云南雞樅舞翩躚

“至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。嫩鮮頭番秀,肥抽九節(jié)蒲。秋風(fēng)菁菜客，食品列茲無。”這是我讀過關(guān)于描寫雞樅最形象的詩(shī)。云南的六七月，是真正的雨水天了，潮濕的空氣中隨時(shí)彌漫著一股泥土的芳香，在這樣的日子里，云南的雞樅便閃亮登場(chǎng)了。

云南氣候濕潤(rùn)多雨，雞樅極易生長(zhǎng)，眾所周知，云南因其山川地地貌特殊及所在經(jīng)緯度地理關(guān)系，被譽(yù)為植物王國(guó)，菌類就是這植物王國(guó)中的特殊一簇，雞樅是菌簇中的上品，因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤狀似雞肉，加之食用時(shí)又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。雞樅唯云南獨(dú)有，盡管廣西有少量，但其味無法與云南雞樅相比。

云南雞樅味美天下第一，《莊子》載“朝菌不知晦朔”，有人認(rèn)為說的就是雞樅。《本草綱目》中記“雞樅，又名雞菌，南人謂雞樅，皆言其味似之也”。《黔書》則說“雞菌，秋七月生成草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如披羽，故曰雞樅”。雞樅味道像雞，形狀特點(diǎn)也像雞，因此就非雞莫名。明代楊慎曾把雞樅菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質(zhì)地細(xì)膩，兼具脆、香、鮮、甜等風(fēng)味特色，品嘗一次，終生難忘。《徐霞客游記》也曾記載，主人特“覓鮮雞要瀹湯以佐飯”，可見早在三百多年前，雞樅就成為云南居家待客的佳肴了。

其實(shí)，云南雞樅在很早以前就被列為貢品。據(jù)傳，明朝熹宗皇帝朱由校最愛吃云南的雞樅，每年都要由驛站飛騎傳遞進(jìn)京，熹宗只舍得分少許給寵妃和獨(dú)攬大權(quán)的太監(jiān)魏忠賢，連正宮娘娘張皇后這樣的人都無福品嘗。據(jù)《路南食雞樅》載，清代乾隆時(shí)大學(xué)士趙翼隨軍入滇，吃了雞棕后大為贊嘆，記之曰：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。只有嬰兒膚比嫩，轉(zhuǎn)覺婦子乳猶俗。”

云南眾多的野生菌中，無疑雞樅是其魁首，無數(shù)百姓、名人到云南都為之傾倒。它肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。它不僅含人體所必需的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。雨季多生于山野的白螞蟻窩上，剛出土?xí)r菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌褶呈白色，老熟時(shí)微黃，有獨(dú)朵生，大者可達(dá)幾兩，也有成片生。鮮雞樅味道鮮美，清香中透甘甜，但不易保存。聰明的云南人于是把鮮雞樅采摘后，洗去泥土，稍微晾干，用菜油煎炸，在這其中加入辣椒、花椒、生姜等調(diào)味品，熟后，連油一起裝入壇罐內(nèi)封存，或?qū)⑹祀u樅撕成細(xì)絲，拌入腌菜中。油雞樅呈深色，油潤(rùn)光亮，散發(fā)著一股自然的清香，吃起來更香、更甜。據(jù)分析，雞樅內(nèi)含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素、糖類、肽物質(zhì)等18種之多，是一種頗具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的美味佳品。雞樅的烹制方法多種多樣，若鮮采鮮吃，可加鮮肉或火腿片爆炒，也可素炒、清燉、煨湯，均鮮嫩甘美，極為可口。若欲久貯常食，一是洗凈煮熟后加調(diào)腌制，這叫“腌雞樅”；二是洗凈煮熟加調(diào)料曬干或直接加調(diào)料烘干，這叫“干雞樅”。干雞樅可直接加水浸軟輔以青辣椒、姜絲等佐料涼拌了吃，素淡爽口，別有風(fēng)味。

