀉而喪命，其中發展中國家兒童占據較大的比例。

食源性疾病不僅會直接威脅人類的健康和生命，同時還會造成巨大的經濟損失。根據相關統計數據[4]，每年全世界約發生食源性疾病40～60億例，發展中國家平均每年超過180萬人口由于食源性疾病喪命，而發達國家平均每年也有超過10%的人口患有食源性疾病。在這種背景下，食源性疾病造成的經濟損失十分巨大，以澳大利亞為例，全國每年因食源性疾病造成的經濟損失超過26億澳元。

國內的食品安全形勢也并不樂觀，根據我國衛生部門的統計數據[5]，2016年全國共接到重大食物中毒事件報告381起，中毒人數超過1萬3千人，超過300人因此喪命，食物中毒發生率整體表現出上升的發展趨勢。

2 食源性致病菌檢測現狀

2.1 食源性致病菌檢測網絡

對食物鏈中食源性病菌相關食品以及關鍵食品污染環節進行確定，并配合相應的高新技術應用，建立科學、系統、完善的食源性疾病檢測預警系統，是實現食源性感染有效預防和控制的重要保障，其對于提高對食源性疾病的預警能力和反應能力，以及控制降低食源性疾病發生率，有著積極且重要的作用和意義。目前，建立有完善食源性疾病年度報告制度的國家較少，只有美國、英國、加拿大以及日本等。同時，根據世界衛生組織的報告[6]，世界范圍內食源性疾病的實際病例數量，要明顯高于報告的食源性疾病數量，前者大約是后者的300～500倍，這表明食源性疾病的漏報率十分的高。

2.2 國內食源性致病菌檢測體系現狀

相比較于美國、日本、英國等發達國家，我國食源性致病菌檢測系統的相關研究和建設起步較晚，目前雖然已經具有一套較為完善的食物中毒報告系統，但仍不具備一個完善的食源性疾病檢測體系，較難實現對食源性疾病發病情況的科學統計和控制管理。

為彌補我國在食源性疾病監控方面的不足，我國于2000年正式成立了全國食品污染物監測體系[7]，通過國家級監控網絡和數據庫的組建，以及微生物危險性評估技術、病原微生物PCR快速檢測技術、DNA指紋圖譜分型技術等技術的應用，針對食品安全關鍵技術進行了技術攻關，并在國內食源性疾病監控體系中進行了應用。這一檢測體系的建立和應用，極大地提高了我國對食源性疾病的監控能力，可以幫助我國疾病預防控制部門，更加準確、及時地了解和掌握食源性疾病的發生狀況，并對重大食源性疾病突發事件作出快速的反應。

食源性微生物檢測[8]具體就是根據不同致病菌的危害度，在充分考慮當前人力、資金等外部因素的前提下，對食源性致病菌暴發流行情況的連續檢測。我國國家食源性致病菌主動監測網經過多年的連續檢測，為我國食源性致病菌對食品污染狀況以及抗生素耐藥性各項基本數據，積累了大量的寶貴資料，在未來的發展中，我國還進一步加強食源性致病菌監測體系的建設，同時發展和提高相關實驗室的檢測能力，進而為食源性疾病的預防提供有效地技術支持，推動國內食源性疾病檢測的穩定發展。

3 食品微生物危險性評估

從食品安全的角度，食品中各種微生物的危險性直接關系到人類的健康甚至生命安全，而危險性評估就是針對這一危險的系統程序，可以科學評估人體暴露于污染物環境中產生的危害人體健康的可能性。根據國際食品法典委員會的定義[9]，危險性評估具體是指“對人體暴露于食源性危害而產生的危害人體健康的已知或潛在作用的發生可能性及其嚴重程度的科學評估”。食品微生物危險性評估一般分為四個環節[10]，分別是危害確定環節、危害特征描述環節、暴露評估環節以及危險性特征描述環節，以上環節共同組成了評估食用可能污染致病菌或相關微生物毒素的食品，從而對人體產生不良后果和不良后果發生概率的過程。

從具體的實施流程來看，建立模型是食品微生物危險評估最關鍵的環節，預測微生物模型的本質是暴露模型的亞模型，可以通過數學完成細菌數量與時間變化二者間關系的描述，并綜合環境因素的作用和影響，對微生物行為進行準確的描述[11]。

近幾年，我國對于食品安全問題投入了越來越多的關注和精力，并相應促進了國內食源性致病菌檢測和食品微生物危險性評估的發展，實現了基因芯片技術、多重PCR技術、噬菌體鑒定技術、顯色培養基技術、生物傳感器技術等多種技術的應用。同時，我國在食品安全監管方面進行了多方面的改革，尤其食品安全新法規的推出，有效提高了國內的食品安全監督力度，為各項食品安全監督工作的落實，奠定了扎實的基礎[12-13]。

4 結語

綜上所述，食源性疾病是當前食品安全問題的重要表現，也是世界范圍內公共衛生組織關注的重點課題。相比較于西方發達國家，我國關于食源性致病菌監測的研究和相關體系的建立起步較晚，但經過多年的努力，已經建立了全國食品污染物監測體系，以提高食源性致病菌的監測有效性，同時在食品微生物危險性評估方面，也作出了積極的努力。在未來發展中，我國相關部門還需進一步加強在食源性致病菌檢測和食品微生物危險性評估方面的技術投入，結合相應的制度建設，切實提高食品安全監管力度，科學預防和控制食源性疾病的發生。