水牛肉用資源開發與利用

程文強， 徐恢仲

(西南大學動物科技學院/重慶市牧草與草食家畜重點實驗室/重慶市草食動物資源保護與利用工程技術研究中心，重慶 400715)

我國肉牛生產發展迅速，近5年，牛肉消費量保持上升趨勢。2016年我國折算成胴體重的牛肉產量是736.6萬t，折算成胴體重的牛肉消費量是862.4萬t[1]，2017年我國人均牛肉消費量為5.8 kg/人，同比增長2.8%，比2013年增長12.6%。牛肉消費強勁，產能不足，供需矛盾問題突出，國內牛肉供應出現缺口。這導致牛肉進口量逐年上升，牛肉價格高居不下，東南亞走私肉牛、假牛肉干擾市場。我國肉牛產業發展進入瓶頸期。尋找和開發新的牛肉生產資源對發展肉牛產業顯得尤為重要，具有重要的現實意義。我國水牛資源豐富，隨著農業機械化程度不斷提高，水牛的役用價值受到限制，水牛資源必須要尋找新的利用方向，國內在奶水牛開發利用方面有一定研究，但其肉用價值開發無更多研究。本文對我國水牛資源情況、水牛肉用特點及優勢進行分析和討論，并提出水牛作為肉用資源開發與利用的建議，為我國水牛肉用資源開發與利用以緩解我國牛肉市場問題提供參考。

1 我國水牛資源分析

1.1 水牛存欄量與出欄量

我國水牛資源豐富，存欄量僅次于豬、山羊、綿羊以及家牛，位居第五。據FAO數據統計，2017年我國牛存欄量1.07億頭，其中水牛存欄量0.23億頭，占總存欄量的21.5%，是我國家畜物種的重要組成部分。在世界范圍內僅次于印度(1.13億頭)和巴基斯坦(0.38億頭)，位居世界第三，是水牛生產大國之一，具有良好的資源優勢。2015—2017年我國肉牛的出欄量分別為5 009.4萬頭、5 115.9萬頭和5 167.7萬頭，其中水牛數量分別為346.2萬頭、358萬頭和362.1萬頭，占我國肉牛數量的7%左右。水牛存欄量與出欄量在我國畜牧業中占有一定的地位。

1.2 水牛品種資源和分布

《中國家畜家禽品種志》中確定我國水牛26個品種，可分為沼澤型和河流型兩種類型，以前者為主。主要分布在我國南方的幾個省，其中，云南省占4個品種、江西省占3個品種以及江蘇省、安徽省、湖北省、廣西壯族自治區、貴州省、四川省各占2個品種等。貴州省水牛存欄量最多，達260.12萬頭。檳榔江水牛、海子水牛及溫州水牛于2014年被確定國家級畜禽遺傳資源保護品種。檳榔江水牛是我國唯一河流型水牛，分布于云南省騰沖檳榔江上游,產奶多，具有良好肉用潛能。海子水牛，役肉兼用型，分布在江蘇中部沿海地區，其肉質鮮美、營養價值高、口感良好。溫州水牛，生活在浙江省溫州地區，其體型矮小，飼料消耗較低且產奶量相對較高，牛奶營養較高。另外，我國分別于1957年和1974年引入乳肉兼用河流型水牛摩拉水牛和尼里-拉菲水牛，至2018年底分別共繁殖后代1 605頭和1 021頭。摩拉水牛原產于印度Punjab和Delhi南部，產奶以及肉用性能優良，但對外界刺激較為敏感。尼里-拉菲水牛原產于巴基斯坦，具有良好的泌乳性能、飼料轉換率高、適應性強、抗病力強等特點。

1.3 水牛肉在牛肉中的比例

2015—2017年我國牛肉產量分別為701.6萬t、718.2萬t和727.5萬t，其中水牛肉產量分別為34.5萬t、35.9萬t和36.3萬t，占我國牛肉產量的5%左右。近年，我國肉牛出欄量以及牛肉產量逐年增長，這其中也包括水牛的數量以及水牛肉的產量。水牛肉產量占我國牛肉產量的比例與水牛出欄量占我國肉牛出欄量的比例不平衡，我國水牛肉用資源開發利用有巨大空間。

