蘇味使者

聶夢瑤

有那么一段時間，特別想買幾個別致、稱心的餐盤，瀏覽足跡里記錄著上百種被我細細端詳過的盤子，日式、美式、北歐風、復古風，卻遲遲沒把哪怕一件加進購物車里。這件造型別具一格，但存儲清洗頗有諸多不便，那件圖案賞心悅目，卻處處限制著菜品的種類和擺盤。廚藝尚不到家，再要考慮菜點菜型的協調搭配，想想就覺得傷神。買盤子的事，大約快半年了，也就這么過去了。

不僅做菜是個新手，吃菜，我也是個只會看熱鬧的外行。城市綜合商業體里的創意餐飲，以及從街巷角落里忽然冒出的小館，時常能讓我惦記著要去嘗鮮。如今吃飯不同以往，我們常常會因店家的噱頭蜂擁而至，而非單純為了給味蕾一份久違的賞賜。于是，在天南海北、酸辣咸甜的各式菜肴中跳躍就成了一種好奇和樂趣。

普通人的好奇是針對新異的物事，若能對了然于心的日常產生好奇，恐怕就離大師不遠了。我自然是個普通人。除去傳統節慶和宴會招待，我已記不清有多久沒把蘇幫菜作為主動選擇的目標了。我的前二十年，很少接觸到蘇式口味以外的餐食。大學以后，潘多拉帶著她裝滿各地美食的匣子找到我，我想也沒想就打開了。或許，在蘇幫菜將要跳出來的時候，我關上了匣蓋吧。

不識蘇菜絕倫，只緣身在姑蘇。每次出遠門游玩，待到最后兩天，就會無比思念那口清炒蝦仁的鮮滑，那碗酒釀圓子的甘甜。在《舌尖上的中國》看蘇式菜點的制作和成品，讓我對這“日常”又產生了好奇，明明精致如小家碧玉，卻儼然大家閨秀的大氣。

蘇幫菜確實是大氣的。

有幸在一次席間遇到了“蘇幫菜宗師”之一的“御廚”潘小敏。潘大師身材高挑清瘦，臉上總吟吟掛著笑，若不說，你斷不會想到他曾兩度在外交部掌勺，擔當國宴重任。六十年代末，17 歲的潘小敏插隊到昆山飯店學廚，早上切配晚上爐灶，勤奮聰慧的他只花了別人一半的時間便學成出師。十年后調到蘇州物資局主管后勤食堂，直到籌建胥城大廈時因缺少廚師，熱愛做菜的潘小敏毛遂自薦再度回到廚房。1997 年7 月，潘小敏接受委派前往中國駐法大使館，籌備即將舉行的八一建軍節千人冷餐會。當時，原本負責冷餐會的廚師提前回國，臨危受命的潘小敏來到法國后幾乎一個星期沒有合眼，一人主理一千人的餐食。從此，潘小敏的名字被知曉，多個國家的中國使館里都曾留下過他忙碌的身影。

我們問潘大師，在國外四年游歷了多少名勝？潘大師擺手搖頭，哪有機會！撇開嚴格的制度不說，光是備菜的壓力就非常人能忍受。在阿爾及利亞的時候，潘小敏曾三天三夜不出廚房，為了少去衛生間而不吃飯，最后硬生生暈倒在地上。還有一次在希臘機場，由于工作人員聯絡上的疏忽，以致沒有人接機，人生地不熟又不會外語，潘小敏拉著滿滿一箱子的新鮮食材差點急出心臟病。

大家說他太老實，潘大師笑笑說，準備宴會要考慮很多，不能違背對方國家的習俗文化，也不能使用容易致敏的食材，有時還要結合重要領導人的身體情況，時間緊，要求高，萬不能出一點差錯，對體力腦力都是考驗，無暇顧及別的，就想著要把我們蘇幫菜做好。

話說回來，潘大師是如何成為“御廚”的呢？正是八味花碟蝴蝶冷拼和孔雀蝦仁兩道經典蘇幫菜，讓潘小敏在1995 年一場二百多人的選拔中拔得頭籌。

或許與蘇州人性格有關，蘇幫菜直到今天依然是養在深閨。但誰道閨閣不知戎馬事，國宴瓷盤上，早已盛上了潘大師的蘇滋蘇味。