中職學(xué)校中式烹飪專業(yè)教學(xué)策略探究

郭路路

（山西省晉城市晉城技師學(xué)校 048000）

前言：“民以食為天”，自古以來(lái)，烹飪都在歷史中都擁有不可小覷的地位，直至現(xiàn)在，烹飪也已經(jīng)成為了我國(guó)的傳統(tǒng)文化之一[1]。烹飪講究“心技體”合一，一道色香味俱全的菜，都是由專業(yè)性、技術(shù)性的人才所完成的。然而，烹飪同時(shí)也是一門較為乏味的工作，為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師需要開展趣味性的教學(xué)。且在教學(xué)內(nèi)容中，要選擇一些與生活實(shí)際相結(jié)合的教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)設(shè)良好的教學(xué)情境，讓學(xué)生更好的掌握烹飪相關(guān)的知識(shí)。除此之外，教師還需要注重學(xué)生實(shí)踐能力培養(yǎng)，鍛煉學(xué)生烹飪的基本功，磨練學(xué)生的烹飪技巧，絕不能紙上談兵。以上就提高中職院校烹飪教學(xué)質(zhì)量的有效策略，下文作出重點(diǎn)探討。

1 開展趣味性教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

興趣是學(xué)習(xí)的第一動(dòng)力，基于興趣的基礎(chǔ)上，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和效率會(huì)更高[2]。在烹飪學(xué)習(xí)中，如果學(xué)生的具備了足夠的興趣，那么整個(gè)課堂環(huán)節(jié)中，學(xué)生的大腦都將處于一個(gè)興奮和活躍的狀態(tài)，他們的感知會(huì)更加的清晰，教師傳授的教學(xué)知識(shí)也將被學(xué)生更加容易的接收。因此，教師應(yīng)該構(gòu)建具有趣味性的烹飪教學(xué)，選擇生動(dòng)形象的教學(xué)內(nèi)容和自然有趣的教學(xué)方法，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣。

例如，在“調(diào)味中的對(duì)比現(xiàn)象”中的教學(xué)中，不僅是對(duì)書本理論知識(shí)的講解，教師還可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在課堂開始時(shí)，教師拿課前準(zhǔn)備好的兩個(gè)水杯，在水杯中注入等量的開水，并加入等量的白糖，然后邀請(qǐng)學(xué)生品嘗這兩杯糖水。很明顯的，兩杯糖水的甜度是相同的。接下來(lái)，教師再在其中的一杯糖水中加入一定量的白鹽，學(xué)生再次品嘗后，竟然發(fā)現(xiàn)加入鹽的糖水變得更甜了。如此一來(lái)，學(xué)生們就會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，為什么水加鹽會(huì)變甜。這種疑問(wèn)是由內(nèi)而發(fā)的，比起書本的直接提問(wèn)更加的客觀。基于疑問(wèn)，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣將得到提高。教師再導(dǎo)入本節(jié)課的學(xué)習(xí)“調(diào)味中的對(duì)比現(xiàn)象”，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情也將得到提高。這就是趣味教學(xué)法的魅力，是在各種方法下培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方式，能夠增強(qiáng)學(xué)生的課堂參與性，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。

2 結(jié)合生活實(shí)際，創(chuàng)設(shè)烹飪情境

烹飪來(lái)源于生活，同時(shí)也服務(wù)生活，因此烹飪教學(xué)具有顯著的實(shí)用性。在教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)該選擇與生活實(shí)際相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容，并通過(guò)創(chuàng)設(shè)情境的教學(xué)方法，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)烹飪理論知識(shí)的理解能力[3]。在實(shí)際的烹飪課堂教學(xué)中，教師可以選擇學(xué)生熟悉的菜系作為例子，由淺入深，重點(diǎn)探討烹飪的方法和其效果，逐步的提高學(xué)生的烹飪技巧，拓展學(xué)生的烹飪知識(shí)點(diǎn)。

