被淡忘了的響油鱔糊

葉成偉 文

江陰濱江臨水，物產豐茂，可供食用的東西多，而江陰人烹制菜肴的方法也多。

吃茶莫忘采茶人。茶農說，茶園是茶業生產的第一道“綠色車間”。一人一天可采4斤鮮芽。4斤鮮葉可制1斤干綠茶。一斤干綠茶約有56000匹葉芽。周恩來先生聽說采茶這么辛苦，好生感動，自此飲茶之后，就把茶葉吃了。《本草綱目》中稱：茶荼相通，早采為荼，晚采為茗。茶葉有排毒養顏清心明目之功效。飲湯食葉，當是聰明之舉。

川菜最后一位掌柜、餐飲行為藝術家兼美食家羅亨長先生身懷“花膳”與“茶餐”等絕技。以茶葉做菜，可葷可素，蒸、炒、煎、烹、拌、湯，肯定要用綠茶。如果他主持的素餐館應運在西崍古鎮開業，海內外游客來這里，都將一飽眼福與口福。

自古佳茗似佳人。常游生態蒲江，常食茶餐，常飲茶水，美女永葆月貌花容，老人鶴發童顏，人人精神煥發，不亦樂乎？

江陰城里的飯店多如牛毛，然而這中間真正有特色的卻并不多，以致于一些外地游客到了江陰仍然很難吃到像樣的特色地方菜，這讓江陰人感到委屈難辯。

或許有看官會說：這有點言過其實了吧？那么請聽我來講述一件小事。

2005年夏天，正值“小暑黃鱔賽人參”之際，我到江陰某星級飯店用餐。懷著對江陰地方特色菜的眷戀，懷著嘗鮮和滋補的目的，我欣然點了一道“響油鱔糊”。沒想到，這道江陰歷史上的傳統菜竟讓點菜的服務員在菜譜中找了半天才找到。

席間，一道道菜先后上桌了，可是左等右等還是不見“響油鱔糊”。我再也按捺不住了，直接問那位點菜的服務員：“時間這么長了，怎么‘響油鱔糊’還上不了桌？”而她卻面孔漲得通紅地對我說：“對不起，我們飯店好久沒賣這道菜了，我們已經安排采購員到市場上去買鱔絲了，再等會兒吧。”看著她誠懇的樣子，我也只有繼續等下去了。

過了好一會兒，“響油鱔糊”才端上了桌。可是，這盤里的菜卻讓我大跌眼鏡。“響油鱔糊”里竟見不到一點兒蒜茸，而且這“響油鱔糊”還失聲了——聽不到“嚓”的聲響，還有這鱔糊居然吃不出胡椒特有的香味。看著眼前的鱔絲軟乎乎、爛糟糟的，我心里很是失望。我不免為“響油鱔糊”叫起屈來：這哪里是“響油鱔糊”呀？分明是一道“炒鱔絲”嘛，這還是江陰人在江陰開的飯館嗎？

回滬后，我的心情依然平靜不下來，不由地回想起多年前在江陰吃“響油鱔糊”的情景。

那時，江陰每家飯店廚房里都會喂養一些從農民手上收購來的活黃鱔。那黃鱔盡管大小不一，但條條都活蹦亂跳。客人一旦點到“響油鱔糊”，廚師會立即用夾子從水缸里夾起幾條活的，先放灶臺前的沸水鍋里燙死，然后撈出來用冷水稍浸一下，再用牛角制成的專用刀將其剖腹、取內臟，最后還要把魚肉劃成一條條的。鱔條劃出來后，洗去血水、瀝干，再切成長10厘米左右的段。由于那時黃鱔是野生的，再加上是“活殺活用”，故從原料上就保證了菜品的質量。

烹制時，先將鍋置于火上，入較多的油燒旺后，再將鱔絲滑炒片刻，最后將油鍋里多余的油倒出來，放入醬油、鹽、甜面醬等調料燜燒。此時，還要另置一炒鍋，放入一小勺油燒熱后，盛入小碗備用。再說這邊鱔糊烹制好以后，出鍋盛盤中。在鱔糊中央用筷子撥一個小坑，置入早已準備好的蒜茸，然后同小碗里的熱油一起上桌，由服務員趁熱將熱油澆在鱔糊上，這時鱔糊會發出“嚓”的一聲響，至此，“響油鱔糊”才算完成了。

客人品嘗時，須將鱔絲與蒜茸拌和。這時鱔絲油亮亮的，既有蒜味又有胡椒味，感覺好極了。

回想起當時的情景，再聯想到不久前在江陰那家星級飯店品嘗到的“響油鱔糊”，我怎能不感慨萬千呢？