幾種常用植物油在嬰兒配方乳粉中的應用

文/烏江雨

（黑龍江紅星集團食品有限公司）

對于嬰兒來說，母乳是最好的選擇，但當母乳不足或無母乳時，嬰兒配方乳粉就成為一個比較好的選擇。母乳是嬰兒配方乳粉的最好參照，也是研發配方乳粉的黃金標準。隨著人們對營養成分的認識有所提高，在選購嬰兒配方乳粉時，逐漸開始注重產品的營養成分以及質量安全。

1 嬰兒配方食品的脂肪含量要求

根據《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB 10765-2010），每100 kJ的乳基嬰兒類配方食品中，脂肪含量為1.05～1.40 g，亞油酸含量為0.07～0.33 g，α-亞麻酸含量≥12 mg，并且對月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）、芥酸、反式脂肪酸的占比，以及亞油酸與α-亞麻酸比值都做了相應規定[1]。

2 牛乳與母乳的脂肪酸組成差異

牛乳和母乳的脂肪酸組成具有一定差別。牛乳中含有多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸占比較大。母乳中不飽和脂肪酸油酸、亞油酸、a-亞麻酸在總脂肪酸的占比分別為46.4%、13%、1.4%，其中亞油酸與α-亞麻酸的比值為9∶1。國外文獻資料顯示，母乳中亞油酸和a-亞麻酸的比值在8∶1至11∶1之間，但關于母乳中總飽和脂肪酸含量的研究很少。脂肪種類對于嬰兒的吸收較為重要，進而對嬰兒的生長發育起著重要作用[2]。需要特別關注的是母乳中的Sn-2位棕櫚酸酯，母乳中大約40%的營養由Sn-2位棕櫚酸酯上的脂肪酸提供。嬰兒配方乳粉中的脂肪應該融合母乳與牛乳的脂肪酸種類，以牛乳為基礎材料，以牛乳脂肪作為脂肪類物質的來源，在測定全部牛乳脂肪酸含量的基礎上對配方進行合理分配與設計，并用植物油等油脂類物質補充牛乳與母乳之間的不足，確保乳粉脂肪酸設計參數的科學合理性，使嬰兒配方乳粉中的脂肪成分與母乳較為接近。

3 植物油在嬰兒配方乳粉中的應用

3.1 幾種常見植物油介紹

牛乳中的油酸含量在25%左右，比母乳低。高油酸葵花籽油屬于油酸比例較高的油脂類，油酸含量在80%左右；玉米油、棕櫚油、大豆油、葵花籽油的油酸含量也較高，可以用于嬰幼兒配方乳粉中，以補充牛乳脂肪中的油酸不足。

牛乳中的亞油酸含量在2.5%左右，比母乳低得多。因此，需要選用亞油酸含量較高的植物油來補充嬰兒配方乳粉中的亞油酸不足。大豆油、葵花籽油、玉米油等的亞油酸含量較高。

牛乳中的亞油酸與α-亞麻酸比值為8.87∶1，與母乳相近。葵花籽油的亞油酸與a-亞麻酸比值大于100∶1。棕櫚油和玉米油的亞油酸與a-亞麻酸比值較為適中，在1∶1至25∶1之間。

牛乳中的飽和脂肪酸含量大于67%，比母乳高得多[3]。棕櫚油的飽和脂肪酸含量大于45%，其他植物油的飽和脂肪酸含量低于20%。

此外，在乳粉中加入椰子油，能夠幫助嬰兒消化。椰子油能抵抗許多細菌和真菌以及寄生蟲，對于緩解嬰兒的消化不良具有較好輔助作用。在乳粉中加入低芥酸的菜籽油，對嬰兒視力和大腦發育較為重要。菜籽油含有豐富的不飽和脂肪酸油酸及亞油酸，還含有一定量的α-亞麻酸，油酸有利于降低血液中的“壞膽固醇”（低密度脂蛋白）水平，升高“好膽固醇”（高密度脂蛋白）水平，是一種不可缺少的植物油。葵花籽油和高油酸葵花籽油具有不同的用處，加入少量，能夠增加植物油的種類，也可以作為嬰兒配方乳粉的宣傳點。

3.2 植物油選取的原則及注意事項

脂肪對于嬰兒生長具有不可缺少的作用，嬰兒配方乳粉中必須具備一些植物油，從而更好地促進嬰兒生長。牛乳是生產嬰兒配方乳粉的基本原料，與母乳相比，牛乳的飽和脂肪酸含量較高，而油酸、亞油酸含量較低，亞油酸與a-亞麻酸的比值相近，因此在進行嬰兒配方乳粉的脂肪調配時，牛乳脂肪和母乳脂肪的差別是選擇植物油的決定性因素。

在選取植物油時，由于牛乳的飽和脂肪酸含量比母乳高，很少選用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油。對棕櫚油中棕櫚酸的研究顯示，棕櫚油中的棕櫚酸主要位于甘油三酯的Sn-1，3位，極其不容易被嬰兒吸收，消化時和鈣發生皂化反應，皂化物排除體外時容易引起嬰兒便秘。因此，對于飽和脂肪酸的調整，建議選用椰子油。大豆油、玉米油、高油酸葵花籽油的油酸和亞油酸含量能夠相互補充，將牛乳脂肪和以上3 種植物油運用科學有效的方法進行計算，能夠得到滿足標準要求的幾項較為核心的參數。

在嬰幼兒配方乳粉配方設計時添加植物油，既能獲得科學合理的脂肪酸配比，滿足嬰兒對各類脂肪酸的需求，同時，添加植物油后的嬰幼兒配方乳粉的脂肪含量需要滿足《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）的要求，如亞油酸、α-亞麻酸、月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）、芥酸、反式脂肪酸等脂肪酸含量需要在規定范圍內。

4 結語

通過大豆油、玉米油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜籽油、椰子油等植物油的有效配比，能在一定程度上健全嬰兒配方乳粉的脂肪結構，為嬰兒提供較為適當的脂肪來源。此外，本文也可以為較大嬰兒與幼兒配方乳粉的脂肪組成優化提供參考。