初榨椰子油在烘焙食品中的應用

沈曉君，李 瑞，鄧福明，宋 菲，夏秋瑜

(1.中國熱帶農業科學院 椰子研究所，海南 文昌 571339； 2.海南省椰子深加工工程技術研究中心，海南 文昌 571339)

椰子油主要由月桂酸、癸酸、辛酸等中鏈脂肪酸組成，具有易消化吸收、抗菌與抗氧化等功能性質[1-2]。據報道，椰子油對骨骼健康具有重要的維護作用，能對兒童佝僂病與成人骨質疏松起到治療作用[3-4]。根據制備方法與原料的不同，椰子油分為椰子原油(椰子毛油)、精煉椰子油和初榨椰子油(VCO)[5]。椰子原油指以椰肉為原料，經壓榨或浸出工藝制取的，不能直接食用的椰子油，又稱為椰子毛油。椰子原油因酸度大、口感差、且有異味的缺陷，不能直接食用，多用于工業[6]。精煉椰子油指椰子原油經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工藝處理制取的椰子油。精煉椰子油在改善椰子原油酸度、口感與異味等缺陷的同時，椰子油本身豐富的營養物質特別是微量成分大量損失，所以精煉椰子油主要應用于工業與化妝品領域[3,6]。初榨椰子油指采用機械或天然的方法，經過或不經過加熱，不用化學精煉、脫色或脫臭而從新鮮成熟椰肉中制得的一種可直接食用的油脂，具有口感好、椰香味純正、無異味、營養豐富等優勢，可用于食物烹調與烘焙。

椰子油在食品烹調方面具有悠久的應用歷史，在烘焙領域、食品加工、嬰兒食品、藥品等領域中被廣泛使用。本文對初榨椰子油在烘焙領域中的應用進行文獻綜述，對其在烘焙中的前景與潛力進行多方位的總結介紹。

1 初榨椰子油作為烘焙用油的比較優勢

目前常用的烘焙用油有起酥油、黃油、棕櫚油等。椰子油是唯一一種主要由中鏈脂肪酸組成的油脂，初榨椰子油替代其他食用油進行食物烘焙能簡單有效地提高人體中鏈脂肪酸的攝入量[5]。初榨椰子油具有抗氧化、抗菌，易消化吸收與易保藏等優勢，使其在食物烘焙中具有廣泛的應用前景[5]。椰子油煙點較低(177℃)，烘焙最高溫度應控制在177℃左右，因食物濕度可使食物內部溫度保持在100℃，烘焙溫度可適當高于該溫度[7-8]。初榨椰子油與其他植物油相比，飽和脂肪酸含量大于90%，因而能較好地避免烘焙有害物質的形成[9]。

起酥油是烘焙領域中常用的油脂，能提高烘焙食物的酥脆感。目前起酥油常采用大豆油、棉籽油等植物油以及豬油、牛油等動物油脂，通過氫化反應制得[10]。氫化椰子油是椰子毛油的氫化產物，其在保持椰子油特殊風味的同時，提高了熔點，拓寬了椰子油在食品行業的應用范圍[11]。張建雨等[10]采用銅-鎳二元催化劑對椰子油等油類物質進行氫化合成制備的氫化油可作為起酥油使用。將氫化椰子油用于冰淇淋制作時，因其熔點可達到34～35℃，有利于冰淇淋的保形，但價格較高。劉宏偉[11]將精煉后的椰子油進行氫化，保持了椰子油的物理特性，提高了熔點，拓寬了椰子油在食品行業的應用范圍，可用于巧克力及巧克力制品、冷飲及冰淇淋系列、糖果系列等。

馬其友[12]基于初榨椰子油獨特的藥理特性所研發的烘焙富硒補氣餅干獲得專利。初榨椰子油獨特的脂肪酸組成與微結構特性對其制作餅干的特性具有一定的影響[13]。與黃油、起酥油、棕櫚油、花生油、葵花籽油相比，初榨椰子油具有月桂酸含量高與微結構大的特點。Devi等[13-14]對不同油脂脂肪酸組成與微結構特性對烘焙制作餅干影響的研究表明，初榨椰子油月桂酸含量與餅干制作使用面團硬度具有正相關關系，其微結構的大小與面團密度、餅干密度、餅干延展性和餅干抗折強度成正相關關系。初榨椰子油適用于制作松脆可口的餅干，也可制作疏松多層的奶油蘇打餅干。初榨椰子油噴在咸味餅干的表面，可改良餅干的風味和外觀并可防潮，使餅干在高濕環境中保持松脆。

