腌制芽菜加工現狀與發展技術路線

劉達玉，吳枚枚，肖龍泉，羅素琴，張佳寧

(成都大學食品加工重點實驗室，成都 610106)

四川南部土壤肥力與氣候條件都非常適合青菜、大頭菜等加工品種的栽培生長，尤其以青菜桿劃成根條后鹽漬成的腌菜，即宜賓芽菜，更顯規模和特色。近年來，蔬菜種植充分利用各地冬閑田土，實行輪作，大幅提高土地利用率，較糧食作物單位面積收益高1倍左右，能實現高效益產出。積極推廣先進的栽培種植技術，大力推廣“稻-菜”、“桑-菜”等適合川南地區蔬菜產業的套作種植模式，青菜產量迅速增加，在農村扶貧攻堅中發揮了重要作用。為了順應供給側芽菜制品結構改革，進一步提升蔬菜產業效益，急需芽菜精深加工綠色發展新技術，從而發揮對原料基地更大的帶動作用，助推蔬菜產業鏈協同快速發展。近年來，四川省非常重視發酵腌菜和發酵醬品的技術引領，以科技項目的形式助推企業和行業發展，取得了較好的技術示范效果。

1 腌制芽菜加工技術的現狀

1.1 芽菜是宜賓傳統特色優勢產業

宜賓芽菜是川菜肉品菜肴、米面傳統小吃的最佳配料。為保護和發展宜賓芽菜特色產品，早在2007年，經當時國家工商行政管理總局核準，取得“宜賓芽菜”地理標志保護商標[1]。

宜賓市工商局和宜賓各級食協一道，通過報刊、行業企業及專合社參加各類博覽會等形式，大力推介芽菜地理標志商標，擴大“宜賓芽菜”地理標志農產品的對外知名度。另外，宜賓碎米芽菜等生產企業也加強自身宣傳，不斷提高宜賓芽菜的知名度，不僅帶動了芽菜相關產業的發展，還帶動了當地農民致富奔小康。已經初步形成“龍頭企業+專業化基地+農戶”的產業化發展模式。其中，宜賓“碎米”牌芽菜通過了“綠色食品”認證和“原產地注冊保護標記”認證，2014年獲得了中國馳名商標。宜賓是國家規劃的優質冬春蔬菜生產區，尤其以宜賓芽菜產業發展最具特色，加工集聚與輻射效果較為明顯[2]。同時，在其他傳統蔬菜栽培與加工方面，如榨菜、大頭菜、冬菜等，也已形成獨特的優勢，帶動了瀘州、自貢、內江、樂山蔬菜加工業的發展，初步形成了以宜賓為核心區、以加工為特色的川南蔬菜產業帶。目前，新近規劃建設萬噸級以上的腌菜擴建工程3家，宜賓芽菜等干腌菜加工有相關食品有限公司20多家，年加工蔬菜20萬噸，行業產值10 億元以上[3]。

1.2 腌制芽菜加工技術存在的問題

1.2.1 原料晾曬受氣候影響大

青菜收割季節在2～4月份，一是青菜去葉后劃成根條，農戶用小刀劃割，或用簡易工具，生產效率低，由于劃成根條嚴重損傷了青菜原有組織，相比青菜更易腐爛，既不適應批量生產，又不能保證產品質量。二是劃成根條的晾曬，原本劃成根條就是為了便于風干腌漬，企業需求在短時間解決晾曬風干，一家企業年收購青菜幾萬噸，自然晾曬所需場地寬，只能由農戶在家中完成晾曬，由于氣溫不高，疏于管理，產品脫水，難以達到自然風干效果，青菜根條脫水質量經常得不到保障，其劃制根條的風干優越性沒有得到顯現，反而帶來腐爛變色、灰塵污染等弊端。

1.2.2 自然發酵質量不穩定

宜賓芽菜發酵是兩次腌漬發酵，第一次發酵是白芽菜，即根條曬菜，發酵時間不低于1個月，目前仍是自然發酵，與四川泡菜加工技術比較，發酵工藝技術滯后，無發酵過程中的菌種分析、篩選和培育；第二次發酵是加入紅糖、花椒、八角、山奈等香辛輔料，同樣缺乏發酵過程中的菌群變化分析，更沒有人工強化多菌種復合發酵，容易造成芽菜產品質量不穩定。由于傳統作坊廠家仍然普遍存在，國家地理保護標志品牌未形成統一標準，廠家各自為政嚴重，缺乏大集團、大資金進駐，導致宜賓芽菜品牌打造、技術改造缺乏大手筆。

