影響豬肉品質因素的研究進展

郝 壯，高 倩，金 娜，李 禎，陳長增，霍金金，劉鳳華*

（北京農學院動物科技學院，北京 102206）

隨著人們生活水平的提高與食品安全意識的不斷增強，豬肉品質已經受到了廣泛的關注。2016 年我國豬肉產量為5 340 萬噸，占全世界豬肉類總產量的50.06%，我國是全球最大的豬肉消費國，但國產豬肉的國際競爭力卻不能與其他國家相比。評價豬肉品質的指標有肉色、系水力、肌肉大理石紋、pH、脂類氧化性、嫩度、風味等[1]。影響豬肉品質的因素有很多，諸如遺傳育種、飼料營養、飼養管理，屠宰加工等，文章綜述了不同因素對豬肉品質的影響。

1 國內外不同品種豬對豬肉品質的影響

產自于丹麥的長白豬和經過美國改良的杜洛克豬以及源于北英格蘭的約克夏豬，不僅是現在著名的純種瘦肉型豬，而且分布于世界各國，深受人們的歡迎。加拿大共有種豬場630個，原種豬場約有250個，在加拿大所有的種豬中，純種約克夏占比為44%，長白豬占37%，杜洛克的比例則約為15%。目前，美國已經成為了世界上最大的種豬出口國，現如今，美國國內的種豬核心群母豬數量大約在700 ～2 000 頭左右[2]。我國地方豬種資源豐富，但良種覆蓋率不高，育種條件差，多年來良種豬依靠進口。現階段散養戶在我國生豬養殖中依然占據主導地位，飼養品種有些為地方豬種，雖然我國地方品種豬在生長速度、飼料利用率、瘦肉率上不如國外品種，但是在肉質、繁殖力、適應力上優于國外品種[3-5]。

資料顯示，相同飼養條件下評價杜洛克、約克夏、長白豬這3 個品種豬的胴體品質，發現杜洛克豬的最終pH、背膘厚度和肌間脂肪含量最高[6]。在相同的飼養條件下，以南陽黑豬與長白豬為研究對象，進行為期180 d 的飼養試驗，屠宰后測定兩品種豬肉品質的結果顯示，與長白豬相比，南陽黑豬在肉色評分、大理石紋評分、胴體脂肪率、肌內脂肪含量等指標上是高于長白豬的，且差異顯著，背最長肌、胴體瘦肉率、眼肌面積、滴水損失明顯較低且差異顯著，其中的熟肉剪切力更是低于長白豬且差異極顯著。由此說明，南陽黑豬肉品質優于長白豬[7]。孟丹等[8]對八眉豬肉、新疆黑豬肉和長白豬肉的熟肉率、pH、肉色和營養成分進行分析比較，其數據分析表明，這3 種豬肉的不同指標之間都有不同程度的差異，從水分含量和粗蛋白的含量來看，長白豬在這3 種豬肉間含量是最高的，與其他兩種豬肉相比，差異顯著。但從肉色和粗脂肪含量上來看，八眉豬肉要明顯優于其他兩種豬肉，而新疆黑豬在pH 和熟肉率上又顯著高于其他兩種豬肉。

由此可見，國外品種中杜洛克與巴克夏的豬肉品質明顯優于其他品種，而我國地方品種如金華豬、南陽黑豬的豬肉品質又優于國外品種，但是飼養周期較長，可以通過雜交育種與分子育種技術來提高豬肉品質。

