食品微生物檢測實驗室管理

石盼盼

（河南省產品質量監督檢驗院 河南鄭州 450002）

1 微生物實驗室人員管理

1.1 崗位設置和人員要求

微生物實驗室檢驗及管理人員需要具有專業的微生物學背景，有無菌操作、生物防護、生物安全柜維護等方面的專業知識和技能； 禁止色盲色弱人員從事微生物檢驗工作。

常規微生物檢驗實驗室可設置主管1 名，全面負責實驗室檢驗工作，其負責實驗室各類內外活動及人員工作的安排分派；負責實驗室樣品的及時檢驗及原始記錄的出具；負責實驗室儀器設備良好運轉、人員檢驗能力的培養；負責實驗室檢驗工作標準化操作流程的把控、實驗室質量控制活動有效性的評價等。除此之外，主管應具備微生物檢驗經驗及相關專業知識和技術能力，且具備一定團隊管理經驗。可設置質量控制人員1～2 名，主要負責檢驗活動的質量控制；檢驗用試劑和耗材的評價驗收；標準物質標準菌株的使用管理、方法驗證等工作，要具備優秀的專業技術能力和嚴謹的工作態度。依據工作量設置檢驗人員若干名，主要負責微生物樣品的檢驗及原始記錄的匯總，需要熟悉檢驗標準及產品標準等相關檢驗方法，能夠敏銳地識別檢驗中的風險點。同時還可設置助理檢驗員若干名，主要負責實驗過程中樣品的領取接收及檢驗結束后樣品的處理。另外，微生物實驗室還需要設置1 名質量監督員，監督員應為不參與實驗室日常工作的專業人員，且需要具備微生物檢驗的專業知識和豐富的操作經驗[1，2]。

1.2 人員培訓

微生物實驗室要制訂年度培訓計劃，涵蓋實驗室的所有人員和所從事的所有活動。培訓形式可以聘請外部專家，參與專業機構組織的針對性培訓，也可以是內部管理者或者技術優秀者開展的培訓。內容涉及基本無菌操作技術培訓、微生物檢驗過程中風險識別培訓、生物安全培訓、檢驗中質量控制培訓、菌種使用培訓等方面。除計劃內培訓外，還應根據工作進度臨時組織培訓交流活動，每周1 次，交流工作中的重點難點，分享經驗教訓。安排好這種交流活動，可以明顯提升實驗室管理水平及檢驗能力。

1.3 人員上崗考核

檢驗機構的微生物實驗室上崗考核是衡量工作水平的一個有效手段，但有些實驗室把考核工作浮于表面，沒有抓住微生物領域的關鍵考核點，沒有使上崗考核發揮應有的作用。對此，人員上崗考核主要涉及4 個方面：（1）微生物檢驗基本操作技術考核：如無菌操作、平板傾注、平板劃線、接種等；（2）生物安全實驗技術考核：如標準菌株活化、傳代、保存、滅活等；（3）特殊樣品的處理：對特殊樣品如非無菌包裝類樣品的接收檢驗處理方法，主要考察人員的風險識別及風險意識；（4）檢驗過程的質量控制：工作過程中的對照設置，主要考察質控意識。微生物檢驗結果的正確出具依賴多方對照，如果在檢驗過程中考慮不全面，將無法保障結果的準確性，使得實驗數據沒有任何意義。

2 微生物實驗室設備管理

2.1 實驗室規劃及設備配置

從事食品中指示菌和常見食源性致病菌檢驗的微生物實驗室門口應張貼生物危險警示牌，且要有合適的限制外來人員進入的措施。微生物實驗室要依據工作流程設置各個功能區，且功能區的位置要符合單向工作流程的要求。各功能區的溫度、噪聲、照度、清潔度、壓力均要符合工作及生物安全的要求，如果有動物房還要有防止實驗動物出逃的措施。實驗室需要配備無菌室或者超凈工作臺、二級生物安全實驗室、超低溫冰箱、普通冰箱、生化培養箱、霉菌培養箱、滅菌鍋、天平或者自動重量稀釋儀、顯微鏡、生物安全柜、烘箱、水浴鍋、電爐、pH 計、緊急噴淋和洗眼裝置等。每個房間除要設置能夠達到滅菌要求的紫外燈外，還需準備無菌操作所需的器具。

2.2 設備的計量校準

每臺設備都要根據說明書及實際使用情況編寫操作規程，根據儀器情況制訂核查計劃，做好計量校準設備維護，檢查設備核查方案，并按方案按時開展相關工作[3]。

3 微生物實驗室培養基和試劑耗材管理

微生物檢驗用的培養基和試劑管理除應做好供應商評價與篩選、培養基申購和培養基入庫、使用及銷毀等常規流程的管理外，還需注意以下2 個方面的管理。

3.1 培養基驗收

對送達實驗室的培養基試劑耗材，要第一時間進行初級質量驗收。主要檢查外包裝、標簽是否完整表示培養基試劑的成分批號；儲存信息和有效期等，打開一批中的一瓶觀察色澤狀態是否符合質量要求，并應及時核對生產企業的質控報告和必要安全危害數據的文件。

