被量產的甜蜜

文|李 子

這是一個甜蜜的時代，也是一個肥胖的時代。我們是怎么在添加糖的道路上一去不復返的？

◢ ◢制造甜蜜，制造肥胖

我們這一代人的家庭里，多半有那么一兩個“中年發福”的人。因為工作的原因頻繁出入酒局、飯局，回到家之后又一動不動地橫在沙發上看電視。肉身隨著年齡的增長逐漸沉重，剛開始鍛煉腿就直哆嗦，索性放棄。“懶，不肯出門，又不干家務，他不長胖誰長胖？”對于父親那滾圓的“啤酒肚”，母親這樣總結道。

長胖真的只是因為好吃懶做嗎？仔細查閱數據就能發現，肥胖是一種“時代病”—我們的父輩幾乎是在同一時間開始身材走樣的。中國城市人口的肥胖率在20世紀80年代末到90年代初飛速上漲，超重人口（BMI≥25）的比例從1989年的10%左右，攀升到了1997年的接近20%；2002年，中國城市里的成年男性有34%體重超標，超過15%的人已經邁入肥胖行列。

按我媽的說法，曾經不到120斤的我爸，是在結婚之后光速發胖的。“我們結婚之后，你爺爺奶奶給家里買了冰箱。我們就去供銷社買那種散裝的冰激凌回家，你爸一個夏天就吃胖了10斤。”

不僅有冰激凌，還有瓶裝可樂、散裝糖果、餅干點心……對中國而言，20世紀80年代末最顯著的變化之一，是物質的極大豐富。人們買東西再也不用出示票券，可以盡情地在財務允許的范圍內享受人造的甜蜜。零食成為城市家庭的常備食品，塑造了我們的兒時記憶，也把“肥胖”這個曾經陌生的名詞帶入了我們的日常生活。

與此同時，世界上幾乎所有國家都在20世紀80年代前后步入了發胖的快車道—不管是當時已經步入發達國家行列的美國、英國，還是東亞和拉丁美洲的發展中國家。113個國家的肥胖率在20世紀80年代之后顯著增長，有73個國家的肥胖率翻了倍，至今沒有任何一個國家將這個趨勢成功扭轉。這是一個工業批量制造甜蜜的時代，也是一個批量制造肥胖的時代。

◢ ◢尋找“極樂點”

工業量產甜蜜的典范，莫過于“肥宅快樂水”可口可樂。為什么甜的飲料能夠令人如此著迷？它們又是怎么被生產出來的？

軟飲料最關鍵的研發內容，就是對于含糖量的操控。一罐330毫升的可樂里含有多達35克的蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香氣的作用下，卻沒有任何甜膩的感覺，只讓人覺得清爽而愉悅，無愧于“肥宅快樂水”之名。可口可樂公司2007年推出的“香草可樂”，嘗起來有著香草奶油的濃郁香氣，讓人完全感受不到里面添加了多達41克的糖。

在亞特蘭大的可口可樂中心，人們可以品嘗可口可樂旗下100多種軟飲料。從櫻桃可樂到葡萄味芬達，再到味道有點兒奇怪的麥根沙士（Root Beer），我把所有帶氣兒的甜飲料都喝了一遍，發現幾乎所有飲料，甜的程度都相差無幾。

這種恰到好處的甜度配比，是通過無數次的調配和實驗得來的。實驗的關鍵，就在于找到人們感官上的“極樂點”。

想象你面前有一杯寡淡無味的白開水，每往里面加一點兒糖，你在嘗到的時候就會多喜歡一點兒。當糖加到不能再加、再多就會變“膩”的那一刻，你的愉悅感會被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口氣全部喝完。所謂的“極樂點”，就是這個狀態。

這個詞的發明人是哈佛大學實驗心理學博士、食品研發行業的權威霍華德·莫斯科維茨。他曾經參與過卡夫和百事等知名食品公司的研發，最近的成功案例，應該是美國飲料界的明星胡椒博士旗下的新口味。

胡椒博士所屬的加百列-怡泉公司聘請了莫斯科維茨的研發團隊進行了大規模的實驗，調配了近4000種原漿飲料。他們從美國各地請來大量被試者，從感官的各個方面對這些原漿進行評估。收集的數據全部被輸入復雜的算法模型中，一份長達135頁的報告分析出了最關鍵的變量，得出最優的味型和相應的甜度配比。報告中也指出，可以適量提高糖的添加來代替胡椒原漿，用更低的成本達到同樣的效果。

