中職烹飪專業特色餐飲人才培養模式探討

邱億

【摘 要】本文以北海市中等職業技術學校為例論述中職烹飪專業特色餐飲人才培養模式建設，針對特色餐飲人才培養目標定位狹窄、課程體系設置陳舊呆板、師資數量和職業執教能力不足、培養機制不夠完善等問題，提出明確人才培養目標、構建實踐教學體系、建設教學資源、創建生產性實訓基地、打造教學團隊等改革建議，并分析特色餐飲人才培養模式的特色及創新之處。

【關鍵詞】中職學校 烹飪專業 特色餐飲 人才培養模式

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）09B-0094-03

廣西北海是“海上絲綢之路”的始發港之一，歷史上就是東西方經濟文化的交匯點，受各種文化交融的影響，形成了歷史悠久、底蘊深厚、品種豐富、特色鮮明的餐飲文化。自2016年成為首批國家全域旅游示范區創建單位以來，北海積極促進特色餐飲發展，餐飲業發展的態勢良好，但由于經營理念落后、品牌意識薄弱、創新研發滯后、政策扶持不足等原因，導致產業形態不成熟、品種系列挖掘保護培植措施不到位、傳統工藝傳承渠道不通暢等問題，影響和制約了北海特色餐飲業的科學發展。北海市中等職業技術學校緊密對接北海全域旅游發展，深化產教融合、校企合作，依托北海地區疍家飲食特色及周邊地區特色餐飲市場，針對特色餐飲人才的培養模式進行了探討和研究。

一、特色餐飲人才培養存在的主要問題

（一）特色餐飲人才培養目標定位狹窄，不符合市場需求。目前特色餐飲從業人員整體素質普遍較低，主要表現在缺乏相應法律和政策知識、職業素養不高等方面。在現代社會中，培養復合型人才已成為職業教育發展的共同目標。特色餐飲業急需高素質復合型人才，然而，有的職業學校烹飪專業培養目標狹窄，教師把技術訓練當作教學工作的主要內容甚至全部內容，以技術替代綜合職業能力的培養，這種做法影響了烹飪專業學生整體素質尤其是人文素質和開拓創新能力的獲得與提高，影響了學生的可持續發展。

（二）專業課程體系設置存在高度統一、陳舊呆板的問題。目前我國大多數職業院校烹飪專業課程設置過于陳舊呆板，沒有積極吸收行業前沿的知識，沒有注意及時調整專業所需的課程知識，沒有重視傳承地方民族特色文化。這種高度統一的課程設置束縛了學生的眼界，壓抑了學生的主動性、積極性，導致人才特色不突出，人才專業方向不明確。學校所教的知識學生用不到，學生要用到的知識則需要通過自學或在用人單位培訓中才能獲得，致使培養的學生與行業、企業對人才的實際要求有一定的差距。

（三）特色餐飲人才專業師資數量和職業執教能力不足。烹飪是一門實踐性很強的應用學科，作為烹飪專業的教師，應該熟悉行業實際工作狀況，具有行業實際工作經驗或能力，這樣的教學才有針對性和實效性，教學與實際才不至于脫節。目前大多數職業學校烹飪專業缺乏具備烹飪專業技能及職業教育能力的高素質、高技能“雙師型”教師隊伍，“雙師型”教師隊伍建設形式化，部分院校畢業的年輕教師理論知識較強，但專業實操技能較弱，而大多數來自企業的教師實操經驗豐富，卻對先進的、科學的教學手段掌握不足。這表明職業院校烹飪專業部分教師與現代社會需求的綜合素質高、操作技能強的教師有一定距離，不能滿足教學的要求。

（四）特色餐飲人才培養機制不夠完善。目前特色餐飲人才培養的途徑主要是依托職業院校、民辦培訓機構及特色餐飲企業進行分散培養，沒有充分發揮職業院校的專業優勢和發展潛能，政府主導及行業指導力度不夠，缺乏健全的人才培養機制，尚未形成政、行、校、企四方聯動，全方位、層次分明、結構合理的特色餐飲技能人才培養培訓體系網絡，遠不能滿足地方特色餐飲業發展的需求。

二、特色餐飲人才培養模式主要改革舉措

北海市中等職業技術學校烹飪專業對接區域經濟發展，深化產教融合、校企合作，突破了傳統的烹飪教育理念、知識結構以及教學體系，致力于培養具有文化傳承與創新能力的高水平特色餐飲技能型人才，在人才培養目標定位、實踐教學體系構建、教學資源建設、生產性實訓基地創建、教學團隊打造等五個方面改革創新，構建了“五雙五對接”的特色餐飲人才培養模式。一是確立職業素養與職業技能“雙并重”的人才培養目標，推進校園文化與企業文化相對接;二是構建理論學習與技能訓練“雙強化”的實踐教學體系，推進課程內容與職業標準相對接;三是創建教、學、研和產、銷、創“雙統一”的實訓基地，推進就業實習與市場需求相對接;四是建設傳統技藝與現代創新“雙融合”的教學資源，推進學校科學研究與企業創新發展相對接;五是打造學校教師與企業人才“雙棲息”的教學團隊，推進學校名師與企業工匠相對接。

