從內部審計角度規范高校自營食堂管理

吳秋霞

高校食堂作為服務學校全體師生用餐需求的機構，針對以自主經營方式的高校食堂管理進行內部審計的情況顯示，高校食堂管理主要存在管理制度不完善、物資采購不規范、現金支出不嚴謹等問題。本文從內部審計角度提出完善食堂制度建設、規范采購環節和物資管理、嚴謹財務核算等建議。

高校自營食堂作為滿足學校師生多層次用餐需求的服務機構，一般以自主經營、自負盈虧、獨立核算為基本原則，以體現有微利的公益性特征。自中央“八項規定”、“反對四風”等反腐倡廉規定的實施，抓好食堂經營的管理監督是推進反腐倡廉政策實施的有效措施之一。

一、高校自營食堂內審過程中發現的問題

對高校自營食堂的經營管理進行內部審計，主要針對經營管理各環節及財務收支過程的合理性、真實性進行核實，尋找管理過程中的薄弱環節，相應提出有針對性的審計建議，以規范自營食堂監督機制，突出高校食堂微利營運的公益性。在對高校自營食堂管理的內部審計中發現存在以下方面問題：

（一）內控制度建設及執行方面較薄弱。

高校自營食堂部分管理制度較陳舊，又或者有制度又執行不到位。譬如食堂績效考核制度未能及時更新，食品留樣、索票索證、食堂人員健康證管理等有關食品安全方面制度執行不到位，日常經營管理過于粗狂、簡化，各崗位之間互相制約和監督機制顯弱化，加大了自營食堂的經營風險。

（二）食堂物資采購缺乏規范程序管理。

高校自營食堂的物資采購存在大宗物資未完全執行集中采購或較頻繁發生協議提前中止情形，部分自行采購物資程序也相對比較隨意。食堂物資采購缺乏規范程序管理，除了影響食堂正常運營之外，更不利于食品質量安全的有效管理。

（三）財務收支管理欠規范。

對高校自營食堂財務收支的審計過程中，發現自主采購的物資，比如粉類、豆制品、雞蛋、蔬菜、鮮禽鮮魚等，未能提供合法票據、現金支付手續不嚴謹，經營成本費用核算未嚴格劃分或列支不完全，水費電費的消耗支出未結轉或未完全結轉成本費用，導致現金去向存在風險，財務報表信息不真實。

另外，由于高校食堂管理都實行一卡通管理，教師或學生以現金或轉賬方式存款入一卡通，消費時刷卡即可。財務報表結算以刷卡消費額為經營收入，這樣操作可能導致食堂賬面資金存在未能及時清繳的問題。

（四）食堂資產管理不清晰。

高校自營食堂的財務收支活動，一般由校級財務安設財務人員單獨負責，賬套單設。年終時，食堂賬面的收入、支出并入學校報表，但食堂財務報表的資產、負債并未合并，導致校級財務報表部分數據未能反映高校真實財務狀況，也有可能導致資產不清晰處于雙不管的狀態，國有資產的閑置或報廢處理不及時，不利于高校資源配置最優化管理。

二、從內部審計角度提出高校自營食堂管理建議

（一）強化內部管理，提高制度執行力。

從內部管理制度完善及執行、采購管理、收入管理、成本費用管理、合同管理等方面著手，高校自營食堂應盡快更新完善相關陳舊制度，同時加強有關食堂經營管理制度的學習運用，嚴格按照制度規定規范日常經營管理行為。食堂資料歸檔的建立是確保食品安全工作的前提條件，所以，食堂管理必須做好經濟合同、食品留樣、索票索證、人員健康證等文字、圖片的檔案搜集管理，確實做好自營食堂安全質量工作。

（二）建立食堂經營文化理念，提高食堂服務職業道德。

高校食堂是以提供高質量飲食服務全校師生為主要目的、實現微利運營為輔的一個服務部門。高校食堂經營文化理念的明確，定期對食堂員工進行食堂服務職業道德的培訓，還要灌輸引導食堂服務職業道德，體現自營食堂公益性的一面，有助于保證高校食堂的安全、正常運作，以促進高校食堂自主經營目的的實現。

（三）確實加強采購環節控制，完善食堂物資庫存管理。

1. 注重市場信息收集和分析。

及時了解市場行情，適時調整采購價，對價格變動大的農副產品如雞蛋、鮮肉等，可以適當縮短合同的簽訂周期，正確判斷價格變動趨勢，適時調整儲備。同時也可以對農副產品選擇三個以上供應商，預防價格波動時單一供貨商惡意哄抬物價的被動局面。相應地，對于保質期較長、易儲存的食堂物資，可參考國內外形勢，結合我國的法定節假日性質，合理判斷該類物資價格走向，可適時適量地進行囤積。

2.可以選擇聯合采購或農校對接的方式采購食堂物資。

根據高校所在的地理位置，對米、油等大宗物資的采購，可以采取與附近高校食堂聯合起來采購，從數量上的優勢，使供應商在價格上做出一定折讓，從而有效降低采購成本。

為保證提供高校師生的新鮮蔬菜，建議探索農校對接的采購方式，即基地化采購模式 對食堂物資中的新鮮蔬菜，日耗用量大卻又不宜囤積，只能天天采購。若農校對接的采購方式可行，直接與菜農洽談建立長期穩定的供貨渠道，省去中間供應商賺取差價，也是有效降低采購成本方式之一。