2 水牛肉用特點與優勢

2.1 水牛肉肉質特點

水牛肉色澤較深，多呈深紅色，有紫色光澤。水牛肉肌間脂肪含量少且黏性小，脂肪中含有44%～55%的飽和脂肪酸，以硬脂酸和棕櫚酸為主；不飽和脂肪酸以油酸為主[2]。依據《中國家畜家禽品種志》[3]資料整理，水牛肉質中粗蛋白含量與肉牛相同，平均為21%，某些水牛品種肉質中粗蛋白含量較高，如德宏水牛達到25%，德宏水牛的必需氨基酸與氨基酸總量數的比值為42.33%[4]；水牛肉粗脂肪含量偏低，礦物質、維生素等其它營養物質含量均無明顯差異。水牛與黃牛背最長肌pH分別約為5.51±0.25和5.39±0.06，嫩度分別為(12.20±2.35) kg和(12.75±2.61) kg，熟肉率分別約為(63.23±2.58)%和(68.19±8.43)%，水牛與黃牛在pH、熟肉率和嫩度都無明顯差異[5]。水牛肉各項營養成分均適合人體攝入。

2.2 水牛的肉用性能

一般飼養管理條件下，成年德宏水牛短期育肥3個月，平均日增重0.8～1.0 kg[6]；6～12月齡水牛補飼精料0.5 kg/頭，平均日增重512 g，12～24月齡水牛補飼精料1 kg/頭，日增重620 g[7]。這與12～18月齡魯西牛日喂2 kg混合精料后平均日增重600 g以及25月齡秦川公牛平均日增重749 g相似[3]。在24月齡后對水牛進行屠宰會獲得良好的屠宰性能和肉質品質[8]。據《中國家畜家禽品種志》[3]整理：我國水牛屠宰率為40%～60%，凈肉率為30%～45%，我國眾多地方品種眼肌面積較大，德宏水牛、貴州白水牛等品種尤為突出。

牛肉用指數(beef purpose index,BPI)是根據牛的體重和體高進行分析其肉用價值。研究表明我國大部分水牛屬于役肉兼用型(母水牛BPI值為3.3～3.8；公水牛BPI值為3.6～4.5)，純種河流型水牛屬于肉用型(公牛BPI值≥5.6,母牛BPI值≥3.9)，一般閹水牛相比公水牛更適合肉用[9]。某些地方水牛品種表現出肉用的突出優勢。

2.3 水牛對環境的適應性

水牛對環境的適應性主要表現在耐粗飼和抗病力強兩方面。水牛由于反芻行為以及瘤胃特有的環境，一般水牛飼料中粗飼料占60%～80%，粗飼料中纖維素的含量達55%～95%[10]，能很好地利用低質量蛋白農作物殘渣和副產品等，在較低的飼養管理下表現出較好的適應能力，易于飼養，養殖成本較低；水牛與其他品種牛相比飼料消化率更高，瘤胃消化粗纖維的能力更強，耐粗性好[11-13]；水牛患病少、患病率較低。目前全球約19萬頭牛患有傳染性海綿狀腦病(即瘋牛病，BSE)，尚未發現水牛感染BSE的病例[14]。水牛在弓形蟲病[15]等也具有良好的抗病性，并且具有良好抗熱應激的能力。

2.4 水牛肉對特殊人群的作用

水牛肉中多不飽和脂肪酸含量很高[16]，多不飽和脂肪酸對降低血液膽固醇起著有益的作用。水牛肉中已發現高含量共軛亞油酸(CLA)[17]，這是人體健康必不可少的。同時有研究[18]證實，消費者飲食從牛肉到水牛肉轉變幾周后，血脂更加健康，頸動脈粥樣硬化以及對氧化應激的易感性顯著降低，長期食用水牛肉會減少心血管疾病的發生。水牛肉提供與牛肉相似的蛋白質，可以作為更健康、更安全的牛肉源。

