不同貯藏溫度下臺(tái)灣泥鰍品質(zhì)變化研究

孫沖 劉霞 李明豪 孫翰昌

摘要：以臺(tái)灣泥鰍為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)、pH、鮮度K值、揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile basicnitrogen，TVB-N）值等理化指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)探究不同貯藏溫度下臺(tái)灣泥鰍理化性質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，在-3、4、12 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，泥鰍肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、K值均呈顯著上升趨勢(shì)（P<0.01）;pH均呈先下降后上升的趨勢(shì)，且貯藏溫度為4、12 ℃時(shí)各指標(biāo)的變化速率都高于? ?-3 ℃時(shí)的速率;感官分?jǐn)?shù)值均呈降低趨勢(shì)。綜合結(jié)果分析，-3 ℃貯藏條件下臺(tái)灣泥鰍的食用期為15 d， 4 ℃貯藏條件下為6 d，12 ℃貯藏條件下為2 d，所以低溫貯藏明顯能延長(zhǎng)臺(tái)灣泥鰍的食用期。

關(guān)鍵詞：臺(tái)灣泥鰍;理化指標(biāo);品質(zhì)變化;低溫

中圖分類(lèi)號(hào)：S984.1+1? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）23-0164-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.23.041? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Study on the quality changes of Paramisgurnus dabryanus in Taiwan

under different storage temperatures

SUN Chonga，LIU Xiab，LI Ming-haoa，SUN Han-changa

（a.College of Forestry and Life Science;b.Institute of Special Plants，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402160，China）

Abstract： Using Paramisgurnus dabryanus as research object， the total bacteria，pH value，K value and volatile base nitrogen（the total volatile basicnitrogen TVB-N） values were tested，combined with sensory evaluation， the change of physicochemical qualities and microbiology in fresh Paramisgurnus dabryanus at three different temperature conditions were investigated. The results showed that with the extension of storage time，the total number of colonies，volatile basic nitrogen，K value were arising significantly（P<0.01） at the storage condition of -3 ℃，4 ℃，12 ℃. pH values decreased at first and then increased. The rate of change of each index at the storage temperature of 4 ℃ and 12 ℃ is higher than the rate at -3 ℃. The sensory score showed a decreasing trend. Comprehensive result analysis， the edible period of Paramisgurnus dabryanus was 15 days at the storage condition of -3 ℃， 6 days at 4 ℃ and 2 days at 12 ℃. Therefore， low temperature storage can obviously prolong the edible period of Paramisgurnus dabryanus meat in Taiwan.

Key words： Paramisgurnus dabryanus; physicochemical qualities; change of the quality; low-temperature

臺(tái)灣泥鰍屬鰍科花鰍亞科副泥鰍屬，是一種小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)[1]，市場(chǎng)前景廣闊。臺(tái)灣泥鰍味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高且脂肪含量低，具有降脂降壓的功效，既可食用也可入藥，被譽(yù)為“水中人參”[2]。隨著人們生活水平的提高，市場(chǎng)需求量年年攀升，在國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)極為暢銷(xiāo)，僅國(guó)內(nèi)市場(chǎng)每年需求量就達(dá)30萬(wàn)～40萬(wàn)t[3]。由于新鮮泥鰍富含水分和蛋白質(zhì)，在貯藏過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，其活體運(yùn)輸方式已不能滿足市場(chǎng)需求，泥鰍經(jīng)過(guò)宰殺加工后再供應(yīng)市場(chǎng)成為未來(lái)的發(fā)展方向。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)臺(tái)灣泥鰍宰殺后進(jìn)行產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)钠焚|(zhì)變化研究極少，石秋玲等[4]研究了低溫保鮮方法對(duì)泥鰍品質(zhì)的影響，認(rèn)為凍藏保鮮能夠抑制泥鰍品質(zhì)下降。

魚(yú)類(lèi)常見(jiàn)低溫保鮮方法有凍藏保鮮、冷藏保鮮、微凍保鮮和冰溫保鮮[5]，低溫貯藏能有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期[6]。本研究擬通過(guò)測(cè)定臺(tái)灣泥鰍在微凍（-3 ℃）、冷藏（4 ℃）、常溫（12 ℃）貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、pH、鮮度K值和菌落總數(shù)的變化，來(lái)確定臺(tái)灣泥鰍適合的貯藏溫度和貨架期終點(diǎn)，為臺(tái)灣泥鰍選擇最佳保鮮措施及深加工提供理論參考。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