胡椒博士的新口味—“櫻桃香草胡椒博士”大獲成功。2008年，怡泉公司得以獨立拆分上市，市值超過100億美元，就連希拉里·克林頓也對胡椒博士青睞有加。

不僅僅是飲料，如何科學地加糖，可以說是整個食品工業的重點。

隨便走進一家超市，只要拿起貨架上最顯眼的商品，仔細研究一下營養表，你就會發現許多食物都人工添加了大量的糖。帶給人“罪惡感”的甜品自不必說，咸的肉罐頭、香腸和火腿里面也藏著不少糖。最讓人驚愕的是號稱“健康營養”的早餐綜合谷物麥片—50克左右的麥片里很可能有15克以上的糖，量出來有滿滿一湯匙。

莫斯科維茨的另一項成就，是吃透了美國人對于意面醬的口味偏好。他分析了美國人最常選擇的幾種意面醬，通過在不同的意面醬中添加“適量”的糖，調配出從濃郁到清爽的各種風味，卻又嘗不出甜味。借助他的研究，一份大約80克的咸味意面醬里會有10克左右的糖，這些糖都在你毫不知情的情況下進了你的肚子。

這就是所謂的“食品工程”。這個詞源于20世紀初，原本用于提高食品生產效率、延長保質期。但到了“二戰”后，特別是20世紀七八十年代，在激烈的市場競爭下，食品工程的研究方向轉向了對人們感官的駕馭，即研制出讓人欲罷不能的食物。除了糖，還有脂肪、鹽以及其他香料，它們共同作用，形成一個復雜的矩陣。食品研發的工作，就是用心理學和神經科學的原理，控制各種變量，利用大量的實驗和數據，找到那個“極樂點”。“快感”這種神秘而玄乎的東西，被科學打碎吃透、隨意組合，讓每一種食品，都能完美地找到一個口味相似的人群，讓人難以招架地埋單。

可是，為什么是糖？

◢ ◢量 產 甜 蜜

食品工業對于糖的青睞不無道理。糖不僅僅甜，還能給各式各樣的風味錦上添花。糖和蛋白質的美拉德反應，以及糖在高溫下的焦化反應，為食物提供了大量的香氣來源，能調和食物單調的口感。這些原理早就在日常烹飪里得到了應用：醬油的甜味讓煎肉的香味更加濃郁；紅燒肉里的糖則能讓菜品呈現漂亮的色澤和更佳的口感。

從生理上講，糖恐怕是正常食物中最接近“癮品”的東西。人們在攝入糖分的時候，負責提供快感的中樞神經中的多巴胺受體會被激活，給人提供類似于期望達成、得到滿足的快樂。并且，不同于鹽和脂肪，糖能夠讓剛出生不久的嬰兒有愉悅的反應，可以說最接近本能驅使。所以，要找到食品的“極樂點”，操縱糖的添加是最方便快捷的方式。

但讓糖確立霸主地位的不僅僅是生物學，還有技術與政治。

蔗糖曾是最重要的糖，西方世界大部分的蔗糖都來自加勒比地區的種植園。美國的糖原本主要來自古巴，美國資本曾掌控了古巴的大部分糖產業，然而1959年古巴革命成功，加入社會主義陣營，雙方關系惡化，貿易中斷，蔗糖成本暴漲。及至“越戰”影響東南亞的蔗糖供應，令情況雪上加霜時，尼克松政府開始積極尋找蔗糖的替代品。

就在這個時候，日本工業技術院的高崎義幸博士團隊發明了一種將淀粉大規模轉化為果糖的技術。這種果糖的甜度可以和蔗糖媲美，甚至超過蔗糖，這就是所謂的高果糖玉米糖漿。

而作為原料的淀粉，幾乎是美國最不缺的東西了。當時，為了解決石油漲價帶來的能源危機，美國從墨西哥引入了大量廉價勞動力，在廣袤的中西部平原大量種植能夠出產乙醇燃料的玉米，這讓玉米產量過剩，價格十分低廉。高果糖玉米糖漿的成本只有蔗糖的一半到三分之二，而且味道更純，使用更方便，在高溫下也能保持穩定，簡直是食品工業的福音。

食品工業集團和農業集團結盟，趁機開始游說政府，給玉米生產提供大量補貼，順便再給蔗糖加上一道關稅。20世紀80年代，幾乎每家飲料公司都從使用蔗糖轉向了使用玉米糖漿，其他食物也開始一發不可收拾地變甜。玉米糖漿的大量使用，又讓世界其他地方的蔗糖價格應聲下跌，美國甜到牙疼的食品工業，趁機開始向全世界擴張。