淺談如何加強食堂管理 做好后勤保障

肖磊

（湖南省長沙市望城區長郡月亮島學校，湖南 長沙 410000）

一、學校食堂管理方面存在的問題

（一）學校食堂管理制度不夠完善

因為學校食堂管理這個環節長期得不到重視，食堂的制度建設一直都是比較欠缺的。一個好的制度管理過程，需要完善的管理制度作為管理的指導和依據，這樣才能避免食堂運營過程中存在問題。一是食物的好壞和質量很大程度上依賴于食堂后勤工作人員的責任心和自覺性。二是由于管理制度的不完善，食堂工作人員不能夠很好地各司其職、職責分明，降低了工作效率，導致了食堂服務水平低下。最后，大多數學校食堂在應對食品安全事故時，沒有制定相應的應急措施，不能在第一時間展開相應的救治行動，造成非常嚴重的后果。

（二）學校食堂監管力度不足夠

大多數學校都是以學業為重，從而忽視了學校食品安全問題，其實師生有一個良好的飲食狀況也會影響到學業的基本完成情況，但往往就忽視這一點。大多數學校沒有設置專門的監管組織，從食品的采購、加工，再到師生就餐，餐后衛生等等的環節都缺乏嚴格的監管力度，這就為食品安全事故的發生留下了不小的隱患。

（三）學校食堂的管理方法有待改善

我國學校食堂基本都是采取承包制的經營管理模式。承包商戶們的根本目的是追求利益，而學校對食堂管理必須通過管理商戶來實現，學校的規定和目標要求，商戶可能不能夠達到，即便是學校對商戶的管理進行改革，因承包者眾多，食餐目標不統一，改革起來非常復雜，周期也會非常漫長。

（四）學校食堂的服務功能單調

現在很多高校正在進行創新改革，將服務功能升級，飲食和菜品需求也不斷更新。但中小學還沒能夠落到實處。中小學生正是長身體的關鍵階段，而且隨著現在生活水平的提高，學生在家里的飲食條件都相對于較好，他們當然也希望在學校食堂的飯菜上有更多的選擇，不定期的食堂調查問卷都顯示，師生對學校食堂的滿意度不高。

二、加強學校食堂管理的方法和措施，做好后勤保障

學校食堂作為學校的一個重要組成部分，對于學校和廣大師生有著重要的作用和影響，學校管理者必須重視起食堂管理工作，做好管理和監管，保證食品安全，提高服務質量，保證師生吃到安全新鮮的食物，達到為學習服務的最終目的。在具體做法和措施上，需要從以下方面著手。

（一）加強領導，建立監管隊伍，完善管理制度

學校管理者與承包商要簽訂責任書，共同成立監管隊伍，同時有必要邀請衛生防疫部門等進行食品安全工作檢查，學校也要不定期對學校食堂進行突擊檢查。建立獎懲制度，對于表現優秀的食堂窗口要予以獎勵，張貼表揚，發流動紅旗，對衛生條件較差的食堂窗口進行批評處罰。另外還要完善監管制度，監管人員要秉承實事求是的態度，要嚴格按照規章制度辦事，做到對師生負責，切實保障學校食堂的食品安全。

（二）食品安全需要嚴格把關

食品安全是學校食堂工作的基本原則，也是最重要的原則。食品安全是關系到每一個消費者的健康權益的，尤其是學校食堂這種為師生提供飲食服務的部門，要更加重視起食品的安全問題，保證學生的健康飲食和成長，才能順利完成學習任務。嚴格把握好食品安全的各個關卡，一是食材采購，食材的采購一定是在嚴格的監督管理之下，進行定點采購或統一分配，根據良好信譽的供應商檔案來進行供求，確保食材的質量。二是要在校內進行驗收，有專門的工作人員統一對食材進行校對和核查，對不符合食品安全要求的，不予以使用。三是食材加工環節，這一環節又包括非常細節的小環節。首先是食材加工的清洗，徹底洗凈農藥殘留或污漬等，在食品烹飪過程中，嚴格按照加工步驟，避免有害物質的生成。最后食品存放時，也要根據食材的性質和特點，存放的溫度和時間等要求，有針對性地存儲，以防變質。

（三）強化食堂人員的衛生安全意識

上一點已經提到嚴把食品安全關，其中與食品有直接關系的食堂工作人員也是食品安全里最重要的因素。大量的食品安全問題案例表明，食堂工作人員的衛生意識嚴重影響到了食品安全問題。因此，在衛生管理方面，每周都需要開例會，不斷強化個人衛生安全意識，定期請專業的教研組的老師進行宣講衛生安全知識，提高他們對食品安全問重要性的認識。要求每一個食堂工作人員在個人衛生方面嚴格做到：一切個人衛生行為，如不留長指甲、勤洗手、毛發要遮擋、勤換工作服等，不得直接使用手對食品出售，必須戴口罩遮擋，使用食品夾等工具。還要求食堂工作人員注意對工作場所進行衛生清潔，廚房內部的灶臺、蒸箱、壁爐，還包括地面、墻壁、天花板，還有打飯的各個窗口的臺面和玻璃，都要保持清潔。

（四）豐富食品種類，提供更多選擇

首先要了解本校中小學師生的飲食習慣,根據師生的飲食習慣再有計劃地進行菜品準備，盡可能得可以滿足大多數的口味。面對廣大中小學師生，來制訂每日菜譜。食堂一日三餐，除了主要的主食米飯和饅頭以外，還增加了包子、花卷等。早餐多準備豆漿，其他粥、餛飩、面條也都供應。為了中小學生的營養膳食，補充維生素、蛋白質、鈣、微量元素等，午餐多供應蛋類、豆類，比如雞蛋、西紅柿、胡蘿卜、芹菜、還可以增加一個紫菜湯。保證時令蔬菜有需供應，全面利用菜品，減少浪費。在這種不斷嘗試創新中增加師生對食堂的滿意度。

結束語

學校管理者應該高度重視后勤管理工作，特別是食堂管理，從根本上解決學校食堂存在的基本問題。食堂管理是一項艱巨而又長期的任務，學校要本著對師生負責任的態度，實實在在地為師生去服務，積極地推進食堂管理體系建設，提升食堂服務的質量和水平，保障食品的健康和安全，為我國教育事業的健康發展做好幕后的支撐。