（一）確立職業素養與職業技能“雙并重”的人才培養目標，推進校園文化與企業文化相對接。北海市中等職業技術學校以廣西中餐烹飪與營養膳食示范特色專業及實訓基地、廣西職業教育烹飪專業發展研究基地建設為契機，依托 30 多年烹飪中職教育積淀的學科優勢，為適應新時代烹飪特色餐飲人才培養需要，改革傳統的僅注重學生職業技能提升的人才培養目標，拓寬特色餐飲人才培養目標定位。以北海市中等職業技術學校與上海亞灣酒店合作辦學的訂單班為例，除了在日常教育教學中讓訂單班學生接受上海亞灣酒店企業文化的熏陶外，還注入烹飪文化、民俗文化、地域文化等文化傳承內涵，注重學生綜合職業素養的提升，依托中華烹飪技藝傳播中國文化，形成了職業素養與職業技能“雙并重”的人才培養目標，推進校園文化與企業文化相對接。

（二）構建理論學習與技能訓練“雙強化”的實踐教學體系，推進課程內容與職業標準相對接。北海市中等職業技術學校總結特色餐飲人才職業發展的規律，確定行業核心崗位群，制定教、學、研、產、銷、創一體化特色餐飲人才培養及教學方案，推進課程內容與職業標準相對接，構建了理論學習與技能訓練“雙強化”的實踐教學體系。實踐教學體系由課堂實訓、集中性實踐教學（“六周真崗輪訓”）、創新創業實踐訓練（生產性實訓基地）、技能競賽活動等環節組成。其中“六周真崗輪訓”是根據學生學習的規律特點（專業接觸—專業學習與認知—專業知識體系構建—職業能力形成），結合餐飲烹飪工作崗位的要求，在學生完成第一年的在校專業學習（專業接觸—專業學習與認知）的基礎上，第二學年以班級為單位，安排學生到校內外生產性實訓基地的各種工作崗位，開展為期六周的真實崗位訓練。崗位訓練內容包括基本功練習、工作崗位認知和廚房管理知識學習等。經過幾年的探索總結，“六周真崗輪訓”教學模式已初步形成教材編寫、考核制度制定、實訓管理流程等一套運行機制，探索出一套適合特色餐飲專業教學的行之有效的教學方法。

（三）創建教、學、研和產、銷、創“雙統一”的實訓基地，推進就業實習與市場需求相對接。北海市中等職業技術學校緊密對接特色餐飲業需求，依據教、學、研、產、銷、創一體化特色餐飲人才培養及教學方案，實現課程內容與職業標準、教學過程與生產過程無縫對接，與包括政府、行業組織、企事業單位等多方主體聯合共建了北海中學、北海市教育局、北海市政協、北海市審計局、北海市機關事務管理局、北海東方外國語學校、北海金馬美食城、北海市新銀暉酒樓等 10 個教、學、研和產、銷、創“雙統一”的市場化、聯盟式校內外生產性特色餐飲教學實訓基地，根據教學計劃安排學生在生產性實訓基地實習就業，鍛煉學生的崗位技能和創新創業能力，推動就業實習與市場需求相對接。

（四）建設傳統技藝與現代創新“雙融合”的教學資源，推進學校科學研究與企業創新發展相對接。北海市中等職業技術學校圍繞特色餐飲人才職業能力培養目標和崗位群能力標準，與北海市餐飲行業協會、北海新銀輝酒樓等行業、企業合作開發，優化模塊化教學課程體系，充實教學資源，建設了文化傳承與烹飪技藝融通、營養健康與現代科技并重、中餐文化與西餐文化交融、職業素養與社會需求結合的特色餐飲教學資源。與行業、企業合作編寫并出版特色餐飲系列教材 10 部，包括《北海疍家小吃》《中餐烹調技術》《中式面點》《冷菜冷拼》《西餐制作技術與實訓》《西式面點制作》《烹飪語文》《西餐冷菜制作技術》《西餐面點制作技術》《中式面點制》等，配套編寫了7門教材的課程標準，建設了 48 個烹飪相關微課等網絡資源包，開發以“學習通”為載體平臺的教學資源網絡共享平臺，推進學校科學研究與企業創新發展相對接。