例如，在“焯水”一課的講解中，很多學(xué)生一開始都不明白焯水的意思。而書本上的介紹是：“焯水是一種除異味的方法”，這種解釋簡(jiǎn)單干脆，雖利于學(xué)生的理解，但卻不利學(xué)生長(zhǎng)時(shí)間的記憶，因?yàn)殪趟统愇吨g似乎沒(méi)有相關(guān)的聯(lián)系。因此，教師可以舉例為學(xué)生拓展焯水的含義：“芹菜本身具有一定的異味，會(huì)影響烹飪的味道，因此在烹飪芹菜時(shí)，等待水沸騰后，先將芹菜燙一下，這個(gè)過(guò)程就是芹菜的焯水。”這種以生活實(shí)例為主的說(shuō)明，更加便于學(xué)生對(duì)烹飪理論知識(shí)的理解。學(xué)生在看到焯水二字之后，很容易的就聯(lián)想到芹菜在沸騰水中翻滾的樣子，這就是教學(xué)情境的創(chuàng)設(shè)。學(xué)生通過(guò)聯(lián)想記憶，增強(qiáng)了各種烹飪理論知識(shí)的記憶，為烹飪的學(xué)習(xí)打下了良好的基礎(chǔ)。

3 增強(qiáng)教學(xué)實(shí)踐，鍛煉學(xué)生的烹飪基本功

烹飪具有加強(qiáng)的操作性，過(guò)程中講究技巧，需要學(xué)生掌握一定的基本功。“紙上得來(lái)終覺淺”，學(xué)習(xí)不能只是停留在書本知識(shí)上，還需要實(shí)踐運(yùn)用，尤其是烹飪這一門對(duì)操作技巧具有嚴(yán)格要求的學(xué)科更是如此。對(duì)于中職院校烹飪這一門課程，其課堂組成往往需要由兩個(gè)部分組成，即理論知識(shí)部分和學(xué)生的實(shí)踐練習(xí)部分。這兩個(gè)部分中，實(shí)踐部分應(yīng)該作為主體，而理論知識(shí)的講解部分主要是為了輔佐學(xué)生的實(shí)踐的。教師應(yīng)該理解理論和實(shí)踐的關(guān)系，鍛煉學(xué)生的實(shí)踐能力，這是磨練學(xué)生烹飪基本功的基本途徑。

例如，在“八大菜系風(fēng)味菜烹制方法”中的教學(xué)中，其中可供教師開展的理論教學(xué)講解就是“八大菜系的種類”、“八大菜系的各種烹飪方法”，教師可以高速學(xué)生八大菜系是由“魯、川、蘇、粵，浙、閩、湘、徽”組成的，其中涉及的烹飪方法有“炒、爆、熘、炸、煎、貼、燒、悶”等。但是，具體的操作過(guò)程還是需要學(xué)生來(lái)完成的，只有通過(guò)實(shí)踐，才能增強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，也只有通過(guò)理論知識(shí)的講解，才能使學(xué)生更好的進(jìn)行烹飪實(shí)踐，這是一個(gè)相互的過(guò)程，因此理論和實(shí)踐都是不可缺少的。教師可以為學(xué)生安排烹飪實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生選擇一種最喜歡的菜系和烹飪方法做一道菜，讓其他的學(xué)生品嘗，給出評(píng)價(jià)，讓學(xué)生的基本能哦觀念在烹飪的實(shí)踐中得到鍛煉和提高。

總結(jié)：烹飪是一門技巧活，講究的操作性和烹飪技巧。為了提高課堂上學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和效率，教師需要?jiǎng)?chuàng)設(shè)良好的教學(xué)環(huán)境，選擇與生活實(shí)際相關(guān)的、便于學(xué)生理解的教學(xué)內(nèi)容，在這個(gè)基礎(chǔ)上由淺入深，逐步提高學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)點(diǎn)的理解能力。除此之外，教師還需要注重學(xué)生烹飪興趣的培養(yǎng)，開展生動(dòng)有趣的烹飪教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的烹飪興趣，弘揚(yáng)我國(guó)的烹飪文化。