3. 加強合約履約精神，提升合同執行力。

食堂物資采購，特別是采用自主采購方式，需要和供應商簽訂供貨協議，并要求物資供應商提供相關有效許可證、檢驗檢疫證等。如出現市場浮動較大，根據市場行情的調查，搜集相關資料，對與已簽訂協議價格的物資，雙方盡量采取協商的方式，維持簽訂協議的有效性，建立良好的供需合作伙伴關系，確保食堂物資供應鏈的長期穩定暢通，以維持食堂物資食用安全、供應正常運轉。

4. 建立健全食堂物資庫存管理行為。

針對高校自主經營的食堂物資庫存管理較隨意方面，建議結合食堂物資屬性、特性及淡旺季價格影響等因素，建立信息化系統進行采購物資的庫存管理，即包括采購、存儲、出倉、核算等節點連接起來的倉庫管理系統。一般來說，高校在校的教師和學生規模相對比較穩定、伙食收入不會出現大幅度變動的情況下，食堂管理部門可以對物資的倉庫管理進行監測，提出有效提高經營效益的節流措施，做到物資進銷存精細化管理，從而達到控成本、真節流的效果。

5. 加強采購環節及崗位管理。

高校食堂采購環節必須嚴格執行采購制度，由提出采購申請、采購實施過程、物資驗收等具體采購業務實施環節，實行三人或以上各環節人員共同簽字負責;對采購崗位的監督管理，實行定期輪換制度。對采購業務環節及采購人員的嚴謹管理，可以相互制約、相互監督，確保食堂物資采購價格的真實性和質量的安全性，從而達到降低采購成本、提高采購效率的目標，也可以適當規避財務風險。

（四）規范財務管理和核算，確保財務數據信息真實。

1. 提高資產管理意識，做到各類資產的賬務和實物相一致。

針對直接計入費用列支的資產購置，應及時進行賬務調整，確保食堂賬面固定資產價值與實際使用的固定資產價值相符，同時年終時，食堂報表數據必須并入校級財務報表反應。只有規范了資產管理，做到食堂使用的固定資產賬實相一致，真實反映高校財務狀況，才便于評價食堂資產以及校級總資產使用的有效性。

2. 加強原始票據管理，確保財務監管不缺失。

加強食堂原始票據管理，是完善食堂規范化管理的重要基礎，也是規范高校自營食堂管理的關鍵手段。對需要進行財務核算的各項食堂經濟業務的報銷票據應規范化，即使用稅務發票，對于大量的、長期的物資供應商，必須持采購協議及每次采購或者消費數額的發票報銷款項。規范的經濟業務財務核算，不僅有助于食堂有序的經營運作，也可以真正意義上的落實財務層面監督工作，體現了財務信息數據的真實性、完整性。

3. 更新食堂財務核算方式，確保經營評價具真實性。

隨著新政府會計制度的實施，高校財務核算也由傳統的預算會計改為財務會計和預算會計合并使用的方式，更加有利于清晰高校食堂財務核算，即伙食收入、成本及費用等可以采用權責發生制基礎核算。譬如，員工薪酬福利、水電氣等可以按崗位分別計入自營食堂的經營成本和管理費用，如未發生實際支付，也可以采取計提方式先列入成本、費用，這樣可以更加真實反映每一會計期的食堂經營效益。同時，也可以讓食堂管理者和學校層面管理者清楚掌握食堂經營狀況，不會讓食堂經營處于持續虧損狀態，從而實現微利運營的公益性特征，以便客觀地對自營食堂經營做出準確的經營績效評價。

4. 完善校園一卡通信息化建設。

高校的一卡通使用范圍比較大，可以用來消費，可以用來圖書館借書，還可以通過一卡通進行一些賠償款的支付，其中在飯堂的消費，通過系統看到的數據只是一個總的金額，暫時還不能統計出每一個食品的消費數量。若可以統計出高校一卡通在食堂的消費明細，結合季節情況，方便食堂管理者對高校教職工和學生飲食喜好的了解和把握，有計劃地調整食堂供應菜品，以提供讓消費者滿意度高的飲食服務。完善校園一卡通信息化建設，適宜地推出高校師生喜好的食品，同時避免滯銷導致的浪費，杜絕了食堂收入被截留現象發生，有力提高高校自營食堂經營管理效率。

5. 謹慎現金支付，提高資金安全。

由于高校自營食堂的經營特性，涉及新鮮肉類、粉類、蔬菜等生鮮食材的就近物資采購，必定涉及現金支付。建議對生鮮食堂采購款項支付采用現金支票形式，且收款人及領用現金支票的經辦人必須均為供貨協議簽訂方，以確保現金支付安全。由于一卡通收入為暫存款項，食堂財務人員應及時清繳應上交學校款項及應交學校水電費，清理掛賬的同時，也提高了資金安全。

三、結語

抓住新政府會計制度實施的有力契機，加強高校自營食堂規范管理，必須重視內部控制的實施，提高食堂物資采購環節及庫存管理，規范財務核算，清晰收入、成本、費用，做好內部資料的檔案管理，確保高校自營食堂的有序、安全運作，實現高效自營食堂微利運營、服務全校師生的目的，以推動高校教育事業的穩定發展。

（作者單位：廣東金融學院）