2 飼料營養成分對豬肉品質的影響

2.1 蛋白質對豬肉品質的影響

2.1.1 粗蛋白水平對豬肉品質的影響

研究發現蛋白質在豬肉的一些重要指標當中，如 pH、滴水損失、背膘厚和大理石紋等起到了顯著的影響作用[9]。動物自身內的蛋白質大部分來源于每天所采食的日糧當中。因此，日糧中蛋白質的含量和質量會對動物本身蛋白質的沉積產生重要的影響，同時也會對豬肉的品質產生重要的影響[10]。張克英等[9]在豬的飼糧中添加不同水平的日糧蛋白質，以此來驗證蛋白質水平對豬肉的影響，其試驗數據表明，日糧中蛋白質水平的提高，的確可以對豬肉的一些指標產生影響，如降低豬肉的皮脂率、背膘厚度和肌肉脂肪含量以及大理石紋評分，而使豬肉的眼肌面積和瘦肉率增加，但是對豬肉其他的一些指標，如肉色評分、肌肉pH、失水率和滴水損失卻并沒有產生顯著的影響。較低水平的蛋白質日糧相較于高水平日糧不僅可以降低成本，而且還可以降低氮污染，保護環境。基于此點，越來越多的國內外專家學者開始著手于研究分析低蛋白質日糧對生長育肥豬影響[11]。研究表明，飼喂低蛋白質日糧對豬肉品質和胴體品質沒有負面影響[12-14]。低蛋白日糧會顯著提高肌內脂肪，但對滴水損失無影響[15]。

2.1.2 氨基酸對豬肉品質的影響

飼料蛋白和賴氨酸（Lys）水平均影響脂肪沉積和組成。如果Lys 水平足夠，降低商品豬（長白豬×杜洛克）日糧的蛋白質水平反而不會對其性能產生負面影響。由此可見，飼料蛋白和Lys 的減少對豬的生長和肌內脂肪的影響是不獨立的，在維持Lys 的同時蛋白質的減少可以在不影響性能的情況下提高豬肉品質[16]。降低日糧中蛋白質水平并添加氨基谷氨酸(NCG) 有效增加豬背長肌面積，減少背部脂肪堆積，生產出高亮氨酸含量的功能性豬肉，但對肥育豬肌肉脂肪酸譜無負面影響[17]。吳琛等[18]研究結果表明，在飼糧中添加一定量的精氨酸，可以提高環江香豬的瘦肉率，增強其抗氧化功能，降低脂肪率，以此來改善豬肉品質。

2.2 脂肪對豬肉品質的影響

2.2.1 不同脂肪來源對豬肉品質的影響

Bo?ena Waszkiewicz Robak 等[19]發現在不影響蛋白質和總礦物質(灰分)含量的情況下，改變日糧中脂肪來源對豬肉水分含量和脂肪有顯著影響，且對脂肪中飽和脂肪酸(SFA)和不飽和脂肪酸(UFA)含量無影響，但是對單不飽和脂肪酸(MUFA)和n-3、n-6 組特定脂肪酸的參與有顯著影響。Eli Gjerlaug-Enger 等[20]研究發現，豬飼料中富含菜籽油（RS）與對照組相比，RS豬的生長速度有微小的差異，但兩組在飼料配比、瘦肉率、胴體價值方面沒有差異，兩組肉品感官性狀、滴水損失及肉色也無明顯差異，但飼喂RS 豬的背膘較軟，易于切割，水分含量增加2%，多不飽和脂肪酸（PUFAs）含量增加約50%，其反式脂肪的n-6/n-3 比值約為4 ∶1，而對照組中n-6/n-3 比值為6.5 ∶1，除此之外添加RS 可降低長鏈多不飽和脂肪酸（LC PUFAs）的延伸率和去飽和率。Wandee Tartrakoon 等[21]研究表明，在日糧中添加3%的混合油脂不飽和脂肪酸∶飽和脂肪酸（UFA ∶ SFA）比 例 為2.5 ∶1 或5 ∶1，具有提高豬肉品質的作用。

