土榨油一定安全嗎

張畔

走在街頭上，經常能看到一些土榨油小作坊，掛著“新鮮、純天然”的牌子來吸引顧客。那么，這些打著“純正”的標簽，讓我們親眼看到制作過程的“土榨油”真的安全嗎？

1.油脂不穩定，易酸敗變質。土榨油沒有經過精煉，油脂中雜質很多，游離脂肪酸、磷脂和水分的存在，使油脂不穩定，易于氧化，難儲存，易酸敗，縮短了保質期。

2.油煙大，刺激眼睛和呼吸道。當鍋燒到一定程度時，鍋里的油就會冒煙。油加熱到冒煙的溫度稱為煙點，煙點主要是油里面的雜質所引起的，煙點越高，油越不容易冒煙。油煙里面的成分復雜，主要是醛類、芳香化合物、呋喃等有害化合物。就拿丙烯醛這一種物質來說，對呼吸系統和眼睛都有很強的刺激作用。

土榨油中更易有致癌物。黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物，通常容易由發霉變質的油料種子、谷物及堅果產生。花生是最容易感染黃曲霉毒素的農作物之一，在花生的種植及加工過程中均有可能產生，而土榨油作坊很難對花生原料進行精挑細選，常帶入發霉花生顆粒，因此壓榨的花生原油中的黃曲霉毒素很容易超標。

另一類常在油中現身的致癌物苯并芘，其產生的最主要原因是在壓榨之前高溫加熱，油籽發生焦化從而產生苯并芘。可通過精煉工序把苯并芘控制在安全范圍之內。

但由于土榨油作坊缺乏必要的精煉設備，加工工藝較為簡單，通常只有“花生去殼、加熱烘烤、壓榨出油、過濾沉淀”這幾道工序，對榨出來的油只能做簡單的過濾處理。而過濾這道工序是無法去除苯并芘的。