天然草本植物添加劑和發酵草本植物添加劑對豬肉品質的影響

仲明媛

（墨爾本大學食品科學系 澳大利亞墨爾本 3000）

1 前言

在育肥豬養殖期間，成分不同的豬飼料對豬肉的質量具有巨大的影響，而添加劑是豬飼料中重要的組成部分。近年來，隨著消費者對于人工合成添加劑引起的食品安全性和毒性的關注和擔憂，降低人工合成添加劑的使用成為了迫在眉睫的需求[1]。國內外的大量研究已經將目光轉向了草本植物添加劑在豬飼料中的使用，這些草本添加劑已被證實能夠明顯提高豬肉的質量。草本類植物是豬飼料的重要組成部分，同時，大量草本植物可作為天然抗氧化劑減緩豬肉中脂類的氧化過程。此外，DíAZ等[2]證明，草本植物氧化劑在調節豬肉脂肪含量和顏色、改善豬肉風味、提高豬肉營養價值以及豬肉的其他性質方面起著重要作用。草本植物添加劑主要分為天然草本植物添加劑和發酵草本植物添加劑，二者都具有明顯改善豬肉品質的特性。與天然草本添加劑不同的是，發酵類草本添加劑不僅能影響豬肉的理化性質和感官特征，而且能提高育肥豬的免疫能力，以此提高成品豬肉的品質[3]。本文主要討論了幾種天然草本植物添加劑（亞麻籽、干栗子和甜菜、馬鞭草葉等）以及發酵類草本植物添加劑對豬肉品質的影響。

2 草本植物添加劑的作用機制

豬肉品質的高低取決于多種因素的相互作用。無論是育肥豬和豬肉的物理化學指標，還是豬肉烹飪和豬肉產品食用時涉及的感官性質，都不是由單一因素決定的[4]。……