做菜少放油 招數有很多

朱廣凱

很多中國家庭都是“吃油大戶”，大家也都知道吃油太多與肥胖、高血壓、高血脂等密切相關，但飲食習慣很難改變。其實，烹調上的一些小改變即能幫你少放油。

搭配有講究一餐中已經有了燉排骨、紅燒肉等葷菜，那配菜最好有一盤拍黃瓜或拌海帶絲。如果熱菜已經有一道過油的溜肉段，那下一個熱菜最好是清蒸魚，涼菜則可以選擇清淡的涼拌時蔬。總之，要注意食材上魚肉類與青菜類搭配，烹飪上紅燒煎炸等油大的方式和蒸煮等油少的方式搭配。

素菜用好佐料各種豆制品、青菜等本身油脂含量較低，有些人為了讓素菜好吃，放大量油，這簡直跟吃葷菜沒兩樣。建議在烹調素菜時少用油，可借用雞湯、蠔油等比較濃郁、鮮美的佐料調味，如腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等。

吸油菜先蒸或干炒茄子等非常吸油的菜，為了避免“吃”油過多，可以在做燒茄子前先蒸一下；或在炒茄子時先不放油，用小火干炒一下，等茄子中的水分被炒掉，茄肉變軟后，再用油燒制。

肉類先腌會兒再炒炒菜放油是為了讓菜肴更香，實際上，我們可以通過提前腌制食材達到提香、入味的效果。比如，先把肉用蔥、姜、蒜等腌制，這樣炒菜時即使放很少油也會很香。另外，蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮，烤魚前放點孜然、小茴香、花椒粉等，即便少放一半油，味道一樣撲鼻香。

用焯水代替過油不少人為了讓肉質滑嫩，會先給肉過個油，等炒菜時又加了一遍油，這樣做出的菜油膩、多脂。其實，我們可以把過油改成焯水，用沸水的溫度把材料快速燙熟。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，口感就很好。而且，焯水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，菜也會清爽很多。

五花肉先煸炒對于五花肉、肥牛等油脂含量較高的肉類，可以把肉下鍋后，先煸炒兩三分鐘，使肉里的油充分析出，再加入其他食材進行翻炒。這種做法與傳統的煉豬油類似，這樣既省油，菜又不油膩。

裝盤前先控油炒好的菜先不要急于出鍋裝盤，把鍋斜放兩三分鐘，待菜里的油流出來后再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，用這種方法能有效避免食物浸泡在油中，讓我們在不知不覺中攝入很多油脂。