2.2.2 不飽和脂肪酸對豬肉品質的影響

胡金杰等[22]研究的數據結果表明，肉制品中的多不飽和脂肪酸含量與不同的多不飽和脂肪酸之間的比值，是可以通過調整豬日糧中的多不飽和脂肪酸含量來調整改善。育肥豬飼喂高亞麻酸（LNA）日糧可以增加肌肉和脂肪組織中的n-3多不飽和脂肪酸含量，降低豬肉中n-6 ∶n-3 比值[23-24]；飼喂高油酸可以通過降低多不飽和脂肪酸，提高單不飽和脂肪酸的含量，對育肥豬皮下脂肪的脂肪酸的組成進行改善[25]；在日糧中添加共軛亞油酸(CLA)可以抑制脂質氧化和改善脂肪酸組成，從而提高豬肉的色澤穩定性，還能增加肌間脂肪，明顯提高系水力[26]；Luca Sardi 等[27]在育肥豬的不同生長階段的飼糧中添加兩個不同水平（2.5 g/kg 添加8 周,2.5 g/kg或5.0 g/kg 添加4 周）的富含DHA的海水藻產品，其實驗數據表明，飼糧中添加海水藻后，與對照組相比，豬背最長肌的DHA 含量發生變化，當添加量為5.0 g/kg 時,背最長肌DHA 含量最高且差異顯著,而添加2.5 g/kg 飼喂8 周與2.5 g/kg 或5.0 g/kg 飼喂4 周，肉中DHA 含量則無明顯差異。

2.3 礦物質與維生素對豬肉品質的影響

研究發現，飼喂高錳高硒日糧對豬肉品質盡管有一些積極的 影 響（Mn 增 加TAC, Se 增 加GPx, Se 和Mn 增 加 嫩 度)，但 高硒高錳日糧并沒有協同作用，也沒有對豬肉品質產生有益影響[28]；在日糧中補充40mg/kg 的天然維生素E 會顯著降低脂質氧化，幫助延長新鮮豬肉的保質期[29,30]。Luis Calvo 等[31]研究發現，與無機亞硒酸鈉相比，日糧中添加有機硒(SeY 0.3 mg/kg)會降低硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid，TBARS）濃度，改善了豬肉的脂質穩定性，此外有機硒還與pH 有關，隨著肌肉pH 的增加，日糧中的有機硒會明顯減少豬肉的質滴損失。

2.4 發酵飼料與飼料添加劑對豬肉品質的影響

徐秀景等[32]研究表明，乳酸菌發酵飼糧可以提高育肥豬血液抗氧化能力，提高生長性能，改善豬肉品質。趙晨等[33]研究表明，復合乳酸菌、復合多酚、酵母硒、與單一乳球菌等飼料添加劑，對豬肉的肉色與嫩度可以起到一定的改善作用，同時還可以在一定程度上增加豬肉的甜味，改善豬肉風味和口感；不僅如此，還能在機體抗氧化能力方面起到不同程度的積極作用，在這4 種飼料添加劑中，又以酵母硒效果最優，復合乳酸菌和多酚次之，單一乳球菌的效果均不如前3 種明顯。

通過改變日糧結構與對日糧進行特殊處理是提高豬肉品質最簡單也是最行之有效的方法。在養殖過程中要考慮到豬只每個飼養階段的生理特點，改善飼糧中的營養組分，適時調整飼料配方，改善育肥豬的生產性能提高豬肉品質。

3 飼養管理與屠宰加工對豬肉品質的影響

3.1 飼養管理對豬肉品質的影響

飼喂方式不同對豬肉揮發性風味物質成分及其含量差異有很大的影響。趙素娟等[34]將飼喂方式分為純糧食飼喂組和飼料飼喂組，其結果表明，在豬出欄所需時間和肌內脂肪(IMF)含量上，純糧食飼喂組都要顯著高于用飼料飼喂組，這使得用純糧食進行飼喂可以使豬肉品質和風味更佳。Justyna Horodyska等[35]發現，低剩余采食量的豬與高剩余采食量的豬相比，胴體質量更好，肌肉含量更多而且脂肪酸譜也得以改變。Teresinha Marisa Bertol等[36]研究發現，宰前活重增加會增加豬肉的體積，但對豬肉產量影響不大。體重較重的豬屠宰后，肉色較鮮紅，肌內脂肪含量與體重較輕的豬相同，但嫩度受影響較小。

