宮保雞丁重慶味兒

司馬青衫

宮保雞丁的地域之爭很熱鬧：山東人說是魯菜，貴州人說是黔菜，重慶、四川等地則異口同聲稱它是標準川菜。

那么，它到底出自哪里呢？

“宮保雞丁”，典出四川總督丁寶楨。因其被封太子少保，又稱“丁宮保”。有傳說稱，丁到成都后看到當(dāng)?shù)貜N師用青椒炒碎米雞丁，非常喜歡，于是給它命名宮保雞丁，后來陸續(xù)演變成現(xiàn)在這個樣子。此外，還有其他類似傳說。

但是，這些傳說都不靠譜。

1909年出版的《成都通覽》里，記錄了當(dāng)時成都大小餐館的1328道菜，其中有回鍋肉、燒白，但沒有宮保雞丁，也沒有魚香肉絲。

此書出版時，丁寶楨已經(jīng)去世23年了。以丁的名氣，宮保雞丁如果彼時已經(jīng)出現(xiàn)在蜀地，《成都通覽》不可能沒有記載。

據(jù)此可以推斷，那時的成都沒有宮保雞丁。和魚香肉絲一樣，宮保雞丁誕生于《成都通覽》之后。

再來看乾隆時期美食家袁枚的《隨園食單》，其中有“雞丁”一條：“取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起。加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。”

秋天釀醬油的頭道，被認為是極品，古稱秋油。上世紀五六十年代，江浙一帶還有“秋油”一說。

文中的“炮炒”就是爆炒。僅看第一句，和宮保雞丁如出一轍：骰子大小的雞丁，下滾油爆炒——這就是宮保雞丁的技法。

爆炒源于魯菜。這個技法由當(dāng)年的魯菜大廚帶到成都——晚清時期，很多魯菜大廚以家廚身份隨高官入川，漸漸形成了川菜的一個重要源頭。據(jù)說丁寶楨入川當(dāng)四川總督（同時封太子少保）時，隨行家廚就有山東大廚周進臣、劉桂祥。

老川菜中，有道碎米雞丁。雞丁切小粒，再把花生切碎，臨起鍋前入菜。調(diào)味則用泡椒，辣椒也可，味道略帶回甜——這似乎離宮保雞丁很近了。

1946年出生的成都川菜大師彭子瑜老先生回憶，他曾聽前輩名廚說，當(dāng)年的宮保雞丁，雞丁就只比碎米雞丁大一點點——和袁枚所稱的骰子大小近似。

宮保雞丁有成渝兩派。有種說法是，當(dāng)年成都的宮保雞丁是咸鮮味，重慶這邊才是糊辣加荔枝味（荔枝味即甜酸味）。大約上世紀五六十年代，業(yè)界最后確定，以重慶味的宮保雞丁為標準味道。

從此，糊辣荔枝味的宮保雞丁大行其道。

川菜里的宮保雞丁，從其發(fā)展來看，是一出隨著時間而延展的變形記。其路徑大致為，乾隆時期的爆炒雞丁，通過山東大廚來到成都，在成都變成咸鮮味的碎米雞丁，再演變成咸鮮味的宮保雞丁。民國初年，這道菜在重慶被加進糊辣和荔枝味，定型為現(xiàn)在的宮保雞丁。