臺(tái)灣泥鰍購(gòu)自重慶市永川區(qū)何埂泥鰍養(yǎng)殖中心，選擇體質(zhì)健壯、無(wú)病無(wú)傷、規(guī)格均勻的臺(tái)灣泥鰍，體質(zhì)量（60±2.3） g。每次試驗(yàn)取3條鮮活臺(tái)灣泥鰍，現(xiàn)殺現(xiàn)用。先去頭、去內(nèi)臟，洗凈切成小塊后用絞肉機(jī)攪碎，然后裝入已經(jīng)滅菌的食品保鮮袋中，每袋封裝30 g左右，置于-3、4 ℃冰箱以及12 ℃條件下貯藏，每個(gè)指標(biāo)做3次平行對(duì)照，并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2? 試驗(yàn)方法

每隔2 d測(cè)定臺(tái)灣泥鰍的理化指標(biāo)。

1.2.1? 感官評(píng)價(jià)? 選擇6名經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的同學(xué)對(duì)臺(tái)灣泥鰍色澤、黏液、肌肉、彈性和氣味5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，每項(xiàng)滿分為8分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，其中，0～15分為感官三級(jí)，15～30分為感官二級(jí)，30～40分為感官一級(jí)。當(dāng)評(píng)分達(dá)到感官三級(jí)時(shí)，臺(tái)灣泥鰍已不可食用。評(píng)定方法參照胡永金等[7]的方法。

1.2.2? 菌落總數(shù)? 按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行稀釋平板計(jì)數(shù)法測(cè)定[8]。

1.2.3? pH的測(cè)定? 參考Arashisar等[9]的方法修改如下：取10 g絞碎樣品于燒瓶中，加入90 mL預(yù)先煮沸冷卻的去離子水，勻漿后靜置30 min過(guò)濾，用酸度計(jì)直接測(cè)定pH，平行3次。

1.2.4? TVB-N值的測(cè)定? 參考SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的微量擴(kuò)散測(cè)定法[10]稍作改進(jìn)。每個(gè)樣品測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）含量按如下公式計(jì)算：

X={100（V1-V2）×C×14}/（m×5/100）

式中，X為試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g;V1為測(cè)定樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL;V2為空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL;C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的實(shí)際濃度，mol/L;14表示與1 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡浚琺g;m為試樣的質(zhì)量，g。

1.2.5? K值? 參考？魻zogul等[11]的方法進(jìn)行修改，以含量為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

K=100%×（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）

式中，HxR為次黃嘌呤核苷含量;Hx為次黃嘌呤含量;ATP為三磷酸腺苷含量;ADP為二磷酸腺苷含量;AMP為腺苷酸含量;IMP為肌苷酸含量。單位均為μmol/g（濕基）。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 感官評(píng)價(jià)

感官分析被廣泛運(yùn)用于各種肉制品的新鮮度評(píng)價(jià)[12]。臺(tái)灣泥鰍在不同貯藏溫度下感官評(píng)定的變化見(jiàn)圖1。由圖1可知，3組臺(tái)灣泥鰍的感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，新鮮臺(tái)灣泥鰍感官評(píng)分為40分。12 ℃組分值減小最快，-3 ℃組分值減小最慢。12 ℃組第3天感官評(píng)分為27分左右，低于一級(jí)感官鮮度，第7天已低于15分，基本失去可食性。冷藏組（4 ℃）臺(tái)灣泥鰍第4天為30分，處于一級(jí)鮮度級(jí)別，第7天下降到15分以下，可見(jiàn)冷藏組在第4天以后下降比較快。微凍組（-3 ℃）保鮮時(shí)間最長(zhǎng)，第12天時(shí)感官評(píng)分仍在一級(jí)鮮度，第16天感官評(píng)分仍為二級(jí)鮮度，說(shuō)明微凍貯藏條件下，臺(tái)灣泥鰍腐敗變質(zhì)速度比較慢，可延長(zhǎng)臺(tái)灣泥鰍食用期。

2.2? 菌落總數(shù)

臺(tái)灣泥鰍在不同貯藏溫度下菌落總數(shù)變化見(jiàn)圖2，根據(jù)GB 4789.2—2010要求食品加工產(chǎn)品菌落總數(shù)≤7.001 lgCFU/g。由圖2可知，3組貯藏溫度的臺(tái)灣泥鰍隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。12 ℃試樣在第6天時(shí)菌落總數(shù)為6.12 lgCFU/g，已經(jīng)接近食品加工上限;4 ℃試樣在第10天時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到7.26 lgCFU/g，已超過(guò)GB 4789.2—2010規(guī)定范圍，此時(shí)臺(tái)灣泥鰍已經(jīng)腐敗變質(zhì)，失去可食用價(jià)值;微凍組臺(tái)灣泥鰍在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)菌落總數(shù)為5.98 lgCFU/g，仍未超過(guò)規(guī)定指標(biāo)，可能在微凍條件下微生物活性較低導(dǎo)致。因此判斷12、4 ℃貯藏的臺(tái)灣泥鰍可食用期分別為6、9 d，而-3 ℃貯藏溫度下的可食用期為16 d，這與石秋玲等[4]研究的微凍貯藏條件下最長(zhǎng)貨架期為25 d有差異，可能與試驗(yàn)中時(shí)間梯度設(shè)置不同有關(guān)。