（五）打造學校教師與企業人才“雙棲息”的教學團隊，推進學校名師與企業工匠相對接。堅持培養與引進相結合、理論與實踐相結合，聘任北海烹飪餐飲協會副會長蔣杰全、秘書長黃耀等烹飪大師擔任兼職教師，同時，北海新銀暉酒樓、北海陳家美食等合作企業聘請烹飪專業陳娟、趙發明等教師為面點技術、冷菜技術顧問，打造學校教師與企業人才“雙棲息”的教學團隊，推進學校名師與企業工匠相對接，推動地方餐飲業發展。

三、特色餐飲人才培養模式的特色及創新

（一）建立“烹飪大師工作室”，引領特色餐飲專業建設，推動地方餐飲業發展。為了緊密對接特色餐飲發展需要，培養具有文化傳承與創新能力的高水平特色餐飲技能型人才，烹飪專業還建立了以中國烹飪大師周濟揚為首的，9 名來自學校、企業、行業的烹飪大師組成的“烹飪大師工作室”，依托“烹飪大師工作室”傳承地方傳統烹飪技藝，融入現代創新元素，研發與推廣特色餐飲菜肴產品，建成一支高水平理論研究與技藝創新相融合的特色菜品研發團隊，開展了一系列師資培訓、教師資源制作、菜肴產品研發改造、行業交流等活動。其中收集整理、改良研發的 60 道北海疍家美食菜肴，成為北海目前餐飲市場的熱銷菜品;編寫出版《北海疍家小吃》等 10 部教材，建設一批特色餐飲相關微課等網絡資源包，填補了地方特色餐飲教學資源的嚴重不足。對推動特色餐飲專業建設、促進地方特色餐飲行業發展起到了“引領、創新、研發、輻射”的作用。

（二）政行校共建社會需求與行業標準相融合智慧陽光特色餐飲生產性實訓基地，助推食品安全生產。北海市中等職業技術學校依托廣西職業教育中餐烹飪與營養膳食示范特色專業及實訓基地建設項目，與北海市食藥監局、北海市烹飪協會共建智慧陽光特色餐飲生產性實訓基地，對學校原有的食堂進行改造，采用“5D+3S”餐飲現場管理法，引入“學校食堂智慧陽光監管系統”，將社會需求與行業標準相融合，率先在廣西區內建設成“智慧共管食堂”，并在北海市迅速推廣，成為 2017 年國家食藥監局食品安全交流現場會參觀示范點、廣西區食藥監局食品安全會議示范推廣食堂，為國家、地區的食品安全生產建設起到了助推作用。

（三）建立自治區、設區市、學校三級特色餐飲人才培養網絡基地。根據北海市職業院校和培訓機構現有的專業設置與發展潛能，北海市中等職業技術學校與行業、企業共同建設三級特色餐飲人才培養網絡基地。依托自治區級項目建設了自治區級特色餐飲人才培養基地—— 廣西中餐烹飪與營養膳食示范特色專業及實訓基地;依托北海市烹飪餐飲行業協會建立了地市級北海疍家美食研發和人才培養基地;依托部分有北海特色的餐飲企業建立學校級特色餐飲人才培養基地;學校與行業、企業通力協作，形成全方位、層次分明、結構合理的特色餐飲技能人才培養培訓體系網絡，共同培養特色餐飲業管理人才、技能人才、服務人才和其他配套人才。

北海市中等職業技術學校“五雙五對接”特色餐飲人才培養模式改革實施以來取得顯著的成效，打造了廣西中餐烹飪與營養膳食示范特色專業及實訓基地、廣西職業教育烹飪專業發展研究基地、北海疍家美食研發和人才培養基地等多個高層次教學平臺，提升了學校烹飪專業的區域辦學影響力;學生參加專業技能大賽上取得豐碩的成果，先后榮獲職業院校學生烹飪技能大賽國家級獎項 2 人次，自治區級獎項 44 人次;在教學資源建設上初顯成效，編寫并出版教材 10 部，建設了網絡課精品課微課一批，開發制作了以“學習通”為載體平臺的教學資源網絡共享平臺;就業質量不斷提升，初次就業率達 98.47%，培養了大批高技能人才助力廣西餐飲業的發展，被行業授予“北海烹飪餐飲專業人才培養卓越貢獻獎”“5D+3S 科學管理食品安全示范單位”。

【參考文獻】

[1]周濟揚.特色餐飲烹飪人才培養探討[J].廣西教育，2018（9）

[2]宇 逢.新疆清真餐飲的特色發展之路[J].餐飲世界，2012（9）

[3]宇 逢.新疆特色餐飲業人才培養芻議[J].新疆職業大學學報，2012（6）

【基金項目】廣西職業教育第一批專業發展研究基地——廣西職業教育烹飪專業及專業群發展研究基地。

（責編 劉 影）