江蘇寶應荷藕

寶應荷藕又名寶應蓮藕，江蘇省寶應縣特產。產品色澤鮮艷，表皮光滑，體白個大，產量高，品質優秀，明代為朝廷貢品。用寶應荷藕加工的多種藕菜也非常著名，入選《中華名菜譜》，并被列入國宴“國菜”。

早在唐朝，寶應荷藕種植就有文字記載。至明代，荷藕已成為寶應大宗生產的土特產品，《萬歷志》列“寶應十景”中有“西蕩荷香”。清代《康熙志》列“寶應十二景”中有“蓮葉接天”，植荷盛況可知。1933 年《江蘇全省物品展覽會特刊》載：“寶應植藕85 000 畝，畝產1 500 斤，年產藕12 750 萬斤；藕粉2 000 擔，品質純真，性黏味美，富營養質。”20 世紀70 年代時，寶應開始“漚改旱”，湖蕩減少，但依然留下了“五湖四蕩”：寶應湖、白馬湖、汜光湖、廣洋湖、射陽湖、獐獅蕩、綠草蕩、和平蕩、三里蕩，共6 萬hm2（90 萬畝）灘涂水面。據2010 年統計，寶應縣常年種植荷藕近1.3 萬hm2（20 萬畝），遍及全縣鄉鎮，商品藕年產量突破30 萬t，實現年產值10.6 億元，是江蘇乃至全中國著名的荷藕產區。2004 年7 月“寶應荷藕”正式成為國家地理標志產品。

寶應荷藕以紅蓮為主，據歷史記載，唐代鑒真大師東渡時，將揚州紅蓮攜帶到日本，親手栽植在奈良唐招提寺，播下了中日友誼的種子。悠久的種植歷史使寶應荷藕形成了以頂尖“紅芽”為特征的三大獨特品種，號稱寶應“美人紅”、“大紫紅”、“小暗紅(小雁紅)”三大紅蓮為當家品種。“美人紅”藕香色白，“大紫紅”個大孔寬，“小暗紅”粉足生淀。荷藕生長一般于每年4 月下旬下藕秧，6～7 月為花蓮期，始采蓮，7 月下旬至次年4 月上旬為采藕期。不同季節采收的藕品質風味不一，花香藕清甜爽脆，嫩如鴨梨；中秋藕上市藕始有粉，宜制作各類藕菜。

早在明清時期,寶應白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱，而寶應藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽江淮。據說當時有一寶應名士十分喜好藕菜，命廚師做各種藕菜來品嘗，“全藕宴”也就應運而生了。寶應“全藕宴”包含有涼菜七道、熱菜六道、點心兩品。涼菜有：醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八寶糯米藕、串串蓮藕香、細沙冰藕、叉燒醬香藕；熱菜有：金蓮捶藕、荷藕雜糧獅子頭、蓮藕素排骨、培根相思藕、藕鄉小炒皇、香煎藕餅。點心有藕粉餃、蓮蓉藕酥。張德純（中國農業科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081）