大黃魚易腐敗變質“元兇”找到

大黃魚作為傳統四大海魚，是我國具有重要商業價值的海洋魚類，因營養好、口感佳備受消費者喜愛。但同時，大黃魚因富含營養物質和水分很容易在貯藏、加工及流通過程中出現腐敗變質。如何延長大黃魚保鮮期，一直是產業鏈上下游始終致力于解決的問題。

日前，浙江工商大學負責完成的一項基礎研究項目揭示了大黃魚腐敗變質的“元兇”，特定腐敗微生物活動是引起大黃魚等水產品腐敗變質的主要原因。

研究表明，大黃魚等魚類死后，隨著僵硬期結束和自溶作用加劇，微生物的生長和代謝逐漸加強。

“魚體內的氨基酸、蛋白質等含氮物質逐漸分解產生三甲胺、氨、醇、酮、醛等低級代謝產物，使得魚本身的形態和顏色發生了不可逆轉的變化，魚肉的酸堿值被改變，魚的腥臭味越來越嚴重，此外還可產生某些有毒有害物質，最終導致品質劣變和腐敗。”

“事實上，并不是所有的微生物參與大黃魚等水產品的腐敗變質過程，僅有少部分適合生存繁殖并產生腐敗代謝產物的菌群即特定腐敗菌介入。”王彥波介紹說：“我們前期研究發現希瓦氏菌是低溫貯藏養殖大黃魚的特定腐敗菌，而且不同分離株的致腐能力也存在差異。”

科研團隊還在相關實驗的基礎上，結合現代分子生物學技術和檢測手段，比較研究了大黃魚貯藏過程中特定腐敗菌希瓦氏菌致腐能力存在顯著差異的原因，并分別從基因和蛋白水平揭示了相應分子機制。

這項基礎研究尋到了大黃魚腐敗變質的“元兇”，可為其他水產品特定腐敗菌的致腐能力研究和機制探討提供借鑒，為水產食品貯藏保鮮提供新的思路和理論基礎。下一步，團隊還將開展相關保鮮劑、保鮮材料的實驗工作，推進科研成果轉化。