“高檔鹽”究竟有什么不同？

◎文／中國農業大學食品學院副教授 范志紅

您有沒有過這樣一個疑惑：

超市里有那么多種鹽，到底買哪種鹽才好呢？

說起來，鹽就是鹽嘛，鹽就是氯化鈉，還能有什么花樣呢？

但是，筆者去附近的超市仔細一看，哇，竟有10種鹽！

筆者將這些鹽的配料和成分含量都抄下來，算出每千克的價格，并做了營養價值分析，請大家一起了解一下。

1.腌制鹽

配料：日曬鹽、碘酸鉀

鈉含量：35778毫克/100克

碘含量：2500微克/100克

價格：800克/袋，2.90元，合3.6元/千克

腌制鹽是一種精度略低的鹽，為海水蒸發而成的日曬海鹽。

按鈉含量計算，它的鹽純度是91%。純度不太高，是因為海水里除了氯化鈉，還有很多其他礦物質，如氯化鎂、氯化鈣、硫酸鈣、硫酸鎂等，所以它的營養價值還算不錯。

顆粒較大的日曬鹽適合用于大量腌制蔬菜和肉類。日常做菜時，因為它顆粒大，溶解慢，在達到同樣咸度的時候，鹽加入量往往容易過多。

2.低鈉巖鹽

配料：精制鹽、氯化鉀、碘酸鉀、亞鐵氰化鉀

鈉含量：31189毫克/100克

鉀含量：10383毫克/100克

碘含量：2500微克/100克

價格：350克/袋，3.00元，合8.6元/千克

① 這種鹽含有1 / 4的氯化鉀，適合需要增加鉀攝入量、減少鈉攝入量的高血壓、腦血栓、冠心病、糖尿病患者。它顆粒較細，適合日常做菜使用。

但因為用鉀替代了一部分鈉，咸味的感覺略有不同。但為了達到降低鈉攝入量的目標，千萬不可額外多加。否則鈉沒有減下來，又額外多吃氯化鉀，不利于骨骼健康。

② 亞鐵氰化鉀是一種抗結劑，用來避免鹽吸潮結塊。

按照世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織的食品添加劑聯合專家委員會的標準，亞鐵氰化鉀的日耐受攝入量為0.025毫克/千克體重，一個50千克體重的人每天最多不能超過1.25毫克。

然而，按這包鹽里的添加量，即便日常每天吃10克鹽（為了健康，最好不超過6克），也只攝入0.1毫克的亞鐵氰化鉀。

有人擔心加熱后分解產生有毒物質，然而它本身烹調中加熱分解的比例就很低，再加上添加量如此小，無需擔心有害問題。

③ 它正常添加了碘元素，添加量符合相關標準。10克鹽中含有250微克的碘，而正常成年人一天推薦攝入的碘是120微克，最高限量是600微克。這個鹽可以幫助孕婦、乳母滿足對碘的需求（每天330～340微克）。

④ 所謂巖鹽，是陸地所產鹽的一種。曾經的海水因為地質運動變成了陸地上的咸水，然后經過長期蒸發，含鹽物結晶形成了巖石狀的礦層。

3.海藻巖鹽（加碘）

配料：精制鹽、海藻鮮味液0.01%（水，海帶，味精）、碘酸鉀、亞鐵氰化鉀、氯化鈉（以NaCl計）大于99.1%、亞鐵氰化鉀低于10毫克/千克

鈉含量：38962毫克/100克

碘含量：2500微克/100克

價格：350克/袋，2.90元，合8.3元/千克

① 所謂海藻鮮味液只有0.01%，平均到每個菜加的鹽來說，基本上可以忽略不計了。

② 它是一種非常純的鹽，氯化鈉含量超過99%，不是低鈉鹽。顆粒比較細，容易分散均勻，適合炒菜使用。

4.深井巖鹽

配料：精制鹽、碘酸鉀、亞鐵氰化鉀

氯化鈉（以NaCl計）大于99.1%

鈉含量：38962毫克/100克

碘含量：2500微克/100克

價格：350克/袋，2.20元，合6.3元/千克

深井巖鹽也是巖鹽的一種。古人就學會了挖小口深井，把水打入地下的鹽礦層，再把鹽水提到地面，最后蒸發熬制成鹽。我國四川自貢就曾是深井采鹽最發達的地區之一，至今仍然有千年前的鹽井，按古法采鹽成為一個旅游觀光項目。

不過，這個產品不是直接蒸發得到的鹽，而是經過精煉的產品，所以鹽含量能高達99%以上。

5.調味竹鹽

配料：氯化鈉、碘酸鉀

氯化鈉（以NaCl計）大于97.0%

鈉含量：38137毫克/100克

碘含量：2250微克/100克

價格：250克/袋，6.50元，合26.0元/千克

竹鹽是把鹽放在竹子里，黃土封口，然后多次燒制，最后得到的“不那么純”的鹽。

它并沒有什么神奇功效，97%都是氯化鈉，但在燒制過程中，黃土和竹子中的一些鉀、鎂、錳、鈣等元素可能會少量進入鹽里，增加一點化學元素的豐富性。但是，和日常飲食搭配相比，來自于竹鹽的那點有益礦物質還是非常有限。由于竹鹽制作麻煩，增加成本，所以價格高了許多。