3 水牛肉用資源的開發與利用

針對上述水牛的數量、品種資源、肉質特點、肉用性能以及水牛對環境良好的適應性等特點的分析，筆者認為在我國水牛主產區有必要對水牛的肉用資源進行開發與利用，以緩解我國牛肉消費供不應求的問題。

3.1 建立水牛肉用資源開發區

出臺政策，在水牛資源品種或數量相對集中的省份或地區，例如云南、貴州等地建立水牛肉用資源開發區，對水牛資源進行普查，建立水牛的品種資源、產區氣候環境、水牛生產現狀和生產性能等資料檔案，明確水牛肉用資源開發區的功能；開展招商引資，引導品牌公司企業投入水牛肉用資源開發與利用，推動肉水牛產業的發展；開展聯合攻關，科研管理機構加大科技投入，公司企業與高校和研究所展開技術合作，研究水牛肉用資源開發利用中存在的問題，提高水牛肉用資源開發利用的技術水平，促進肉水牛產業的健康發展；開拓市場，對消費者廣泛宣傳水牛肉的特性與特點，增加消費者對于水牛肉用的認識。

在建立水牛肉用資源開發區的初期，政府職能部門要出臺相關鼓勵政策、并在資金上給與適當補貼。這對于水牛肉用資源的開發與利用起到推動和促進作用。

3.2 引入優良品種開展經濟雜交，適時建立水牛肉用新品系

東南亞地區河流型水牛，生長發育快，肉用性能好，肉質品質優，在我國水牛肉用資源開發時，要考慮引入外來優良品種進行經濟雜交，以提高我國水牛的肉用生產性能為主要目標，再適時探索建立水牛肉用新品系，這對于我國水牛肉用產業的長遠發展具有重要意義。

3.3 逐步建立肉用水牛標準化養殖

水牛的肉用資源開發利用尚處于發展初期，生產方法與生產方式相對落后，在后期的開發利用時，一定要建立肉用水牛養殖標準，開展標準化養殖。建立水牛肉用繁育體系，將水牛從役用方向解放出來，結合市場向肉用方向發展，創新建立水牛肉用配套系，以期提高水牛的肉用性能；建設標準化圈舍，根據水牛習性等特點建立溫控、采食、飲水等設施，規范的牛舍環境。采用標準的飼養方式、為水牛提供適宜的生長環境。科學的日糧配制，結合水牛不同的生長發育階段、消化道特點、水牛對飼料的利用率，研究水牛的飼養標準，確定水牛日糧中能量水平、粗蛋白質含量以及精粗飼料比等，建立標準日糧配方，達到充分優化利用地方飼料資源、降低飼養成本，增加日增重，提高水牛養殖效益的目的。針對水牛育肥時間進行育肥分期，在不同的時期使用不同的飼養方式，提高水牛的育肥效率。建立標準化疫病防疫體系，減少養殖損失。只有在規范水牛標準化養殖的條件下，才能促進我國現代肉水牛產業的良性發展。

3.4 適時開展肉用水牛的飼養管理技術研究

目前的水牛的飼養管理技術僅僅限于提高其役用能力，提高肉用性能的飼養管理技術尚屬空白，有必要同其他肉牛生產一樣開展一系列的技術研究。選擇適宜于進行肉牛生產的水牛品種，進行雜交配合力的測定，尋求最具有雜種優勢的雜交組合，在這基礎上選擇培育肉用水牛的雜交配套系；將現代動物繁殖新技術廣泛應用于肉用水牛，解決水牛繁殖效低的問題；研究水牛犢牛的培育方法，加強犢牛的培育，根據犢牛的生理消化特點，研究犢牛的開食料和斷奶料，縮短犢牛的哺乳時期，減少犢牛的哺乳量，提高犢牛的斷奶重和斷奶成活率；對不同時期的水牛開展科學的飼養管理研究，逐步建立肉用水牛標準化養殖；適時開展水牛肉品質相關研究，以便于對水牛肉進行加工，開發新產品，滿足市場不斷增長的需求，給消費者更多的選擇。