3.2 屠宰前處理與應激對豬肉品質的影響

屠宰前，各種應激源都會影響豬肉的品質。在運輸過程中，壓力也會變成高溫。豬在運輸時最適合的溫度在15℃以下，當溫度超過15℃時，豬肉品質惡化、pH 下降，同時運輸過程中，背最長肌對外界溫度的升高反應更為敏感[37]。Claudiu SIMA 等[38]研究發現屠宰前休息的豬只與直接屠宰的豬只相比，肉色較深，pH 下降較慢，最終pH 較高，系水力（WHC）較高。Lubo? Brzobohaty 等[39]研 究 發 現，在生豬體重達到80 kg 時進行限飼，會導致MLLT 肌纖維數量增多，IIB型肌纖維在胴體中、瘦肉、肩部的比例升高。

3.3 屠宰后對豬肉的處理對豬肉品質的影響

胡新等[40]研究發現凍結和解凍過程對豬肉品質也產生著不同程度的影響，其中解凍對豬肉的影響大于凍結。-70 ℃凍結和4 ℃低溫解凍對豬肉的品質影響較小，同時能較好地保持豬肉的品質。田旭等[41]研究發現，對豬肉煮制時間的長短會顯著影響豬肉的品質及營養成分，但效果則是完全不同的，短時間的煮制，會使豬肉具有較好的品質，而長時間的煮制，則會讓豬肉具有較高的營養價值。

飼養管理與屠宰加工往往被人們忽視，豬肉品質很容易受到宰前應激的影響，這也是產生白肌肉（PSE）與黑干肉（DFD）的原因。預防宰前應激，改善屠宰方式不僅符合動物福利，而且對減少PSE、DFD 肉量，提高豬肉品質有著很重要的意義。

4 可飼用天然植物提取物對豬肉品質的影響

4.1 復合天然植物提取物對豬肉品質的影響

研究表明，在豬飼糧中添加車肉桂醛，前草醇，辣椒油樹脂等復合天然植物提取素可以降低背最長肌的質滴損失與蒸煮損失，提高系水力，顯著提高了鮮肉與熟肉的感官品質[42]。日糧中添加適當的大蒜、生姜復合植物提取物，可以提高育肥豬的生長性能、增加出欄體重、平均日增重和平均日采食量以及飼料轉化率等均有積極的作用，同時還可以改善豬肉的品質，使pH 下降延緩、肉色得以改善、保持失水率并延長豬肉的貯存時間。該試驗結果表明，在豬的生長育肥期使用生姜、大蒜復合植物提取物是可以替代抗生素的，其各項生長性能以及作用效果與抗生素相比，并沒有顯著的差異[43]。鄭梓等[44]研究發現飼喂的藥食同源植物提取物（肉桂、陳皮、丁香、八角等植物提取物）具有提高豬的采食量、增重速度、飼料轉化率；提高眼肌面積，胴體瘦肉率，改善肌肉pH 和肉色，降低肌肉的滴水損失、蒸煮損失和剪切力，增強持水性、豬肉嫩度；可改善脂肪酸組成，明顯降低肌肉中豆蔻酸、硬脂酸和芥酸含量，提高棕櫚油酸、油酸和亞麻酸含量。

4.2 單一天然植物提取物對豬肉品質的影響

董麗等[45]在育肥豬的日糧中添加一定比例的竹酢粉，其結果表明，竹酢粉可以對豬的肉色起到一定的改善作用，并且還可以增加肌肉的嫩度和多汁性，使豬肉中風味氨基酸和肌苷酸含量得到提高，增加豬肉的鮮味。此外，還可以使豬肉中的脂肪酸含量增加，竹酢粉可以在一定程度上用以替代抗生素，作為生產無抗豬肉使用，其添加比例建議添加1.0%即可。Ivan_Bahelka 等[30]研究發現牛至提取物能部分改善儲存豬肉的肉色；Xia Yangchun 等[46]研 究 發 現，甘蔗提取物能有效提高肌肉的抗氧化性，提高豬肉品質；杜仲葉多酚提取物能提高肌肉品質，調節脂肪代謝[47]。