初級質量驗收后，應盡快進行會對檢測結果造成影響的培養基和試劑的技術驗收，驗收具體方法主要依據GB 4789.28—2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗培養基和試劑的質量要求》[4]，也可參考SN/T 1538 系列《培養基制備指南》[5]，針對不同培養基對生長率、選擇項等指標進行測試[6]。

3.2 微生物檢驗用水監測

微生物檢驗中，培養基的配置過程需要用到大量的水。微生物檢驗用水除了滿足三級水電導率不超過25 μS/cm 的基本要求外，水中微生物污染按照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[7]方法測試不應超過1 000 CFU/mL。

4 微生物檢驗實驗室質量控制管理

2018 年初，中國合格評定國家認可委（CNAS）官方發布了最終版的CNAS-CL01-A001-2018《檢測和校準實驗室能力認可準則 在微生物檢測領域的應用說明》[8]，其中7.7 確保結果的有效性中指出實驗室應制訂質量控制計劃，依照計劃開展實驗室的質量控制活動。并進一步指出，對于定量檢測項目，應定期（需要在計劃中明確要求）使用有證標準物質/標準樣品進行監控，或使用質控樣品開展內部質控；對于定性檢測的項目，應定期使用標準物質/標準樣品、質控樣品或用標準菌種人工污染的樣品開展內部質量控制；取均勻性和穩定性符合要求的樣品實施人員比對、設備比對和方法比對等形式的質量控制活動[9]。

在實際工作中，實驗室要針對各自樣品檢驗的具體情況，制訂符合要求的實驗室質控計劃，有效開展實驗室質量控制活動。形式上可采用標準物質、標準樣品、標準菌種人工污染等樣品對檢驗開展質控，也可以是人員比對、設備比對、方法比對等，還可以參加各級能力驗證組織機構組織的能力驗證活動。應注意實驗室長期檢驗能力的質控，按照質控計劃定期開展，但是每次實驗中都需要有檢驗環境、試劑和無菌耗材等方面的質控。應依據檢驗任務性質及任務來源方的要求制訂針對每批任務的日常監控的質量控制計劃，質量控制計劃要涉及參與實驗工作的每一個人和每一個實驗過程。質量控制活動的頻次也應根據實驗室的工作量而有所不同，但能力驗證至少要滿足中國計量認證（CMA）對微生物項目每2 年1 次的要求[10，11]。

5 微生物實驗室環境管理

微生物實驗室環境對實驗數據有直接的影響。主要涉及微生物實驗室衛生、浮游菌沉降菌、懸浮粒子數、紫外消毒效果等方面的內容，微生物實驗室應制訂不同于辦公室和化學實驗室的值日制度，應做到垃圾日產日清，墻面、地面、實驗臺及儀器設備表面應至少每周噴灑酒精擦拭，無菌室在實驗前后都需紫外消毒0.5 h，并定期評價消毒效果。

6 微生物實驗室工作制度

微生物檢驗具有特殊性，常見食品微生物項目的檢驗流程基本相同，所以實驗室可以制訂標準化工作流程來規范各步操作。微生物檢驗宜2～3 人一組開展，基本流程可分為以下步驟：（1）培養基配置滅菌及樣品確認和領取；（2）無菌稱量及稀釋和接種；（3）傾注培養基樣品培養及樣品清理歸還；（4）實驗室衛生打掃，消毒滅菌；（5）質控及指示菌結果觀察計數；（6）質控及致病菌結果觀察及后續生化試驗。在每個步驟中要按實際情況填寫試劑配置記錄、滅菌鍋使用和性能測試記錄、樣品領用記錄、微生物檢驗樣品流轉記錄、稱量記錄、無菌室使用記錄、培養箱使用記錄等，并且要做好日常質控。只有這樣，才可以保障檢驗工作的質量，提高日常檢驗工作的效率。但不同類型的樣品、不同的設備配置及檢驗人員不同的工作習慣都會產生不同的工作流程，實驗室應保障檢驗流程順暢和整個過程質量全控制的高效。

7 微生物檢測實驗室生物安全管理

微生物實驗室生物安全管理涉及的主要法規要求和依據有2006 年國家環境保護總局令第32 號《病原微生物實驗室生物安全環境管理辦法》、GB 50346—2011《生物安全實驗室建筑技術規范》[12]和GB 19489—2008《實驗室生物安全通用要求》[13]等。實驗室可以依據相關法規的要求和實驗室自身情況，制訂符合實驗室生物安全管理的實際制度。

根據以上因素，建議從人員防護、樣品和環境保護的角度出發，制訂相應的生物安全防護制度。通過實驗室設計建造，使用個體防護措施，嚴格遵守標準化工作及操作程序，不斷采取綜合措施，確保周圍環境不受污染。另外，要將生物安全實驗室的特殊危害告知實驗室人員，使他們建立生物安全防護意識，同時要熟悉實驗室生物安全管理制度并將其落實到位[14，15]。

8 結語

食品微生物實驗室的管理是一項涉及面廣泛且細致的工作，各個方面既相對獨立又相互聯系，為了保障并不斷提升檢驗工作的質量，除了以上幾個方面之外，還有許多細節需要規范和考量，如微生物實驗室的能力驗證、實驗室檢測環境的保障、微生物實驗室樣品管理等。在合理的實驗室硬件配備的基礎上，更需要有科學精細的管理方法，只有這樣，才能保障食品微生物檢驗結果的準確性。