五味搭配莫偏嗜

安富先生：

要講飲食滋味，必然要說“五味”：酸、甜、苦、辣、咸。食之得當，五味可以滋養五臟；食之不當，偏嗜某味，又會損傷五臟，危害健康。

在現實生活中，很難見到嗜苦味的人，這里只談嗜酸、嗜辣、嗜甜和嗜咸的害處。油脂厚味，尤其危害健康，也在這里一并討論。

嗜酸，指偏嗜醋、梅之類。《黃帝內經》早就指出，過分吃酸的，會使肌膚增厚而多皺紋，并使口唇干裂。現代研究表明，偏嗜酸味食物，能使血液酸化，使人容易疲勞，久而久之還會影響大腦功能，使記憶力減退，思維能力下降。

嗜辣，指偏嗜姜、蔥、椒、蒜這類辛辣食品。過食辛辣的危害主要還在于燥火、害胃、傷津。例如，過食辣椒，常常引起胃痛，誘發胃潰瘍及痔瘡出血，對咽炎、火眼、瘡癤、肺結核、高血壓病等都會帶來不利影響。又如過食大蒜，也會動火、耗血，并影響視力，使胃痛的病人胃痛更劇，肝火旺的人肝火更旺，喘咳病人喘咳更甚，眼病患者則眼睛紅腫、發癢、視物模糊。

嗜甜，指偏嗜糖和甜食之類。現代研究表明，糖吃多了，腐蝕牙齒，引起齲齒。糖吃多了，容易使人發胖，因為過多的糖會轉變成脂肪。糖吃多了，還會誘發糖尿病。哪個地區食糖的消費量大，糖尿病發生的概率就升高。

嗜咸，指偏嗜咸食，吃鹽過多。現代研究表明，鹽吃多了，會促進動脈硬化，是引起高血壓病的重要原因。我國北方地區高血壓的發病率明顯高于南方地區，其中一個重要原因就是北方人的口味重，菜里的鹽放得多。世界衛生組織調查發現，人群中每日食鹽平均減少5克，舒張血壓平均下降4毫米汞柱，所以每日吃鹽必須控制在6克以內。

古代醫家早就明確指出，進食油脂厚味過多，是養生大忌。現代研究表明，動物油脂含飽和脂肪酸多，可使血清膽固醇增高，而植物油含不飽和脂肪酸多，可使血清膽固醇降低，有利于預防高脂血癥、高血壓病、冠心病的發生，所以要盡量少吃動物油脂，多用植物油代替。豬油和菜油對比，豬油所含使人膽固醇增高的飽和脂肪酸高達42.7%，而菜油僅含4.5%，豬油要高出將近10倍，所以日常烹調，應以植物油為宜。

油炸熏烤食品，容易使人化火傷津。現代研究表明，以炸雞、炸薯條為主的洋快餐，油脂過多，而且高溫煎炸使維生素等營養成分遭到破壞，又會產生致癌物質，所以被稱為不利于健康的“垃圾食品”。

對于洋快餐，為了改變口味，偶爾食之，未嘗不可，但不少兒童偏嗜，則十分有害。

由此可見，強調五味不可偏嗜，油脂厚味切忌多食，確有道理。漢代醫圣張仲景在《金匱要略》中強調“服食節其冷熱苦酸辛甘”，至今仍有現實意義。

安富先生，關于烹調的話題，下個周末再詳談。

再祝

吃得快樂 吃出健康

馬有度

編輯/張玉春