可飼用天然植物提取物不僅能改善豬的生產性能，還能提高胴體品質。更有學者研究發現某些可飼用天然植物提取物能起到抗生素的作用。由此可見，可飼用天然植物提取物代替抗生素在生豬健康養殖中有著重要意義。

5 影響豬肉品質的分子機制

Kinga Boruszewska1 等[48]研究表 明，calpastatin 基 因CAST/RsaI多態性對豬肉肉質感官品質、屠宰價值、屠宰工藝等性狀以及屠宰后肌肉糖酵解和蛋白水解變化范圍有顯著影響。與CD 和CC 基因型相比，DD 基因型育肥豬的胴體肉含量和最終pH 較高，蒸煮產率較高，肉質較嫩，糖酵解勢和蛋白質含量較低。CAST/RsaI 多態性的影響還表明，與CC 動物相比，基因型CD 豬的肌肉蛋白水解程度較低。從肌原纖維蛋白的蛋白水解水平來看，DD 基 因 型介于CC 和CD 之間。伍婷等[49]分析了30、90、150日齡金華豬和長白豬背最長肌的基因表達譜，分析發現，金華豬體內調節脂肪酸生物合成的基因(硬脂酰輔酶A 去飽和酶、如脂肪酸合成酶)表達水平較高，而調節肌生成的基因(forkhead box O1、肌生成因子6)在長白豬體內表達水平較高。在90 日齡金華豬的高表達基因中，發現了一種新型基因FLJ36031 (pFLJ)，它是肌內脂肪細胞中脂肪沉積的積極調節因子。因此解釋了中國品種金華豬比丹麥品種長白豬有著更多的肌間脂肪的原 因。Hyeonsoo Jeong 等[50]利 用Illumina Hiseq2000 平 臺，對10 頭巴克夏豬的基因組進行了測序，與11 頭長白豬和13 頭約克夏豬的基因組一起，通過群體統計檢驗(XPEHH 和XP-CLR)，鑒定了與豬肉品質相關的脂質代謝、肌內脂肪酸沉積和肌纖維類型相關的幾個基因(TG、FABP1、AKIRIN2、 GLP2R、T G F B R 3、 J P H 3、 I C A M 2 和ERN1)。通過統計富集分析，檢測品種的特異性遺傳變異，發現幾 個 候 選基 因(SLC25A14、 IGF1、PI4KA、 CACNA1A)參與脂質代謝。這些候選基因與巴克夏豬肉的質量相關，最終從分子角度說明了巴克夏豬肉大量的中性脂質脂肪酸與肌間脂肪的形成機制。

隨著現代生物技術的飛速發展，應用基因芯片，高通量測序等基因組、轉錄組、代謝組等技術揭示影響豬肉品質的分子機制反映出系統生物學的比較優勢，需要更多地投入去開展相關工作，最終，從分子角度研究不同品種豬的豬肉品質，滿足科研到生產和消費人群的不同需求。

6 小結

綜上所述，豬肉品質的影響因素有很多。隨著人們健康意識的不斷增強，對豬肉產品的安全和肉品質也提出了新的要求。隨著動物遺傳學，動物營養學，飼料學等學科的不斷發展，分子遺傳學，動物分子營養學，系統生物學等新興學科的出現，改善豬肉品質方法也越來越多。應該充分了解市場消費者的需要，通過遺傳選育，精準營養，飼養管理，屠宰處理等技術手段，不斷地改善豬肉品質，提高生產效益。近些年來，隨著農業農村部減抗替抗相關條例的發布，研究者發現利用可飼用天然植物提取物不僅能改善豬肉品質，還能代替抗生素，生產安全優質豬肉，深入研究植物提取物作用機制，研究它們提高豬肉品質的作用機制，對畜牧業轉型升級具有很好的理論意義和應用價值。