2.3? pH的變化

圖3為臺(tái)灣泥鰍在不同貯藏溫度下pH的變化趨勢(shì)。由圖3可知，3組臺(tái)灣泥鰍的pH均呈先下降后上升的趨勢(shì)，呈明顯的V字形，-3、4、12 ℃組分別在10、4、4 d時(shí)pH達(dá)到最低值，分別為5.90、6.08、6.02，之后逐漸升高，可能由于臺(tái)灣泥鰍被宰殺后，ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生磷酸等酸性物質(zhì)[13，14]，同時(shí)泥鰍體內(nèi)糖原被酶分解產(chǎn)生乳酸，使得pH下降，之后pH升高是由于泥鰍體內(nèi)的微生物分解了蛋白質(zhì)等有機(jī)物產(chǎn)生了某些堿性物質(zhì)。這與石秋玲等[4]研究的泥鰍在不同低溫下pH變化規(guī)律一致。但是不同種類(lèi)的泥鰍的pH不一定相同，所以pH不能直接判定其肉質(zhì)的品質(zhì)，只能用作參考。

2.4? TVB-N值的變化

TVB-N值表示在內(nèi)源酶的作用下，泥鰍體內(nèi)蛋白質(zhì)及非蛋白質(zhì)的含氮化合物被分解成大量的氨及胺類(lèi)物質(zhì)的總稱。TVB-N值是評(píng)價(jià)魚(yú)肉新鮮度的重要指標(biāo)[15]。臺(tái)灣泥鰍在不同貯藏溫度時(shí)TVB-N值的變化見(jiàn)圖4。由圖4可知，3組臺(tái)灣泥鰍TVB-N值均呈上升趨勢(shì)。其中-3、4 ℃試樣在1～4 d內(nèi)TVB-N值的上升趨勢(shì)并不明顯（P>0.05），在5～16 d內(nèi)TVB-N值有了顯著升高（P<0.05）;12 ℃試樣在1～8 d內(nèi)TVB-N值顯著上升（P<0.05），在第8天達(dá)到23.29 mg/100 g，此時(shí)已不能食用。微凍和冷藏組的TVB-N值較低，可能由于低溫抑制了酶的活性和蛋白質(zhì)的分解。

2.5? K值的變化

K值是判定魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)，一般認(rèn)為，K值在10%以下，為一級(jí)鮮度，20%～40%為二級(jí)鮮度，60%～80%為初期腐敗魚(yú)[16]。如圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，K值均呈上升趨勢(shì)，其中，12 ℃貯藏組上升最快，在第6天達(dá)到0.58，已接近初期腐敗值;4 ℃貯藏組第14天K值為0.63，為初期腐敗泥鰍;-3 ℃貯藏組變化最慢，在試驗(yàn)期內(nèi)均低于0.60，為可食用泥鰍。試驗(yàn)表明，低溫能夠抑制ATP分解產(chǎn)物，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

3? 小結(jié)與討論

魚(yú)肉的食用質(zhì)量和鮮度與其微生物及品質(zhì)特性有密切關(guān)系[17]，感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、pH、TVB-N、K值等指標(biāo)是目前鑒定魚(yú)肉食用質(zhì)量和鮮度的主要指標(biāo)。眾多研究結(jié)果表明，低溫能夠延長(zhǎng)食用時(shí)間，然而溫度過(guò)低魚(yú)肉感官評(píng)分會(huì)降低，汁液流失更嚴(yán)重[4]。因此探索保證最佳食用質(zhì)量的最適溫度對(duì)臺(tái)灣泥鰍保鮮和運(yùn)輸具有重要意義。

本試驗(yàn)結(jié)合前人研究，選擇-3、4和12 ℃為臺(tái)灣泥鰍的貯藏溫度，綜合分析了臺(tái)灣泥鰍在不同貯藏溫度下的感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、pH、TVB-N、K值等指標(biāo)的變化規(guī)律。研究結(jié)果表明，臺(tái)灣泥鰍感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，菌落總數(shù)、TVB-N、K值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，pH呈先下降后上升趨勢(shì)。低溫能夠明顯降低各類(lèi)指標(biāo)的變化速率，延長(zhǎng)食用時(shí)間，-3 ℃貯藏條件下，貯藏時(shí)間和口感在12 d可以保持最佳，16 d之前都可保持較好口感。

低溫能夠延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，但隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)產(chǎn)品口感要求越來(lái)越高，因此探尋最佳貯藏時(shí)間和感官品質(zhì)結(jié)合點(diǎn)對(duì)指導(dǎo)最佳食用時(shí)間具有重要意義，是未來(lái)水產(chǎn)品研究的主要方向。

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