雞樅是無法人工培植的，而且只有在盛夏雨后才會(huì)生長(zhǎng)。鮮雞樅運(yùn)輸非常困難，但是油雞樅密封好了以后可以儲(chǔ)存非常久。

云南雞樅品種較多，通常以顏色分為青雞樅、白雞樅、黃雞樅三類，而以形貌俊秀、肉質(zhì)細(xì)嫩的青雞樅為上品。青、白二類盛出于六七月，黃雞樅稍晚。

每到夏天，是山里人找雞樅的最佳時(shí)節(jié)。兒時(shí)，我常常隨母親找雞樅，雞樅生長(zhǎng)有特性，它今年在這地方長(zhǎng)，不擾動(dòng)它，第二年它還會(huì)在原地方長(zhǎng)，這叫“雞樅窩”，或叫“雞樅塘”，雞樅大多在偏坡背陰的地方才能長(zhǎng)，這“雞樅塘”一般人是難發(fā)現(xiàn)或認(rèn)出來的，除非你正好碰上有雞樅長(zhǎng)在上面。外婆常說，找雞樅的人命苦，因?yàn)槟阒赖摹半u樅塘”別人也會(huì)知道啊，深深的草叢中甚至是很平常的草地上，無論你拿過雞樅后再怎么偽裝，行家里手一看就知道是怎么回事，瞞不過他們。再者，雞樅長(zhǎng)出土的時(shí)間也不一定精確到哪一月哪一天，今天還沒破土，也許到明天就完全變成了傘狀，開謝了。所以，每天都得去看，直到那個(gè)“雞樅塘”長(zhǎng)出雞樅。

找雞樅不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺，而且還要知天時(shí)、明地利，什么時(shí)候、哪些地塊出雞樅，都要心中有數(shù)。媽媽說，發(fā)現(xiàn)了雞樅只可悄悄采集而不可高聲歡呼，否則便會(huì)把“雞樅娘娘”嚇跑，以后它就不出了。我老家在云南鳳慶，這里山高坡陡，找雞樅很不容易，雞樅狀如小傘，有白雞樅、麻雞樅。白雞樅老遠(yuǎn)就能看見，麻雞樅則不然，有時(shí)踩在腳下，也未被發(fā)現(xiàn)。上山找雞樅，有時(shí)半天找不到一朵，有時(shí)并不需要刻意去找，一不小心雞樅自己就會(huì)碰上你。古詩(shī)云“過時(shí)兒不采，將隨秋草萎”，對(duì)雞樅同樣適用。難得的雞樅自生自滅于山野田間，殊為可惜。雞樅有獨(dú)朵生，大者可達(dá)幾兩，也有菌根相綴，連成一片，聚成一堆，獲致者當(dāng)欣喜不已。母親說，白雞樅叫“三塘菌”，一塘數(shù)十朵，你找到一塘后，雞樅頂偏向的一方還會(huì)有一塘，雞樅腳偏向的一方也會(huì)有一塘，一般在數(shù)丈之內(nèi)。凡發(fā)現(xiàn)一堆，則附近必定還有兩堆，它的生長(zhǎng)規(guī)律呈三角形，就是不知道這三角形的每一邊究竟是多長(zhǎng)；所以要不厭其煩，慢慢尋找，只要有耐心，便可多得。還有一點(diǎn)：“今年生長(zhǎng)過雞樅的地方，明年一定再會(huì)生長(zhǎng)。所以采集時(shí)一定要牢牢記住并標(biāo)記這地點(diǎn)，到來年此時(shí)，天天去看一遍，切莫錯(cuò)過，喪失時(shí)機(jī)，它就凋謝了。”這話我相信，因?yàn)樵诤髞淼娜兆又校赣H的話得到了反復(fù)驗(yàn)證。

如今，云南雞樅昂首走進(jìn)了許多大都市，以它獨(dú)特的美味支撐著一桌又一桌豐盛的餐宴以及我貧血的詩(shī)歌。