怎樣加工柿子糕

原輔料配比（按1000克成品計）鮮柿800～1000克，復合膠凝劑25～40克，白砂糖600～750克，檸檬酸8～10克。

制作要點

化膠：將膠凝劑分別稱量后混合，再加入少量白砂使其均勻，然后用溫開水使其溶化開。

原料清洗：選用未完全成熟的果，洗凈后備用。

切片、預煮：把柿子切成片，放入水中煮軟。切柿子應使用不銹鋼，以防柿子產生褐變。

打漿、均質：鮮柿子煮軟后，用打漿機打成液體，同時將其籽和部分果皮除去，但從打漿機中出來的液體還很粗糙，會影響產品的口感及韌性，因此尚需反復膠體磨和均質機將其磨細。

護色：將漿液的pH值調至酸性范圍，添加適量抗化劑和護色劑異Vc鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等防止柿子的褐變。

提膠：柿子本身含有一定量果膠，將其提取出來有利于減少膠凝劑的用量，降低產品成本。采用磷酸將漿液以pH值調至3.0～4.5，在 85℃ ～95℃保溫 30～45分鐘。pH過低或提膠溫度過高，都會加劇果膠的水解，降低果膠的凝膠能力。

熱糖：提膠液中加入一定量的白砂糖，攪拌升溫至85℃～95℃，熱糖45～60分鐘。

配料：將復合膠凝劑與熱糖液混合，加入已用少量水溶解完全的檸檬酸，調節pH值范圍為2.8～3.2為宜，配料時液溫以不超過80℃、時間不超過20分鐘為佳。

烘干：烘干過程必須保證柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發，切忌溫度過高，水分蒸發太快，這樣容易在其表面形成一層硬膜，影響糕體內部水分的蒸發，產品不易烘干，且易造成產品多孔，從而影響產品的質地和口感。理想的干燥方法是先在60℃下保溫3～4小時，然后升溫至70℃ ～80℃，保溫 4～5小時，最后在60℃～70℃保溫4～5小時。

脫膜、包裝：該工序宜趁熱進行，否則會增加脫膜、成型的難度，降低產品的成品率。一般采用50℃～60℃溫度下脫膜，效果較好，而后包裝即成。