2 初榨椰子油與其他物質混合在烘焙食品中的使用

初榨椰子油已經部分取代一些常用的烘焙用油，但單純采用初榨椰子油所烘焙的食物在外觀、質感、風味、消費者接受程度等方面略低于其他烘焙用油(如黃油)所烘焙的食物[8]。將椰子油與其他物質混合使用，可有效避免椰子油本身的缺陷，體現椰子油的營養價值，進而提高椰子油所烘焙食物的品質。目前椰子油在烘焙領域中的應用多采用初榨椰子油與其他物質混合的形式進行使用，如蜂蠟、黃油、棕櫚油、胡麻油等。

蜂蠟作為美國食品藥品管理局(FDA)認證的優良食品添加劑，在食品工業中得到廣泛應用，因其具有良好的脫離性、塑型性等特點，常用作食品涂料、包裝或外衣[15]。Sung等[16]報道，初榨椰子油與蜂蠟的混合物可有效避免椰子油本身的缺陷，其所制作的餅干在過氧化值方面明顯優于起酥油餅干；在面團紋理、一般成分、延展因子與還原性方面初榨椰子油/蜂蠟混合物所制作的餅干與起酥油餅干無明顯差異，此外，蜂蠟含量為12.5%時初榨椰子油/蜂蠟混合物制作的餅干感官特性與起酥油餅干無明顯差異，因此添加12.5%蜂蠟的初榨椰子油在餅干制作中可有效替代起酥油使用。

黃油是常用調味用油，但其具有膽固醇含量高的缺陷，將黃油與初榨椰子油混合使用可在保持烘焙食物風味的同時降低人體膽固醇的攝入量，提高食物營養。Priya等[17]以比例為3∶ 2的初榨椰子油與黃油混合物進行餅干的烘焙制作，所制作的餅干與單純使用黃油相比，初榨椰子油的添加使餅干不僅在顏色、質地、風味等相關感官特性上都有明顯提高，且使餅干各種營養成分得到明顯改善，包括熱值、蛋白質、糖類、脂肪、纖維、鐵元素與月桂酸含量等。

在餅干烘焙中，初榨椰子油與胡麻油的混合也得到相關研究與認可。張玉秀[18]通過將初榨椰子油與胡麻油混合所制作的莜面餅干兼具營養價值與藥用價值。

初榨椰子油也可在餅干制作中作為填充劑使用，以改善餅干特性與外觀。Mat等[19]通過將初榨椰子油與棕櫚油混合物作為餅干填充劑，當椰子油含量為20%時所烘焙的餅干品質較高。

3 初榨椰子油在烘焙相關領域中的應用

烘焙食物通常與奶油等油類食物搭配食用。初榨椰子油不僅可以直接用于食物的烘焙，還能用于奶油的制作[20]。椰子油與其他油脂如棕櫚油等組成共熔混合物以改進餐用人造奶油的風味。

在面包、蛋糕等烘焙食物的食用中，通常將奶油涂抹于面包與蛋糕表面以改善面包與蛋糕的口感[21]。采用椰子油替代黃油等油類物質制作奶油，能充分發揮初榨椰子油的營養價值，賦予烘焙食物椰子油特有香氣[22-23]。將牛奶脫脂后加入椰子油制成的脫脂乳，其結構穩定，清香可口，可以制成優質調咖啡白油[24]。

將椰子油冷卻，直到油部分結晶成半固體，然后分離，其固體部分椰子硬脂可以作為重要的糖果業用脂，具有脆性且極易斷裂，能夠成為可可脂的代用品。

4 結束語

隨著對初榨椰子油營養價值的不斷深入研究，其在食用領域的應用日益增加，在食物烘焙領域的應用潛力得到不斷開發與認可。在食物烘焙中，飽和脂肪酸含量超過90%這一特性使初榨椰子油能較好地避免有害物質的產生。由于初榨椰子油含有豐富的營養物質，具有良好的氧化穩定性，使其在食物烘焙領域中具有很好的應用潛力，但單純使用初榨椰子油替代其他油類所烘焙的食物具有較差的外觀、質感、風味及較低的消費者接受度。目前初榨椰子油在食物烘焙中的研究主要集中于初榨椰子油與其他物質的混合使用。對初榨椰子油與蜂蠟、黃油、棕櫚油、胡麻油等物質混合使用的研究表明，初榨椰子油與其他烘焙用油混合使用能有效提高烘焙食物各方面的品質。此外，初榨椰子油在食物烘焙相關領域如人造奶油、起酥油等也有著廣泛應用。

總之，初榨椰子油具有口感好、無異味、易消化吸收、抗菌、營養價值高、抗氧化能力好等優勢，在烘焙領域中具有廣闊的應用前景。相信隨著對初榨椰子油研究的不斷深入，初榨椰子油越來越會受到消費者的青睞，在烘焙領域的應用將不斷擴大與深入。