菌中之冠話銀耳

銀耳，又稱白木耳、雪耳、銀耳子，因其晶瑩透明，色白如銀，形似耳朵而得名，素有“菌中之冠”的美稱，為真菌類銀耳屬。全株分為菌絲體和子實體兩部分，子實體由許多薄而多皺的扁平瓣片組成，狀若菊花或雞冠，潔白半透明，富含膠質，柔軟而有彈性；干燥時收縮成硬而脆的角質，呈白色或米黃色，吸水后能恢復原狀。銀耳，過去多野生于山區林帶枯木上，是一種天然稀有的珍品。清光緒二十年，四川率先進行人工栽培并獲得成功。而后福建、江西、云南、貴州、浙江、江蘇、陜西、青海、黑龍江等省均有栽培，其中以四川的通江銀耳和福建的古田銀耳最為著名，通江銀耳在明代就以“皇家養生益年之品”聞名于世，在清代即作為朝廷貢品，其具有形美色佳、朵大肉厚、易于燉化之特色；古田銀耳具有朵型圓整、色澤鮮艷、口感滑嫩之特點。

銀耳是席上珍肴，入饌多作湯羹，以甜食為多，但也可咸食，如銀耳加冰糖用文火可燉成“冰糖銀耳”，晶瑩軟滑，味甜可口；用銀耳、枸杞、蛋清、冰糖等一起可制成“枸杞燉銀耳”，紅白相映，甜潤適口；用銀耳、鴿蛋及少許火腿、冬菇經蒸制后，加雞湯可調制成“銀耳鴿蛋”，營養豐富，味美適可；銀耳與黑木耳制成“炒雙耳”，色澤美觀，味道咸鮮，食之脆嫩；銀耳經水發后，配以白蘿卜，可烹制成“銀耳蘿卜湯”，清香可口，增人食欲；銀耳經水發后，佐以火腿、青菜等，可烹制成“清湯釀銀耳”，湯清味鮮，脆嫩爽口；以銀耳、竹蓀為主料，配以冰糖，可烹成“竹蓀銀耳湯”，銀耳糯細，竹蓀松脆。……