大廚是怎樣煉成的

郁 嵐

老蘇州都知道“長(zhǎng)城電扇，電扇長(zhǎng)城”，上世紀(jì)八十年代，蘇州城里誰(shuí)家沒有一臺(tái)長(zhǎng)城電扇在吹啊搖啊，那是蘇州人的驕傲，也是蘇州人的家常。現(xiàn)在呢，新蘇州人都知道電視臺(tái)的六點(diǎn)樂活檔，都知道烹飪大師蔣曉初在平民百姓家對(duì)各種家常菜肴的絕妙評(píng)點(diǎn)。但是，有多少人知道當(dāng)年長(zhǎng)城電扇廠食堂里的那一塊紅燒肉嗎？那塊紅燒肉引得多少?gòu)S外的老吃客專門到電扇廠食堂來(lái)品嘗啊。僅憑一塊紅燒肉就能獲得如此江湖名聲，可見蔣曉初出手不凡。可以說(shuō)，那是大師的處女作，也是成名作。

蔣曉初成為蔣大廚屬于偶然。他坦言當(dāng)初自己并不喜歡廚藝，小時(shí)候家境良好，不需要考慮吃飯問(wèn)題。難怪會(huì)給我“不情不愿”的印象。說(shuō)不情不愿也不對(duì)，他只是沒有一般人們印象中廚師的那種“油”勁兒。他是68 屆初中畢業(yè)后隨上山下鄉(xiāng)的大潮去了蘇北農(nóng)場(chǎng)，也許正是在貧瘠的鹽堿地上，他真正體會(huì)到了浪潮般涌來(lái)的對(duì)食物的欲望。那個(gè)年代里，年輕人對(duì)于食物猶如對(duì)于愛情一樣熱切渴求，在愛情的念想中沉沉睡去，又常常被饑腸轆轆喚醒，對(duì)于食物的憧憬像懷著愛情一樣令人坐臥不寧，惶惶不可終日。蔣曉初熬過(guò)了五年。正是在這樣的現(xiàn)實(shí)背景下，當(dāng)蔣曉初回到城里并被安排做長(zhǎng)城電扇廠食堂工作時(shí)，他是欣然接受的。性格使然，他無(wú)法挑剔工作，只有兢兢業(yè)業(yè)去做好，做到最好。

恰逢上世紀(jì)七十年代中后期，新老交替的年代，思想界如此，各行各業(yè)也如此；新中國(guó)成立后出生的孩子已長(zhǎng)大成人，舊中國(guó)過(guò)來(lái)的手藝人在老去，缺憾多多，機(jī)遇也多。蔣曉初在蘇州菜館（得月樓前身）完成了烹飪技藝的學(xué)習(xí)后，從七十多歲老師傅手里接了班，擔(dān)負(fù)起電扇廠食堂的烹飪重任。隨著長(zhǎng)城電扇的名揚(yáng)天下，廠里不斷有領(lǐng)導(dǎo)視察，全國(guó)各地的商家參觀學(xué)習(xí)，外商代表團(tuán)的來(lái)訪，長(zhǎng)城電扇廠食堂更是重任在肩，接待任務(wù)絡(luò)繹不絕。如何用菜肴的魅力來(lái)影響他們，讓世界各地的人領(lǐng)略并且接受？蔣曉初功不可沒，他大膽嘗試著將西菜引入到蘇幫菜中，贏得了中外來(lái)賓的嘖嘖稱贊，這一創(chuàng)造性的舉措逐漸在餐飲江湖蔚然成風(fēng)。各種宴席、雞尾酒會(huì)、冷餐會(huì)，蔣曉初沉著應(yīng)對(duì)，他是將菜肴當(dāng)作長(zhǎng)城電扇來(lái)做了啊，每當(dāng)客人吃得笑逐顏開，蔣曉初心里的自豪感和成就感也油然升起。

從企業(yè)食堂，再到市政府機(jī)關(guān)食堂，功成身退后又轉(zhuǎn)戰(zhàn)電視里的千家萬(wàn)戶，大師蔣曉初一直在平民中行走。

作為一個(gè)“中國(guó)資深烹飪大師”、“蘇幫菜宗師”稱號(hào)獲得者，他雖然退休了，但要做的事還有很多，他一直在想，在思考。古人說(shuō)：“食必常飽，然后求美”。隨著時(shí)代的發(fā)展，城市的擴(kuò)大，新蘇州人的融入，蘇幫菜必須往前走。他反復(fù)強(qiáng)調(diào)著一個(gè)烹飪理念：繼承，融合，創(chuàng)新。如何融合？在什么樣的基礎(chǔ)上推陳出新？他一直在思索，在實(shí)踐。他曾設(shè)計(jì)制作了無(wú)數(shù)的家常及宴用菜肴，如姜松桂魚、生蒸乳腐汁肉等被列為江蘇名菜，收進(jìn)了《江南第一宴》和《新潮第一宴》菜譜，流傳于世。如今他更是身體力行，在餐飲的園地里耕耘著，用自己的嚴(yán)謹(jǐn)和認(rèn)真，為美食天地送來(lái)姹紫嫣紅。