1.2.3 芽菜清洗工序風味損失大

青菜季節性強，尤其集中在春季，要經過采收、劃制根條、風干等工序，一般都在農村完成，造成宜賓芽菜前處理較為粗放。第一次腌漬發酵后，就要進行清洗，雖然從衛生角度要求非常必要。但是，這導致了風味和營養成分的嚴重損失[4]，并且帶來了環境污染，尤其是前發酵時間長的企業更是如此。后發酵的芽菜成品，由于鹽分含量高，在精深加工中也要增加脫鹽工藝，經分析，發酵風味物質約70%被清洗掉。使發酵工序的酯香作用大打折扣，同時，也增加了工藝流程和脫鹽時間，與綠色發展、節能減排等現代理念不相適應。

1.2.4 腌菜鹽水排放造成環境污染

隨著腌菜產業的不斷發展壯大，青菜、大頭菜在加工過程中，會產生大量腌制鹽水廢液及清洗廢水。尤其前些年，鹽水中有機物濃度和懸浮物濃度較高，食鹽濃度在5%～10%之間，致使小企業本身沒有能力有效治理。腌菜鹽水污染環境主要有兩個方面：一是龍頭企業加工集中度不夠，由于加工的小企業多，分布在各鎮青菜種植基地，如果未經處理的鹽水直排，將對川南地區長江流域造成污染；二是腌菜鹽水如果排放流經周邊小溪和農田，使土壤堿性增強，導致土質硬化板結，使農田土壤破壞難以恢復，也不利于蔬菜產業的可持續發展。目前，腌菜行業環保利劍高懸，鹽水治理被作為最基本的生產許可，行業發展面臨巨大難題。

1.2.5 傳統產品急需轉型升級

傳統產品鹽分含量高，一般含鹽量都在10%以上，二次加工都需要脫鹽，同時也脫掉了特色風味[5]。產品多數為半成品銷售，質量也難以得到保障，消費市場對接低端市場，附加值低。產品水分含量高，一般含水量在70%以上，組織容易軟爛，脆度低。產品沒有與川菜食品融合，以單獨售賣為主，沒有針對人們一日三餐開發衍生產品。腌漬鹽水的開發利用急需加強，不同階段腌漬鹽水也沒有細分處理，缺乏具有市場接受度的鹽水調味“醬汁”產品。龍頭企業帶動作用急需提高，產品在互聯網時代的營銷網絡構建存在短板。

2 芽菜腌制加工技術發展路徑

2.1 芽菜鹽漬脫水工藝向風干脫水工藝轉變

新鮮芽菜的大規模加工，給風干脫水工序帶來了巨大壓力，針對這種情況，有的企業采用新鮮青菜直接鹽漬脫水，導致耗鹽量、鹽水量成倍上升，既增加了產品成本，又增加了環境污染；更有甚者，鹽脫水根本加工不出優質芽菜，芽菜組織容易出現軟爛、風味不足等問題。由于芽菜是青菜桿劃成的根條，組織損傷嚴重，比青菜更容易腐爛，客觀上芽菜風干脫水比青菜風干脫水要求更為嚴格，既要速度快，又不能日曬雨淋。因此，龍頭企業應該建立自己的原料基地，通過收購價格的測算，與芽菜專業合作社一道，因陋就簡地建立一些風干脫水的基本晾制設施，既能通風，又能遮雨，首先解決田間直接晾制的落后狀態[6]。大型龍頭企業，可以根據太陽能溫室效應原理，探索在原料基地建立專門的太陽能芽菜烘房，采用聚光透光塑料新型材料，烘房四個立面和頂面都同時接受太陽能輻射熱，即烘房五面采光，可使烘房溫度比室外高出5～10 ℃，根條芽菜擺放在30度斜面擱架上，便于蒸發水蒸氣及時從房頂狹縫中竄出，必要時可補充開啟電熱風系統，這就比較容易掌控芽菜風干脫水的質量。

2.2 芽菜自然發酵向強化多菌種發酵增香轉變

芽菜自然發酵需要的時間長，質量不穩定，占用資金和場地，管理等成本較高。并且自然發酵產酸速度慢，為了防止芽菜腐爛變質，食鹽使用量一般高達15%左右，為后續芽菜精深加工帶來了一系列問題，如脫鹽、環保等。可利用現代生物工程技術改造傳統芽菜加工產業，特別是借鑒四川發酵醬類多菌種發酵及中后期回流增香的科技成果；目前，各種相關醬類發酵菌劑、增香復合菌劑已經商品化，可方便獲得，關鍵是成果推廣轉化；前期利用乳酸菌腌制發酵快速增酸，為低鹽腌制創造防腐條件，中期利用生香酵母后熟發酵產酯增香，強化發酵產品的風味特色，更加彰顯品質。在發酵腌菜風味提升方面，可試驗魯氏酵母、蒙奇球擬酵母、植物乳酸桿菌的組合增香技術；生產時間表明，可把傳統8～10個月的發酵周期縮短到4個月，不僅酸度有一定程度的提升，而且產品總酯含量可達到0.2%以上。