6.天然湖鹽

原產地：中國

配料：日曬湖鹽

氯化鈉（以NaCl計）大于93.5%

碘酸鉀（以I計）低于5毫克/千克

鈉含量：36761毫克/100克

價格：200克/袋，4.90元，合24.5元/千克

① 這是一款無碘鹽。它的碘含量低于5毫克/千克，幾乎是可以忽略的。適合于遵醫囑不用碘鹽的人。

② 此產品注明是來自新疆哈密鹽湖。鹽湖中的氯化鈉結晶沒有那么純，其中也含有不少其他礦物質，如鉀、鈣、鐵、鋅、銅、錳等，使它的氯化鈉含量略低。按鈉含量來算，氯化鈉含量也是93.5%，對供應某些微量元素來說有一定意義。

③ 產品中未添加抗結劑，受潮有可能會結塊。

7.澳洲海鹽

原產地：澳大利亞

配料：日曬海鹽

氯化鈉（以NaCl計）大于93.5%

碘酸鉀（以I計）低于5毫克/千克

鈉含量：39230毫克/100克

價格：300克/袋，6.50元，合21.7元/千克

① 日曬海鹽通常顆粒較粗，而且因為含有鎂鹽，微帶苦味，適合用來制作腌制食物。顆粒狀的鹽不需要加抗結劑，所以沒有添加亞鐵氰化鉀。

② 碘酸鉀含量非常低，說明這個產品沒有人為添加碘。孕婦、哺乳母親需要增加近一倍的碘攝入量，如果海產品、動物性食品攝入量不足，食用無碘鹽有可能影響胎兒發育和嬰兒健康。缺碘孕婦生出低智商嬰兒的風險會增大。

③ 別看這個產品標注氯化鈉含量≥93.5%，似乎不太高，但是，按39230毫克/100克的鈉含量來計算，氯化鈉含量為99.8%（鈉含量乘以2.54就是氯化鈉含量了）。

第一款國產的腌制鹽也是日曬海鹽，但只需3.6元/千克，而且氯化鈉純度低，含其他礦物質較多。

這款呢，號稱日曬海鹽，卻純到這個份兒上，除了大量氯化鈉還能剩下什么物質呢？如果想得到其他礦物質，還不如前面的湖鹽和腌制鹽呢。

8.地中海海鹽（精制鹽）

原產地：西班牙

配料：氯化鈉，亞鐵氰化鉀

氯化鈉（以NaCl計）大于98%

鈉含量：38530毫克/100克

碘含量：低于5毫克/千克

價格：300克/袋，6.90元，合23.0元/千克

① 這也是一款無碘鹽。所以它的配料中沒有含碘物質。

② 雖然是海鹽，但經過精制，其中氯化鈉以外的“雜質”絕大部分去掉了，所以純度高達98%。

③ 這款產品是細的鹽粉，容易結塊，所以含有亞鐵氰化鉀抗結劑。

9.烹調海鹽

原產地：西班牙

價格：350克/袋，10.9元，合31.1元/千克

和上一款地中海海鹽（精制鹽）的數據一模一樣，只是包裝和價格有差異而已。上一款是進口西班牙海鹽經過中國企業分裝銷售，這一款是國外包裝和國外品牌。

10.進口莫頓牌無碘海鹽

原產地：美國

配料：海鹽、硅酸鈣

鈉含量：39333毫克/100克

價格：737克/罐，39.2元，合53.2元/千克

① 這也是一款無碘鹽。所以它的配料中沒有含碘物質。

② 雖然是海鹽，但經過高度精制。按鈉含量來算，純度幾乎是100%。沒看出它為什么賣這么貴。

③ 這款產品是細的鹽粉，容易結塊，所以添加了抗結劑硅酸鈣。

看完了這10個產品的分析，您現在對于該買什么鹽，大概心里有數了吧。這里再簡單總結一遍：

1.按烹調需要購買。

腌制食物的時候用大粒粗鹽，風味好而且腌制時有利鹽分緩慢溶出滲入，效果更佳。

炒菜的時候用大粒鹽，溶出慢，同樣菜咸度會增加鈉攝入量，不利控制血壓和預防心腦血管疾病。

2.低鈉鹽的優勢有限。

如果想從鹽里攝入更多的其他營養素，可以選擇鈉含量低一些、氯化鈉純度低一些的產品，這樣能吃進去更多的鉀、鎂和微量元素。

不過，畢竟鹽每天只吃幾克而已，供應其他礦物質的效果有限。即便不選擇它們，只要日常飲食搭配合理，也能得到這些營養。

3.海鹽、湖鹽、巖鹽都是鹽。

只要氯化鈉足夠純，營養價值上沒有什么區別。不必被概念所蠱惑，自己沒聽說過的名字就以為是高檔貨。進口也好，國產也好，鹽畢竟是鹽。好好看看氯化鈉純度和鈉含量數據，就明白了。

4.低鈉鹽也需控制用量。

低鈉鹽確實能夠有效降低鈉的攝入量，增加鉀的攝入量。只是不要因此額外多吃鹽。

保持放鹽量不變，才能輕松獲得減鈉25%的效果。對高血壓和心腦血管疾病患者來說，選擇低鈉鹽是明智的。

5.正常食用量下，碘鹽不足以造成碘過量危害。

在日常經常吃海產品、動物性食品也較為充足的情況下，普通成年人不吃碘鹽也可以得到充足的碘。

但對于孕婦、哺乳母親這些碘推薦量幾乎加倍的人來說，如果不常吃海產品的話，日常攝入碘鹽是明智的。否則因為缺碘影響到胎兒和嬰兒智力發育，后果就難以彌補了。

6.鹽的營養質量，和它的價格幾乎沒有關系。