低糖菠蘿脯加工技術
2019-01-15 15:42:24水果網
農家之友 2019年8期
（1）原料處理：菠蘿切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。
（2）護色、硬化：將處理好的果片混入下列混合液中：0.5%氯化鈣+0.3%亞硫酸鈉+1%氯化鈉+3.5%磷酸二氫鉀（KH_2PO_4），浸12小時左右。氯化鈣起硬化作用，亞硫酸鈉起防變色作用，氯化鈉有利于卡拉膠及糖液滲入果肉，可改善果實透明度，磷酸二氫鉀可提高凝膠強度。
（3）漂洗：用溫開水漂洗3～4次至無氯化鈣味即可。
（4）抽真空液配方：白砂糖50%～60%+0.3%卡拉膠+1%苯甲酸鈉。加入卡拉膠可解決形態干縮的問題，加入苯甲酸鈉可起防霉作用。先將幾種固體混勻，加水加熱溶解，煮沸，把漂凈瀝干的果片放入真空滲糖鍋，在0.081～0.093兆帕下浸1小時，之后再常壓浸10～15小時，再把糖液濃度提高到60%左右重復以上步驟。
（5）烘干：把浸糖充分的果片撈出瀝干，裝盤、烘烤，初溫70℃～75℃，3～4小時，中間溫度降至60℃左右，烘至表面不粘手為止。
（6）上膠衣：將果脯取出，浸入0.6%卡拉膠液中，1分鐘后取出瀝干，在80℃下烤1分鐘，浸一層卡拉膠衣可防止氧化變色及粘連。
（7）固化膠衣：把上好膠衣的果脯浸入0.5%氯化鈣液中浸 1分鐘，在80℃～85℃下干燥15～20分鐘。
（8）包裝：把干燥好的果脯趁熱封裝。