2.3 高鹽芽菜半成品向低鹽方便制品轉變

食鹽過量會導致高血壓、糖尿病、胃臟病等疾病[7，8]，對人體不利，高鹽腌漬在不久的將來要成為過去，低鹽芽菜將成為爭取市場的關鍵。目前，大部分芽菜含鹽量在10%～15%，有的鹽漬菜含鹽量甚至達到15%～20%，鹽分過高，需要事先漂洗脫鹽，只能作為佐餐食品，而且消費用量低；如果降低鹽分，由咸菜向餐桌菜品轉變，市場需求將會成倍增加，因此，發展低鹽腌菜勢在必行。通過芽菜自然發酵向人工多菌種發酵技術的轉變，可得到低鹽腌制芽菜，鹽分含量可降低到8.0%以下，其結果是省去漂洗脫鹽工序，不僅減少了脫鹽廢水，而且發酵過程中產生的風味物質得以保存。城市化為芽菜帶來了更大的消費市場，但市場產品需求正在悄悄發生變化，誰抓住了這種變化，先行一步，誰就抓住了商機。芽菜消費市場關鍵就是要講求美味方便，樹立“賣味道”的理念，傳承川菜的烹飪調味秘訣，開發面向一日三餐的芽菜及其衍生產品，使家庭主婦樂于使用美味芽菜產品。譬如，開發宜賓芽菜新品系列：風干脫水即食芽菜、濃香型精品佐餐芽菜、定制特種佐料芽菜；芽菜衍生調味系列：芽菜肉臊餡料、芽菜佐餐風味醬、真菌炒制芽菜等；尤其宜賓芽菜與宜賓燃面實現雙產聯動，開發燃面系列方便芽菜醬品調料。

2.4 化學保鮮向綜合協同天然保鮮技術轉變

食品保藏是市場流通的關鍵，沒有食品的保藏就沒有食品的流通，因此，食品保藏一直是食品科學領域的研究熱點和難點。腌菜的保藏常用苯甲酸鈉等化學防腐劑，市場抽檢超標情況時有發現[9]，因此，腌菜常被列為食品安全監控的重點食品種類。化學防腐劑的添加無疑與綠色食品、有機食品背道而馳，這不僅是產品進入國際市場的主要瓶頸，也是產品在國內打造高端市場、高端品牌的最大障礙。芽菜加工過程中，應加強生產過程各階段質量控制，利用半成品減菌化處理技術，產品采用多菌種發酵適度提高有機酸含量，生物天然保鮮劑與低強度的熱力殺菌技術組合，開發現代綜合保藏技術，不必過分依賴化學保藏和鹽漬保藏。在產品保藏技術尚未取得突破性進展的情況下，可以結合市場互聯網營銷模式及其對保藏的實際需求，如定制芽菜15，30，90 d保藏期可能就足夠了，根據CtoB芽菜配送需求，設計針對不同保藏期的保藏技術方案及其殺菌強度，不要過分追求保質期達到12個月。這樣一來，既可降低保藏生產成本、提高食品安全性，又可防止高強度熱力殺菌對芽菜帶來的品質破壞，生產實踐表明，酸度與防腐劑具有協同增效的作用，只要酸度控制得當，芽菜防腐劑含量在0.04%以下，利用85 ℃熱力殺菌15～20 min，保藏時間也能達到半年以上。

2.5 芽菜腌制鹽水直接排放向開發調味醬汁轉變

鹽水的直接排放不符合國家綠色發展的戰略需求，芽菜腌制與鹽水治理必須同步實施。目前情況下，首先要依據芽菜根條青菜比表面積明顯增加的優勢，大力推行風干脫水工藝，廢除直接鹽漬脫水，從而使青菜水分大部分蒸發，重量減少到原來的30%以下，食鹽用量亦可減少至70%左右，風干脫水產生的鹽水總量只有鹽脫水的20%左右。并且青菜鹽漬的廢鹽水，單寧澀味、青菜腐味較重，不能直接用于食品加工，只能進行廢水治理。而風干脫水經過發酵增香產生的鹽水醬香味濃郁，按照循環經濟發展思路，依托新的生產工藝和技術設備，將腌制鹽水作為調味汁，實現了“變廢為寶”。在芽菜鹽漬及后熟發酵過程中，前期和中期科學回流池底鹽水，增加芽菜鹽漬的均勻性，如食鹽的均勻性、菌種的均勻性，防止腌菜腐敗變質，提高風味；在腌制后期，科學引流池底鹽水，減少底部芽菜在鹽水中長期浸泡，有利于減少原果膠的分解，保持芽菜產品的脆性。鹽水開發芽菜醬油市場效果不佳，因此，風干脫水引流鹽水通過食品工程高新技術，對芽菜鹽水進行除雜、脫色、濃縮、增香等加工環節后，可開發作為醬漬鹽水使用，亦可與濃香型醬油進行調配，用濃香型甜面醬調整產品稠度，開發芽菜醬汁新產品，根據鹽水、醬油、甜面醬等配方比例的設計，產品主要作為生產醬漬蔬菜和醬漬肉品等產業化原料。